Продолжаем про изысканные паштеты
Для тех, кто сможет осилить талмуд, в финале - рецепт паштета из утки, плотно перекусите и не переключайтесь.
3.1. Pâté aux truffes (Паштет с трюфелями)
Как вы помните, региональный трюфельный паштет из Перигора Pâté de Périgueux имеет в той же местности изысканного брата-близнеца Pâté aux truffes (Паштет с трюфелями), они по большому счету отличаются концентрацией трюфеля, хотите подробностей, приглашаю в предыдущий пост.
3.2. Pâté de foie gras (Паштет с фуа-гра):
У наших трюфельных братьев имеются такие же изысканные двоюродные сестры, они же паштеты с фуа-гра.
Одна живет в Перигоре, и чаще делается из свинины, утятины кусками и утиной печени, как и в любом другом французском паштете не обошлось без жира: свиного или утиного.
Перигорская девушка дополнена трюфелями, мускатным орехом, луком, чесноком и белым вином.
Её кузина из Эльзаса говорит по-немецки (зачеркнуто), делается свинины, курицы (экономные немцы) или телятины, и только гусиная печень, она же фуа-гра.
Эльзасская аристократка не признает никакого лука, и, упаси боже, чеснока, только имбирь, корица и петрушка.
Зато она рождена выпивохой, вдобавок к имеющемуся в рецепте белому десертному вину щедро плещут коньяк или арманьяк и лишь потом будущий паштет отправляют в духовку.
Калорийность ставит новые рекорды: ~450-500 ккал на 100 г.
Для перигорчанки наливаем красное вино от соседей из Pomerol и подаем тосты с трюфелями (регион такой, куда не сунься, торчит этот драгоценный сморщенный деликатес).
Производители в Перигоре - уже знакомый нам Maison Valette и Foie Gras Grolière.
Для патриотически настроенной эльзасской красавицы подаем хлеб с изюмом и сладкое белое эльзасское вино с немецким названием Gewürztraminer
Производители в Эльзасе: Maison Edouard Artzner и Georges Bruck:
Замыкает тройку изысканных паштетов паштет из утки, и мы с вами вместе его приготовим, знаю у вас уже чешутся руки, а утки и апельсины растут на заднем дворе.
2.3. Pâté de canard à l’orange (Паштет из утки с апельсином):
Регион: Юго-Запад Франции, а точнее уже знакомый нам Перигор и Гасконь.
Помните огромного гуся с яблоками на Новый год. Я ела такого в доме тети Зины, в башкирском городе Октябрьский.
Деревенский пятикилограммовый гусь натирается смесью соли/перца и отправляется мариноваться в холодильник.
Ближе к обеду начиняется крупными дольками кислой хрустящей антоновки, несколькими кружочками кураги и зашивается суровой ниткой.
Не без труда запихивается в разогретую духовку, где заполняет собой имеющееся пространство, следующие 5 часов топится, томится и благоухает счастьем на весь подъезд.
Аромат еще не готового гуся заставляет соседей отрываться от неотложных своих дел и недооформленных столов, врыватся и просить добрую тетю Зину оставить кусочек...
Во Франции имеется своё, аналогичное по накалу страстей блюдо Canard à l’orange (утка с апельсинами), рожденное в эпоху Возрождения и ставшее настоящей легендой.
Посмотрите на прекрасное фото, нагло позаимствованное мной на сайте рецептов atelierdeschefs.
По мотивам этой самой апельсиновой утки и готовится паштет.
Фантазирую, что высокородным гурманам надоело вгрызаться в мякоть, пачкать лицо в соусе, отплевываться птичьими косточками и апельсиновой кожурой, потому они приказали повару приготовить аккуратно умещающуюся на кусочке хлеба версию.
Утиное мясо и печень маринуют в апельсиновом соке, специях, апельсиновом ликёре (Grand Marnier или Cointreau) или белом вине несколько часов.
Замаринованные части и свежую мякоть свиной лопатки пропускают через мясорубку.
К фаршу добавляют цедру апельсина, яйцо, панированные сухари, соль, перец, мускатный орех, корицу, тимьян, розмарин, запекают в форме в духовке на водяной бане, дают настояться сутки в холодильнике.
Калорийность: ~370-400 ккал на 100 г, но разве нас это остановит.
Подают со сдобной булочкой - бриошью, апельсиновым чатни, легкими салатами и маринованными овощами.
Запивают белым или игристым вином (Gewürztraminer, Chardonnay)и/или апельсиновыми ликёрами.
Производители: Comtesse du Barry или вы сами, по нижеприведенному рецепту
Ингредиенты (на 6-8 порций):
Утиная грудка (или бедро, без кости) – 400 г
Утиная печень – 200 г
Шпик или утиный жир – 100 г
Сливки 20-30% – 100 мл
Яйцо – 1 шт.
Апельсин (сок и цедра) – 1 шт.
Коньяк или апельсиновый ликёр (Cointreau, Grand Marnier) – 50 мл
Соль – 1 ч. ложка
Чёрный перец (свежемолотый) – по вкусу
Мускатный орех – щепотка
Сахар – 1 ч. ложка
Шаг 1. Подготовка утиного мяса и печени:
Нарежьте утиную грудку и печень на кусочки.
В сковороде растопите часть утиного жира и обжарьте мясо до лёгкой румяности.
Добавьте печень и готовьте ещё 2-3 минуты до мягкости.
Шаг 2. Ароматизация-алкоголизация:
Снимите сковороду с огня.
Добавьте в обжаренное мясо сок и цедру апельсина, коньяк или ликёр.
Перемешайте и оставьте на 10-15 минут, чтобы мясо впитало ароматы.
Шаг 3. Подготовка фарша:
Измельчите обжаренное мясо, печень и шпик в мясорубке (или в блендере) до однородной консистенции.
Добавьте сливки, яйцо, соль, перец, мускатный орех и сахар.
Перемешайте массу до однородности.
Шаг 4. Выпекание-парение:
Разогрейте духовку до 160°C.
Выложите паштетную массу в керамическую или металлическую форму, утрамбуйте и разровняйте поверхность.
Поставьте форму в глубокий противень, наполненный горячей водой (водяная баня).
Выпекайте около 1 часа.
Шаг 5. Охлаждение-дозревание:
После выпекания остудите паштет при комнатной температуре, затем накройте плёнкой и уберите в холодильник на 12 часов для раскрытия вкусов (! это важно).
Шаг 6. Подача:
Нарежьте паштет ломтиками или выложите на хлеб с помощью ножа, дополните апельсиновым чатни или мармеладом, запивайте белым вином или шампанским (кто вам запретит)