Что мы делаем не так, какие тонкости не учитываем, и обычные гренки не удается. Да, дело-то вовсе нехитрое, незатейливое - а вот не у всех гренки идеальны. Не румянятся или пригорают, впитывают много масла или становятся сухариком.
Ошибка №1. Не нужно жарить гренки из свежего хлеба
Гренки жарят из подсушенного - и явно не из экономии.
Я раньше думала, что принято жарить гренки из подсушенного хлеба по одной причине: из соображений экономии. Мол, зачем свежий хлеб переводить, если вчерашний есть.
Хотя - покупать новый хлеб, если вчерашний есть - вот где расточительство. Но речь не об этом.
Самый свежий хлеб рыхлый, легкий, с крупными порами - и гренки из него будут впитывать масло, как губка.
А за счет больше влажности такой хлеб сложнее нарезать на красивые, аккуратные куски.
И такой хлеб будет быстрее пригорать, передаваясь - и гренки могут терять форму, распадаться.
Но - начавший черстветь хлеб тоже не лучший выбор. Он еще больше пересушится, и гренки будут сухими.
Что делать? Если вчерашнего хлеба нет или он еще достаточно рыхлый, подсушить нарезанные кусочки свежего на сковороде. Без масла, на умеренном огне или на малом, с двух сторон. А можно и в духовку положить на несколько минут.
Или просто жарить из свежего хлеба, но умеренно плотного, не слишком пористого, не “воздушного”.
Чем легче хлеб, чем он более воздушный, невесомый - тем менее удачны гренки.
Кстати. Не нужно слишком тонко нарезать хлеб. Тончайшая нарезка даст сухие, подгоревшие гренки, впитавшие много масла. Хлеб быстро перегревается, пережаривается.
Средняя высота куска хлеба - 1.5-2.5 см.
Ошибка №2. Не всякое масло подходит для жарки гренок
…И не только гренок. Про точку дымления.
Температура сковороды при жарке поднимается выше 100 С. А чтобы продукт получил румяную корочку, аппетитный румянец, будь то гренка, блины или отбивная, нужна температура повыше.
А точка дымления - если попросту, это температура, при которой масло начинает гореть на сковороде, дымиться. А процессе окисления мало разрушается образуются при этом весьма не полезные соединения, да и ухудшаются вкусовые качества продукта.
У разных масел эта температура отличается.
- У сливочного масла она низкая, порядка 120 С.
- А вот у топленого сливочного масла, гхи - уже 252 С.
- У подсолнечного нерафинированного, натурального - тоже невысокая - увы, 107 С.
- У подсолнечного рафинированного - выше, 227 С, как раз подходит для жарки гренок и не только.
У сала точка дымления относительно высока, 182-221 С - правда, вряд ли он подходит для жарки гренок :)
А вот оливковое нерафинированное масло - не лучшая идея: 160-210 С. Для гренок и для любых продуктов рафинированное вот гораздо лучше: 240 С.
В мире высокой кухни давно идет спор: между целесообразностью, здравым смыслом - и стремлением показать, что мы готовим “дорого-богато”, между отсутствием здравого смысла.
Одни специалисты предлагают жарить на нерафинированном оливковом масле или как минимум не уточняют, какое оливковое масло нужно.
Другие уверены: традиционно оливковое нерафинированное масло предназначалось для заправки салатов. У него невысокая температура/точка дымления.
Да, продукт будет жареным, но он будет гораздо менее вкусным - и гораздо-гораздо менее полезным.
Почему? Если мы жарим на масле с низкой температурой дымления, образуется масса неполезных соединений. Да и попросту такое масло быстро “выгорает”.
К слову, в той же Италии вряд ли кто будет жарить на нерафинированном оливковом. В кулинарной культуре, как и у нас, есть хорошая привычка жарить на животных жирах - смальце, на сале :) К слову, это не только вкусно.
Конечно, к гренкам это не относится, далеко не всем придется по вкусу их вкус. Это к слову - об оливковом масле.
Точно так стоит обратить внимание на точку дымления других масел.
Ошибка №3. Гренки любят свободу - и не любят томиться на сковороде
Про пространство для гренок и силу огня.
Однажды а юности я решила подарить гренки на сливочном масле. Вот, думаю, почему не жарят - экономят явно. А я не буду: неужели я не достойна вкусных гренок?
Как же я обиделась, когда не смогла справиться с упрямыми гренками. Они “съели” почти пачку масла - точнее, выпили, впитали губкой :) Но не поджарились. Они стали просто пропитанными сливочным маслом - и стали разваливаться на сковородке. Хотя запах и вкус мне понравился.
Да, я знала, что сливочное масло “выгорает” быстро, и что если уж дарить, то на малом. Как же я смеялась над собой, поняв: а на малом огне гренки дариться не хотят.
Для румянца, умеренного подсушивания, и чтобы гренки не впитывали, томясь, много масла - их жарят на средней силы огне.
Сковородку нужно хорошенько разогреть, налить масла. Масло не должно сильно кипеть в тот момент, когда мы выкладываем гренки. Т.е. сковорода разогрета, если брызнуть на нее водой - вода шипит и пенится. Наливаем масло, прогреваем немного - и выкладываем хлеб.
Если мы хорошо разогреем масло, да еще его будет слишком много, гренки его много впитают, начнут быстро пригорать.
Поэтому - масла по минимуму, сковорода - раскаленная, а масло - нет. Вот так и жарятся идеальные гренки.
А еще. Не нужно выкладывать много хлеба на сковородку.
Ради скорости приготовления мы жертвуем вкусом.
Это тот же самый принцип, как и при приготовлении мяса, рыбы, картошки, грибов. Все эти продукты “запариваются” на сковородке.
Соседние кусочки хлеба препятствуют выходу пара, и гренки не жарятся, а парятся. А так быть не должно. Они должны и подсушиться, и впитать каплю масла, не будучи масляными - и получить аппетитный румянец, весело зарастающие золотую корочку. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)