Готовим итальянскую классику с авторским штрихом от ресторана «Way».
Ризотто - это всегда о ярких и насыщенных вкусах. Блюдо родом из Италии, где оно долгое время было одним из любимых ужинов на севере страны. Сегодня его можно попробовать в самых разных вариациях, заведения часто экспериментируют с ингредиентами. Совместно с бренд-шефом ресторана «Way» Александром Косовым приготовили ризотто в авторском исполнении, дополнив его креветками и стратчателлой.
На две порции ризотто вам понадобится:
- рис арборио - 200 грамм;
- креветки тигровые - 120 грамм;
- тимьян свежий — 2 веточки;
- чеснок - 1 зубчик;
- вино белое сухое - 60 мл;
- соль, перец по вкусу;
- соус биск - 80 грамм;
- пармезан - 40 грамм;
- масло сливочное - 40 грамм;
- куриный бульон - 60 мл;
- цукини — 1 шт;
- масло оливковое - 20 грамм;
- страчателла - 60 грамм;
- бобы эдамамэ - 30 грамм;
- базиликовый пармезан - 20 грамм.
Начнем с главного — риса. Для ризотто используется особенный сорт арборио, который также добавляют в паэлью и аранчини. Этот идеально подходит для того, чтобы превращаться в кремовую текстуру, которая так важна для этого блюда.
Приступим к подготовке: раздавленный чеснок, свежий тимьян и розмарин обжариваем несколько минут на смеси растительного и сливочного масла на среднем огне. Затем добавляем рис и обжариваем его 7-10 минут. После этого вливаем белое сухое вино и томим смесь, пока оно не выпарится. Добавляем часть куриного бульона и так же выпариваем полностью - пусть крупа тушится до состояния аль денте.
Как только жидкость испарится, снимаем рис с огня и даем ему полностью остыть, можно равномерно разложить его на противень или большую тарелку, затем поместить в морозильник или холодильник для быстрого охлаждения. Такая подготовка необходима, чтобы рис не терял упругости и успел впитать в себя вкусы.
Теперь к основной части. Подогреваем рис на слабом огне, после увеличиваем огонь до максимума и добавляем оставшийся куриный бульон. Туда же отправляем соус биск - секретный ингредиент, приготовленный из панцирей креветок, который придаст блюду интенсивный морской акцент.
Как только рис закипит, кладем ложку копченого сливочного масла для легкого дымного оттенка и тертый пармезан — после этого блюдо должно приобрести кремовую текстуру. Постоянно помешиваем, пока ризотто не станет текучим, затем снимаем его с огня и даем настояться.
В это время займемся креветками. Разогреваем сковороду до максимума с небольшим количеством оливкового масла и щепоткой соли. Как только масло начнет дымиться, выкладываем креветки и обжариваем их буквально 15–30 секунд, чтобы они оставались нежными и сочными. В процессе добавляем молотый черный перец, немного чеснока и тимьяна, слегка поливаем белым вином, которое быстро испарится. В конце вливаем немного соуса биск и сливочного масла для сочности.
Остались финальные штрихи. Посыпаем ризотто бланшированными бобами эдамаме и выкладываем его в глубокую тарелку, как принято в Италии. Сверху хаотично распределяем креветки и рядом тонкие слайсы цукини, сбрызнутые оливковым маслом и посыпанные морской солью для свежести. Поверх цукини кладем щедрую ложку свежей стратчателлы, которая мягко растает и сделает блюдо еще более нежным. Украситьможно измельченной в блендере и высушенной смесью тертого пармезана, сухарей и базилика. Добавляем также листья свежего базилика и каплю оливкового масла.
Voilà! Ваше ризотто с креветками готов. Приятного аппетита!
Автор материала: Амина Хафизова