Сельдь — полезная рыба во всех отношениях, важный объект рыбного промысла и частый гость на нашем столе. Однако, как и многие другие виды рыбы, сельдь может быть носителем различных паразитов, в том числе представляющих угрозу для здоровья человека.
Поэтому регулярное беспокойство подписчиков касательно безопасности этого ценного продукта отнюдь не безосновательны.
Сегодня разбираем главные правила употребления сельди — чтобы вкусно было и полезно, и без ненужных рисков.
Чего кого боимся. Паразиты, обитающие в сельди
В сельди, как и в любой другой рыбе, паразитов живёт великое множество (более 300 видов). Но для человека представляют опасность только 3 их типа.
- Лидер рейтинга. Из опасных нематод, которые могут встречаться в сельди, самый частый паразит — Anisakis simplex (он же Селёдочный червь) — его личинки могут вызывать анизакидоз у человека, который проявляется острыми болями в животе, тошнотой и рвотой. Заражение происходит при употреблении сырой или недостаточно термически обработанной рыбы (а также кальмаров, осьминогов, креветок, других ракообразных и моллюсков).
- На почётном втором месте — Diphyllobothrium spp. — цепни, которые могут также передаваться через сырую рыбу и вызывать дифиллоботриоз, симптомы которого менее специфичны, но очень серьёзны, включая анемию и диспепсию. Вообще-то эта нечисть характерна для речной рыбы, в морской воде ей неуютно. Но лучше не рисковать, чтобы не получилось «редко, но метко».
- Замыкают пьедестал почёта Lecithochirium spp. — сосальщики, которые паразитируют на различных видах рыб, не брезгуя и сельдью.
Регионы с высоким риском заражения
Риск заражения паразитами может варьироваться в зависимости от географического региона и экосистемы:
• Северные моря и океаны (например, Баренцево море) известны высоким уровнем анизакидозов из-за наличия Anisakis в местных популяциях рыб.
• Прибрежные воды стран с развитыми рыболовецкими традициями, где употребляется сырая рыба (например, Норвегия, Исландия).
Внимание путешественникам! Анизакидами можно легко заразиться в Японии, Корее, Китае, на Дальнем Востоке. Раньше это был бич Голландии и Дании. Не покупайте там сырую и малосолёную свежевыловленную рыбу!
Заморозка сельди
Паразиты в рыбе вообще, и в сельди, в частности, — дело обычное. Они становятся опасными только тогда, когда после гибели рыбы перемещаются из брюшной полости в мякоть.
Поэтому разделку рыбы крайне важно проводить непосредственно после вылова. Несколько часов задержки — и личинки уже перебрались из кишечника в мускулатуру.
Если немедленная обработка технически невозможна, рыбу замораживают и выдерживают не менее 60 ч (от 2,5 сут) при температуре -20°C или при температуре ниже -10°C от 7 суток.
Замораживание свежевыловленной сельди убивает паразитов в кишечнике и не даёт им проникнуть в мышечные ткани. После удаления икры/молок и кишки селёдки, её можно есть без проблем.
По действующим в нашей стране санитарным нормам рыба, не подлежащая термической обработке, обязательно замораживается.
Парадоксы паразитов
В России в официальных торговых точках вся продукция проходит строгий санитарный контроль — допускается наличие не более 5 погибших паразитов на 1 тушку.
Предварительная обработка — замораживание при низких температурах — убивает паразитов. Тем не менее, наличие видимых, пусть даже нежизнеспособных червяков, не представляющих никакой опасности, выглядит не очень приятно, большинство людей такую рыбу не купят.
В то же самое время многие покупают рыбу сомнительного происхождения с вполне себе живыми паразитами, которые могут быть не видны невооружённым глазом. Так риск заражения и становится возможным.
Как избежать заражения
- Не стоит покупать рыбу из непроверенных источников, а также неприглядного внешнего вида (мутные глаза, тёмные жабры, вздутия, вмятины и т.д.) и с подозрительным запахом.
Ни в коем случае нельзя покупать неизвестно где уже разделанную рыбу! Именно при разделке паразитов можно обнаружить рядом с икрой или молокой.
Единственная гарантия безопасности сельди — её правильная обработка.
- Если вы покупаете любые изделия из сельди, то надпись «приготовлено из замороженного сырья» должна радовать и успокаивать. Помним, что холод губителен для паразитов.
- И, конечно, не забываем о старом добром способе обеззараживания рыбы — термической обработке. Сельдь не варят и не жарят (по нашей традиции, во всяком случае), но и пресервы/консервы никто не отменял.
Температура не менее 63°C в течение 15 сек убивает паразитов. А пастеризация — это верные 100°C, стерилизация — свыше 112°C.
- Соль — самый древний способ безопасного консервирования. Паразиты соль не любят, поэтому в морской рыбе их реально меньше, чем в речной, а описторхоза в ней вообще не бывает. Когда консервы ещё не придумали, а холодильников не изобрели, именно быстрый и крепкий посол немедленно после вылова разделанной рыбы и был гарантом безопасности сельди. Если вы покупаете бочковую селёдку, то безусловно предпочтительнее брать её сильно солёную, а не малосольную.
Выдержка сельди в крепком солевом рассоле в течение 14 сут (содержание соли в мышцах рыбы не менее 14%) эффективно уничтожает паразитов. А от излишка соли потом можно легко избавиться, вымочив рыбу в молоке.
- Избегайте употребления сырой или недостаточно обработанной рыбы.
Соблюдение простых правил безопасности может значительно снизить риск заражения паразитами при употребления полезной рыбы — сельди — в пищу.
Фактор Х защиты от паразитов — здоровье
Для заражения паразитами играет большую роль кислотность желудочного сока и нормальное желчеотделение.
В норме именно они защищают наш организм от вредной живности.
Берегите здоровье! При первых признаках недомогания обращайтесь к врачу. Пусть ваш ЖКТ работает как исправные часы — такая защита в любом случае лишней не будет.