Рисовый уксус, а, точнее, его характер зависит от региона происхождения, используемого риса, особенностей ферментации и того, выдержан ли продукт. У него сладковатый вкус, напоминающий некоторым ноты бальзамического уксуса; аромат с выраженным древесным оттенком.
Немного из истории продукта. Рисовый уксус – самая распространенная в Азии разновидность уксуса. Есть версия, что он появился в Китае, а в IV-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только избранным и лишь в XVI веке он стал доступен многим.
В китайском трактате «Основные знания о еде и питье», написанном в 1300-х годах, рисовый уксус рекомендуется как профилактика для нейтрализации ядов, содержащихся в рыбе и некоторых овощах. В тот период уксус был основным продуктом китайской кухни и считался таким же важным, как соевый соус и рис.
С начала XVII рисовый уксус стал одной из самых известных японских приправ, поэтому он стал весьма востребованным ингредиентом множества блюд. Суши – наглядный тому пример. Именно в это время стали готовить «нигиридзуси» (в буквальном переводе означает «суши, приготовленное руками», традиционная форма блюда) и «инаридзуси» (инари суши, «мешочек» из жаренного тофу с начинкой), которые быстро полюбили по всей стране.
Позже, с 1912 по 1926 год, в продаже появился синтетический уксус из уксусной кислоты, искусственных подсластителей и пищевых добавок. Во время Второй мировой войны и некоторое время после нее в Японии запрещали производить уксус из риса, поэтому какое-то время его синтетический аналог доминировал на рынке.
Ситуация кардинально изменилась с 1970 года, когда уксус, приготовленный даже с небольшим количеством уксусной кислоты, необходимо было маркировать как «синтетический уксус». С тех пор рисовый укус вернул свое место на столе японцев.
Сейчас уксус из ферментированного риса производят в Китае, Японии, Кореи и Вьетнаме.
Виды и сорта
В Китае существует несколько типов рисового уксуса, в зависимости от цвета продукта. Есть белый, красный и черный рисовый уксус. Каждая разновидность имеет свой особый вкус.
Белый является самым мягким (чуть-чуть кисловатым) и наиболее часто используемым. Это версия рисового уксуса, которая наиболее широко известна на Западе. По вкусу он ближе всего к яблочному уксусу, но немного мягче и не имеет фруктовых оттенков во вкусе. В белый рисовый уксус для дополнительных оттенков вкуса добавляют от сахара и имбиря до апельсиновой цедры и гвоздики. Цвет продукта может быть от бесцветного/прозрачного (как вода) до золотистого.
Цвет красного рисового уксуса зависит от сырья – ферментированного красного риса кодзи, в котором есть особая плесень. Вкус продукта немного сладкий и островатый
Черный, особо значимый на юге Китая, отличается от прочих своим более глубоким («дымным») и сложным вкусом. Уксус чикланг (чжэньцзянский уксус) – самый популярный черный рисовый уксус, который изготавливается из клейкого риса и солода. Помимо кислинки, он имеет чуть сладковатый, «мясной» вкус умами.
Китайцы применяют белый уксус для различных кисло-сладких блюд, а черный как столовую приправу.
В Японии рисовый уксус делают из риса или из сакэ касу, густого осадка, получаемого при производстве сакэ. В первом случае его называют ёнэдзу, а во втором – касудзу. Есть выдержанный рисовый уксус с добавлением сакэ, соли, сахара, а иногда и мирина (рисового вина). В Стране восходящего солнца красный рисовый уксус (акадзу) выдерживают 20 лет в деревянных бочках.
В корейской кухне рисовый уксус (ссал-сикчо) готовится из белого или коричневого риса, иногда берут для этого клейкий рис.
Чем отличается от похожих продуктов
Если сравнить рисовый уксус с традиционными западными видами уксуса (яблочным, винным или столовым), окажется, что он мягкий и приятный на вкус. В японском рисовом укусе, например, содержание уксусной кислоты – всего около 5%.
Чем можно заменить рисовый уксус
Первый вариант очень простой и отлично подойдет для заправки риса перед приготовлением суши.
Ингредиенты:
- кипяченая теплая вода - 2 ст.л.
- лимонный сок - 2 ст. л.
- сахар - 1 ч.л.
- соль - 0,5 ч.л.
Мы просто все смешиваем и готово!
Второй вариант
Если нет рисового уксуса, его небольшое количество (2 чайные ложки или меньше) для приготовления блюд может заменить яблочный уксус или белый винный уксус.
Если продукт нужен для макания или заправки, категорически избегайте столового уксуса, так как он слишком резкий и кислый. Также выбирайте яблочный или белый винный уксус.
А можно для замены 1 столовой ложки белого рисового уксуса смешать 1 столовую ложку белого винного или яблочного уксуса и 1/4 чайную ложку сахара.
Ну вот и всё, друзья 😋
если остались вопросы-пишите комментарии, на все отвечу! и, конечно, подписывайтесь 🫶🏻