В России при изготовлении мясных и молочных продуктов стал чаще использоваться запрещённый фермент — микробная трансглютаминаза, известная также как «мясной клей». Эта добавка была обнаружена в сосисках трёх отечественных производителей: «Стародворские колбасы» («Вязанка» и «Стародворье»), «Крестьянское хозяйство Макарова И.М.» и «Великолукский мясокомбинат», а также в твороге «Алтайская бурёнка».
Что такое микробная трансглютаминаза, в каких продуктах она встречается, может ли обычный потребитель распознать эту добавку и чем она опасна для организма — на эти вопросы ответила кандидат биологических наук, доцент кафедры агротехнологий Астраханского государственного университета имени В. Н. Татищева Ольга Цымбал.
Что такое «мясной клей»?
Микробная трансглютаминаза применяется в производстве мясной, рыбной и молочной продукции, а также в хлебопекарной промышленности. Её называют «мясным клеем» из-за того, что она способна «склеивать» белки. Эта особенность улучшает консистенцию и текстуру продуктов, делая их более привлекательными. За счёт способности данного фермента удерживать влагу хлеб становится более пышным и объёмным, мясо – однородным, а творог и йогурт – густыми. Также микробная трансглютаминаза сокращает цикл изготовления товаров и снижает их себестоимость.
Для чего производители добавляют этот фермент в продукцию? Это разрешено?
В пищевой промышленности часто используются различные ферменты, которые обозначаются как технологические добавки. Они разрешены только в том случае, если расщепляются во время производства или выводятся из продукта в конце этого процесса.
Согласно действующему законодательству, микробная трансглютаминаза не входит в перечень разрешённых пищевых добавок. Её нельзя удалить из продукта. Многие специалисты утверждают, что при термической обработке в ходе изготовления колбас данный фермент разрушается. Однако если недобросовестный производитель добавил фермент в больших количествах, микробная трансглютаминаза может сохранять свою активность. Молочные продукты не подвергаются термической обработке, поэтому «мясной клей» в них остаётся в полном объёме.
Фермент вреден для человека?
Из-за того, что «мясной клей» нашли в нескольких продуктах известных российских производителей, СМИ активно рассказывают о вреде фермента для здоровья человека. Рост количества аутоиммунных заболеваний, массовая непереносимость глютена и даже развитие болезни Альцгеймера связывают с употреблением в пищу трансглютаминазы.
Россельхознадзор, российские и зарубежные эксперты при этом отмечают, что на сегодняшний день нет точных данных, как эта добавка влияет на нас. Микробная трансглютаминаза может оказывать негативное воздействие на желудочно-кишечный тракт, вызывая воспаление. Также она может привести к аллергической реакции, что плохо влияет на кожу.
Как распознать «мясной клей» в продуктах?
Производители, которые незаконно используют «мясной клей» при изготовлении продукции, не указывают его в составе при маркировке. На упаковках его зачастую называют микробной трансглутаминазой, ферментом грибкового происхождения, стабилизатором или пищевой добавкой. Встретить микробную трансглютаминазу в составе продукции вряд ли удастся, особенно если она была добавлена в значительных количествах. Человек не может на вкус отличить «мясной клей», так как он нейтрален, как и все ферменты. На сегодняшний день обезопасить себя от использования продуктов с микробной трансглютаминазой можно только в том случае, если еда приготовлена в домашних условиях.
В отечественной пищевой промышленности микробная трансглютаминаза используется уже около 20 лет, однако она не входит в перечень разрешённых добавок согласно Техническому регламенту Таможенного союза «Требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
Недавно была разработана методика измерения массовой доли микробной трансглютаминазы в продуктах питания с использованием иммуноферментного анализа, которая активно внедряется в лабораторную практику. Также проводятся дополнительные исследования по изучению влияния этого фермента на организм.