История чая: валюта, биржи и гонки парусниковНе будем сейчас повторять мифы и легенды о происхождении чая. Расскажем лишь о некоторых фактах, чтобы можно было оценить значение товара. В Тибете и Монголии до середины XX века плотно спрессованные чайные кирпичи служили деньгами. Они прекрасно хранились в суровом климате и свободно менялись на главную валюту кочевников – скот. Так, один брусок чая стоил как овца, за дюжину продавали лошадь (не племенную, конечно).В 1757 году Лондон потрясла чайная афера. Группа торговцев спрятала на складах около 15 млн фунтов чая, создав искусственный дефицит. За месяц цены взлетели в 4 раза! Реакция была жесткой: торговцев арестовали, склады конфисковали, а чайной торговли коснулись первые антимонопольные законы.К 80-м годам XVIII столетия около 70% чая попадало в Британию контрабандой. Причина: пошлина в 119% делала практически невозможной легальную торговлю и стимулировала незаконную. Чай выгружали с кораблей прямо в открытом море, склады контрабандистов появились даже в церковных подвалах. И вся эта структура практически исчезла всего за год, как только в 1784 году премьер-министр Уильям Питт – младший снизил налог до разумных 12,5%. «Чайные гонки» 60-х годов XIX века. Это красивое соревнование проспонсировали чаеторговцы. Быстроходные парусники стремились скорее доставить из Китая в Лондон чай нового урожая. Приз победителю – премия в 10 шиллингов за каждый фунт груза (по тем временам немалая сумма). Легендарный клипер «Катти Сарк» в 1872 году прошел путь от Фучжоу до Лондона за 107 дней. Рекордная скорость за всю многотысячелетнюю историю парусного флота.Сорта чая: хорошо знакомые и необычныеВсе многообразие чая произошло от одного растения – Camellia sinensis. А калейдоскоп вкусов и ароматов породили века селекции и еще более – эксперименты с обработкой сырья.Зеленый чай – любимец поклонников ЗОЖ и ценителей восточных традиций. Жемчужина коллекции – японский «гекуро». За три недели до сбора чайные кусты укрывают от солнца, что дарит чаю глубокий умами-вкус с морскими нотками. Удовольствие не из дешевых: $200-400 за 100 г.Улуны – золотая середина. Легендарный «Да Хун Пао» собирают с немногих кустов на скалах Уишань, отсюда и космическая цена – до $1000 за 100 г. На этом фоне тайваньский молочный улун с его карамельно-сливочным ароматом за $80-200 кажется почти подарком.Пуэр – «вино» чайного мира. Традиционно его закапывали в землю для медленной ферментации, и там он, как хорошее вино, набирался сил годами и десятилетиями. Некоторые коллекционные пуэры уходят с аукционов дороже золота того же веса. Правда, сейчас ферментация массовых видов пуэра проходит всего за полгода под пленкой без доступа воздуха, соответственно, падает и цена.Есть еще белый и желтый чай. И то, и другое великая редкость и ценность. Для белого собирают первые чайные почки с определенных кустов в заповедных горах. А желтого чая «Цзюнь Шань Инь Чжэнь» производят всего 500 кг в год. Когда-то его делали для императорской семьи, теперь – продают ценителям на аукционах.В утешение тем, кто не желает платить за подобные изыски, сообщаем: наибольшую крепость и характерную горечь часто дают как раз самые дешевые сорта доступного черного чая.География чайных традицийЧаепитие каждого региона имеет свои уникальные черты. Для кого-то это пакетик и кипяток, а где-то – ритуал с глубоким смыслом. В высокогорьях Тибета готовят По ча: черный чай долго варят, затем взбивают с маслом яков и солью. В Монголии ему подобен Сутэй цай, там заварку смешивают с молоком, солью, бараньим жиром. Чтобы усилить вкус, напиток переливают с высоты, насыщая кислородом. В Марокко заваривают зеленый чай с мятой и сахаром и разливают с метровой высоты, делая пену. Местные говорят: «Первая чашка горька, как жизнь; вторая крепка, как любовь; третья сладка, как смерть». Особая история – индийский масала-чай. Индия, хоть и крупнейший производитель чая с XIX века, не приняла ни китайскую, ни британскую традицию, но создала свой напиток: черный чай кипятят с молоком, сахаром и специями – кардамоном, корицей, имбирем и перцем. В Мьянме чай не только пьют, но и едят. Блюдо лапхет – ферментированные чайные листья, смешанные с жареным чесноком, арахисом и кунжутом. Главный атрибут русского чаепития – самовар, был символом достатка. Просто потому, что в XIX веке чай был довольно дорог, в разы дороже, например, водки. Британский five o'clock tea – ритуал с определенным набором и порядком сопутствующих блюд. Чай заваривают строго в фарфоровом чайнике. А вопрос о том, что наливать первым – молоко или чай, – до сих пор не решен. Японская чайная церемония Тя-но-ю – искусство, где каждый жест имеет особый смысл. Чашку подают самой красивой стороной, а гость поворачивает ее, чтобы не касаться губами этого почетного места. Чай взбивают ровно 30 раз, все прочие действия тоже регламентированы, а главная цель – особое состояние духа. А из Китая происходят практически все описанные традиции и еще масса интересных вариантов.Анатомия цены: от плантации до магазина Фото: freepik.comИз чего складывается цена пачки чая на полке? Может, кто-то удивится, но главное в себестоимости не сам чай. В конечном продукте могут прятаться траты, сделанные на нескольких континентах, стоимость фрахта через океан и, конечно, налоги, сборы, наценки.Вот примерная калькуляция себестоимости чая, такой весьма усредненный вариант по разным странам и способам продажи:В массовом сегменте порядка половины розничной цены занимают налоги и обязательные платежи: НДС, таможенные пошлины, акцизы и др. Из оставшейся суммы на сам чайный лист приходится 10-15%.На первичную обработку еще 15-20%.На логистику – 10-12%. Фасовка, упаковка и маркетинг забирают около 15%.Остальное формируют торговые наценки.В премиальном сегменте ($50–500 за 1 кг) на налоги и сборы также уходит до 50% конечной цены, но иначе распределяются остальные затраты. Сырье и ручной сбор – 20-25% от розничной цены, особая обработка и хранение – 15%, сертификация и подтверждение качества – 10%. На премиальную упаковку и маркетинг уходит 15-20%, оставшееся – наценки опта и розницы.С ценой коллекционных чаев (от $1000 за 100 г) бывает сложнее. Налоговая составляющая остается практически той же, еще 15% уходит на подтверждение происхождения и аутентичности, относительно малая доля – на упаковку; остальное – на уникальное сырье и специальную обработку. А вот наценка относительно меньше, кое-что продается вовсе не через магазины, но по прямым поставкам.На цену может сильно влиять география производства и цепочка поставок. Так, страна происхождения часто получает только 20-25%, страна-упаковщик – 35-40%, страна-потребитель – 35-45% за счет наценок и налогов. Например, цейлонский чай, упакованный в Германии и проданный в Швеции, оставляет Шри-Ланке $2 с килограмма, Германии – $3,5, а Швеции – $4. Потому чай обычно фасуют в странах с дешевым ручным трудом, чаще в той же Шри-Ланке.Крупные бренды тратят на рекламу 12-15% от оборота, премиальные марки – до 25% на PR и продвижение, бутиковые бренды инвестируют в создание имиджа до 40% от выручки. Затраты на специальную упаковку в мировом масштабе формируют отдельный рынок.Мировой рынок: масштабы и тенденцииГодовой оборот чайной индустрии достигает $55,8 млрд с прогнозом роста до $81,5 млрд к 2030 году. Мировое производство составляет 6,5 миллиона тонн, где Китай производит 2,97 млн тонн, Индия – 1,35 млн тонн.Крупнейшие чайные аукционы определяют мировые цены: Колката (Индия) продает 200 тыс. тонн в год, Момбаса (Кения) – 150 тыс. тонн, Коломбо (Шри-Ланка) и Гуанчжоу (Китай) – порядка 80-100 тыс. тонн.Около 85% мирового рынка массового чая контролируют несколько компаний, среди которых Unilever, Associated British Foods, Tata Global Beverages.Средняя плантация в Индии (250 га) производит 450 000 кг чая в год и обеспечивает работой до 500 человек. Зарплаты сборщиков различаются по странам: в Индии – $3-5 в день, в Китае – $10-15, в Японии специалист по сбору премиальных сортов получает до $100 в день. Чайный консультант получает до $500 в день – конечно, в зависимости от уровня. Профессиональный титестер в Лондоне зарабатывает от £60 000 в год. Но обучение профессии титестера стоит $3000-5000, базовый курс японской чайной церемонии – $2000. Франшиза премиального чайного бутика требует от $150 000, открытие чайной плантации (10 га) – от $500 000.Новые направления и инвестицииВ развитие производства и торговли чаем вкладывают немалые деньги. Японские роботы-сборщики стоят десятки тысяч долларов и заменяют 30 работников, однако в странах с дешевым ручным трудом не спешат пользоваться такими устройствами. Системы капельного орошения в Индии требуют $5000 на гектар, но экономят 40% воды. Китайские «умные плантации» с инвестициями $50 000 на гектар повышают урожайность на 30%.С другой стороны – растет и рынок, и цены. Коллекционные пуэры дорожают на 10-20% ежегодно, некоторые старые продаются по $10 000 за 357 грамм. Однако наилучшее развитие дают именно новые форматы: продажи холодного чая, органического чая, премиальных сортов. А более всего – онлайн-продажи.