[ Смотреть видео на сайте НТВ ]
Репортеры программы «Живая еда» выяснили, какие части куриного филе вкуснее и полезнее, а также узнали, хорошо ли на производстве следят за чистотой.
Нейтральный вкус куриного филе позволяет творить с ним самые разные фокусы. Современные кулинары готовят его в медовой корочке, с апельсинами, в йогурте. Даже в сладкой газировке.
Филе — это самая дорогая часть тушки. При этом магазинного филе многие опасаются из-за сомнений в качестве. И правда, в нем нередко встречаются обрезки хрящей и суставов, все равно приходится работать ножом. Плюс с таким мясом происходит больше манипуляций на фабрике, что прибавляет потенциальных рисков. Специалисты говорят, что настоящая гроза производств — это листерия. Опасная бактерия, которую очень сложно вытравить.
Листерия вызывает у человека сильнейшее отравление, у беременных оно вообще может закончиться смертью ребенка. Еще один опасный патоген, которого боятся производители филе, — сальмонелла. Некоторые ее виды могут обитать в организме птицы, не вызывая болезни, а человека потом отравлять.
Что же делают на фабриках, чтобы избежать заражения? Сначала тушкам устраивают что-то вроде душа Шарко, моют под давлением. Дальше отправляют в холодную ванну и доводят до 6 градусов, чтобы снизить количество микроорганизмов и увеличить срок хранения. И только потом приступают к разделке.
Екатерина Сурикова, заместитель главного технолога по производству и переработке мяса птицы: «Для получения филе мы отделяем переднюю половину, после чего ее насаживают уже вручную на машину отделения филе грудки, и в автоматическом режиме мы получаем филе грудки большое и малое».
Из обрезков делают фарш. Кости и жир идут на производство кормов для животных и на костную муку. Ее тоже добавляют в корма или используют как фосфорное удобрение. В конце смены оборудование дезинфицируют, а мясо перед отправкой в магазины проверяют на безопасность.
Дома лучше тоже соблюдать простые правила. Мясо резать на отдельной доске, а потом ее хорошо мыть. При готовке продукт нужно доводить минимум до 72 градусов внутри куска, при такой температуре погибают патогены. По этой причине микробиологи недолюбливают модный су-вид — аппарат, который готовит при низкой температуре. Для су-вида важно выбирать максимально свежий продукт и не экспериментировать, если филе вызывает сомнения. Но есть опасность, которую не победить нагревом. Это антибиотики. Многие уверены, что курица напичкана лекарствами.
Их птицам при необходимости действительно дают, ведь они, как и люди, подвержены инфекциям. Но лечение останавливают задолго до забоя, чтобы препараты успели выйти из организма. По крайней мере, так делают на крупных фабриках, где соблюдают нормы и следят за безопасностью. Но в продукции мелких частников действительно может быть что угодно.
Еще один распространенный страх — гормоны роста. Часто в упаковке и правда можно увидеть филе подозрительно больших размеров. Но специалисты говорят, что бройлеры растут сами, без стимуляторов, это особенность породы.
В общем, с безопасностью у куриного филе особых проблем нет: и детям, и взрослым его можно есть без опаски. Но сколько мы переплачиваем, когда выбираем его, а не цельную тушку? И как приготовить действительно вкусно?
Самая дорогая часть тушки — мясо без костей — не даст куриному супу аромата и яркого вкуса, поэтому лучше готовить из него вторые блюда. Но что выбрать — грудку или бедрышки? В первой чуть больше белка. Ножки жирнее, зато в них в полтора раза больше цинка и вдвое выше содержание железа, почти как в говядине. Так что при щадящих способах готовки (запекании, варке на пару) принесет пользу и то, и другое. Но грудку часто не любят за пресный вкус и сухость.
Шеф-повар Андрей Забелин уверен: все дело в том, как приготовить. Обсушенное мясо он сначала как бы запечатывает, создавая корочку газовой горелкой. Получается целый фонтан огня. Так что посуду стоит брать жаропрочную. Потом добавить немного перца, растительного масла, специй (для курицы хорошо подойдут тимьян и чеснок), разогреть духовку до 180 градусов и запекать 10–15 минут.
Есть и еще один способ сохранить мясо сочным. Надо взять куриное филе, обсушить его и сделать небольшие надрезы елочкой. Стейк нужно быстро обжарить, добавить специи и довести до готовности в духовке.
В целом куриное филе не такое уж и скучное. Несколько хитростей в приготовлении подарят максимум вкуса и пользы. При этом опасности магазинного филе преувеличены.
Все выпуски программы «Живая еда».