Представляете, как занятно выстроились даты в календаре праздников? Всем известный и любимый День матери в «обрамлении» Дня консервирования и Дня домашней кухни. Вот мы и решили сделать выпуск, посвящённый домашней еде и тёплым семейным кулинарным традициям.
Нынче не то что давеча
Традиция семейных застолий — одна из самых коренных в России. В прежние времена в харчевнях и кабаках питались всё больше «командировочные»: купцы, ямщики, словом, люди в дороге. В ресторанах гуляли гусары, отобедать заезжала мужская часть светского общества.
В советский период семейный поход в ресторан был делом нечастым — обычные люди там отмечали круглые даты важных событий; регулярными посетителями были представители богемы, номенклатуры и «золотая молодёжь». Даже большие банкеты, вроде свадеб и юбилеев, устраивали всё больше дома (как говорила мать жениха в знаменитой киноленте «Москва слезам не верит»: разве в ресторане вкусно накормят?).
В каждой семье бережно хранились и передавались из поколения в поколение фирменные рецепты: бабушкиных пирожков и маминого борща. А во время застолий нет-нет, да и вспыхивали яростные дискуссии на тему, нужно ли добавлять в «белый» салат тёртое яблочко, и где брать «правильные» мотолыжки для холодца.
Сейчас банкеты в подавляющем большинстве случаев проходят в ресторанах, мы едим в общепите бизнес-ланчи, кофе уносим с собой, а во многих заведениях есть специальные детские комнаты, чтобы маленьким гостям было, чем заняться, пока родители отдыхают за ужином.
Ну и конечно доставка готовой еды: ворвавшись в нашу жизнь мощным ураганом, она перевернула быт — ведь намного проще покушать какой-нибудь готовый вок и выкинуть затем картонные контейнеры и одноразовые вилки, чем заморачиваться с макаронами по-флотски и мытьём посуды. Вот только в новостных лентах периодически появляются сообщения о том, сколько народу отравилось привозными блюдами. А слышали вы, чтобы кто-либо пострадал от маминых котлеток?
Оливьешка и пельмешки
Во многих семьях по-прежнему бережно хранятся тетрадки с рукописными фамильными рецептами. И, если честно, как нежно и приятно уху звучат названия домашних блюд: бабушкины блинки, жареная картошечка, семейные пельмешки…
Кроме того, наши кулинарные наклонности являются результатом многовекового коллективного опыта. Помните поговорку великого полководца Александра Суворова: завтрак съешь сам, обед раздели с товарищем, ужин отдай врагу? Кушать с утра полагалось плотно, чтобы обеспечить достаточный запас энергии на весь день. А кроме того, довольно суровые климатические условия (в частности, долгие зимы на большой территории страны) не располагали к лёгкому перекусу кофе с круассаном — в сытом состоянии организм легче переносит холод.
На обед непременно полагалось плотное первое блюдо: уха, солянка, борщ. А вот чрезмерно наедаться на ночь, особенно в крестьянских семьях, было не принято: вставать-то на работу рано, а сон с «пережору» — такое себе удовольствие. Наши предки понимали это без диетологов и нутрициологов.
В целом же наша домашняя еда — сытная и калорийная. И очень вкусная и разнообразная. Даже «в рамках» одного блюда может быть множество вариаций. Взять хотя бы знаменитую сельдь под шубой. Кто-то добавляет в неё тёртое яблочко или измельчённое яйцо, другие делают «шубу с валенками» (самым нижним слоем кладут не селёдку, а картошку), третьи непременно украшают сверху «волнами» из майонеза и зелёным лучком. Неизменный её «партнёр» на новогоднем столе — салат оливье.
Однако селёдка в русской кухне хороша и без шубы. К примеру, с отварным картофелем или ржаными греночками. А в некоторых семьях благополучно используют её как начинку для блинов: любители ценят её не хуже икры.
Кстати, о блинах, столпах нашей домашней кухни. Они давно перестали быть исключительно символом Масленицы. Пожалуй, каждый из нас может вспомнить этот ни с чем не сравнимый запах из детства, когда на кухне они пеклись к завтраку.
Праздник желудка
И знаете, что? День домашней кухни не насаждался официально «сверху»; он возник не так давно, всего лишь семь лет назад, и совершенно спонтанно, по инициативе интернет-пользователей, которую довольно быстро поддержали несколько общественных организаций (в ряде открытых источников утверждается, что и сам президент).
Возможно, причиной тому стала ностальгия по традиционным семейным застольям. Но не исключено, подоплёка могла быть чисто практической: если прикинуть разницу между стоимостью готовой заказной еды и её домашним эквивалентом, выбор будет явно в пользу последнего варианта. К тому же, готовя дома, мы наверняка знаем, что именно мы едим: можем отследить качество и срок годности исходных продуктов и уверены, что в них нет никаких лишних добавок.
Значит, ничего не мешает хотя бы раз в году (для начала) отмечать День домашней кухни. И необязательно в ноябре. Собираться за столом семьёй или друзьями, делиться рецептами или устраивать кулинарные мини-конкурсы по приготовлению хоть драников, хоть того же оливье.
Кроме большого удовольствия от процесса питания и общения, вы получите ещё бездну новых знаний — от практической информации, какое конкретно мясо лучше подойдёт для приготовления разных блюд, до навыков в разделке сельди и фаршировке помидоров.
Рецепт от первого проректора РГСУ Д.Ф. Алиева
На самом деле мы обратились к Джомарту Фазыловичу за рецептом «маминых котлеток». А он, являясь отменным кулинаром (уже не впервые мы даём здесь примеры его фирменных блюд, вспомнить хотя бы выпуск о плове), предложил свою версию, «Праздничную».
Ингредиенты:
1 кг говядины (лучше шейка),
полкило свинины (лучше пашина),
300 гр. лука репчатого, 3
зубчика чеснока,
200 гр. белых сухарей,
кофейные сливки (10%),
нейодированная соль, чёрный перец, масло.
Приготовление: лук разделить пополам; первую половину запассеровать на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Мясо, весь лук (пассерованный и сырой), чеснок, и сухари прокрутить на средней решётке мясорубки (лучше ручной); четверть сухарей отложить для обвалки; всё остальное тщательно перемешать. Дать котлетной массе постоять один час, затем влить сливки до нужной консистенции и оставить мариноваться ещё на час. Вмешать соль и перец и сформировать среднего размера котлеты, обвалять их в сухарях. Жарить первую сторону на сильном огне 3,5 минуты, вторую — на среднем огне 7 минут. Получается огонь!
Мини-словарь знатока домашней кухни
Закрутки — стеклянные банки с консервированными овощами или компотами, наглухо закрытые специальными крышками.
Кухонный комбайн — многофункциональный электромеханический бытовой прибор для обработки различных продуктов. Как правило, в него входят миксер, тёрки (измельчители), блендер, мясорубка, ломтерезка.
Маринование — процесс вымачивания продуктов перед приготовлением. Маринад может быть кислым (на основе уксуса, лимонного сока), нейтральным (масло с травами), кисломолочным (кефир или йогурт), алкогольным (вино).
Мясорубка — механическое или электромеханическое приспособление для приготовления мясного фарша.
Отдых теста — время, когда замешанному тесту дают некоторое время постоять, «созреть», чтобы активизировать в нём процессы, влияющие на качество конечного продукта (равномерное распределение дрожжей, развитие клейковины — содержащегося в муке белка и т.д.). «Отдохнувшее» тесто становится более упругим, а выпечка из него намного вкуснее и пышнее.
Пассерование(заимствовано из фр. passer — пропускать) — промежуточная кулинарная операция, во время которой лук, морковь или коренья слегка прижариваются в небольшом количестве жира (сливочного или растительного масла): это способствует смягчению вкуса продуктов и лучшему усваиванию витаминов.
Скороварка — разновидность кастрюли с герметично закрывающейся крышкой и специальным клапаном для выпуска пара. Как и следует из названия, в такой ёмкости процесс варки продуктов максимально сокращается. Считалась незаменимой и ценной кухонной утварью у советских хозяек; прежде всего, в ней легко и быстро варились заготовки для студня (он же холодец).
Шумовка (слово имеет польские и немецкие корни) — большая плоская ложка с мелкими отверстиями для снятия пены с бульона.
Если вы решили начать готовить дома
- Не забывайте перед готовкой мыть руки, овощи, фрукты, мясные продукты.
- Не ставьте сумки с продуктами на стол.
- Используйте разные разделочные доски для разных продуктов.
- Храните готовую еду в специальных контейнерах отдельно от сырых продуктов в холодильнике.
- Меняйте губку для посуды не реже 1 раза в неделю и не оставляйте в раковине грязную посуду.