В 1755 году герцог Лотарингии Станислав Лещинский давал торжественный прием в своем роскошном Шато де Коммерси. Под конец обеда ему сообщили пренеприятное известие: шеф-повар разругался с управляющим и в гневе покинул замок, оставив гостей без десерта. Скандал и позор на всю Европу!
Тем временем где-то внизу на экстренном совещании прислуги юная кухарка Мадлен Польмье робко предложила: «Я могу быстренько приготовить пирожные по рецепту моей бабушки. Они, правда, очень вкусные». Ее слова передали наверх, и герцог махнул рукой: мол, делайте что хотите, но хоть что-нибудь делайте!
Вскоре на парадный стол подали маленькие золотистые пирожные — пленительно ароматные, пухленькие, приятно поджаристые снаружи и восхитительно нежные внутри…
Благородное собрание пришло в восторг от импровизированного десерта.
Герцог с облегчением вздохнул и распорядился, чтобы ему и гостям представили того, кто совершил это чудо. Увидев свою спасительницу, пожилой правитель, будучи человеком галантным, пожелал, чтобы прекрасные пирожные, которые он только что отведал, отныне назывались в ее честь.
Такова главная легенда о мадлен. Что же до «бабушкиного» рецепта… Есть мнение, что его придумал личный повар кардинала де Реца, архиепископа Парижа, примерно за век до знаменательного обеда Станислава Лещинского в Коммерси.
Мадлен и Дюма
«Великолепное пирожное, которое пользуется заслуженной славой», — так в середине XIX столетия писал о мадлен Александр Дюма в своем «Большом кулинарном словаре». Он же передал потомкам исторический рецепт, записанный со слов Мадлен Польмье, ниже мы приводим его с некоторыми комментариями.
Итак, рецепт Мадлен Польмье.
«Натрите на куске сахара цедру двух небольших цитронов (или двух лимонов, или померанцев), после чего сахар очень мелко истолките, смешайте с сахарной пудрой, отвесьте 9 унций этой смеси, положите в кастрюлю, добавьте 8 унций просеянной муки, 4 яичных желтка и 6 целых яиц, 2 ложки андайского ликера и немного соли, перемешайте деревянной лопаткой. Когда тесто станет достаточно густым, перемешивайте его еще только одну минуту. Это замечание очень важно, если вы хотите получить хорошие пирожные: иначе, если тесто перемешивать дольше, ему понадобится большое усилие при выпекании, а от этого пирожные получаются слишком крутыми, прилипают к форме и выглядят некрасиво.
Затем вытопите в небольшой кастрюле 10 унций сливочного масла, тщательно снимая пену. Масло будет готово, когда перестанет пениться, после чего процедите его в другую кастрюлю. Когда топленое масло немного остынет, вылейте его в формочку, перелейте в следующую формочку и т.д. — всего таких формочек должно быть восемь. После этого оставшееся топленое масло вылейте в кастрюлю. Далее снова вылейте его в одну из новых формочек и поочередно в остальные семь. Повторите эту операцию четыре раза, каждый раз с восемью формочками, итого у вас получится 32 формочки, смазанных топленым маслом.
Влив масло в формочки, их не следует переворачивать — так, чтобы в каждой из них сохранялось немного масла, которое стечет по стенкам на дно.
Оставшееся топленое масло смешайте в кастрюле с тестом, поставьте ее на жаровню с очень слабым огнем и осторожно перемешивайте, чтобы тесто не пристало ко дну. Когда тесто начнет расплавляться, снимите его с огня; не давая остыть, ложкой разложите по формочкам и выпекайте на умеренном огне, а кастрюлю с тестом держите в тепле».
Комментарии.
1. Французская унция составляет 30,59 грамма.
2. Во времена Мадлен Польмье и Александра Дюма сахар продавали большими кусками, которые кололи на кусочки поменьше по мере надобности. Сейчас можно сразу взять сахарную пудру и натереть цедру прямо над ней (а не в отдельную емкость), чтобы ни одна капелька эфирных масел не пропала даром.
3. Андайский ликер (liqueur d’Hendaye) в течение нескольких веков изготавливали в городке Андай на юго-западе Франции. Этот напиток был очень популярен, говорят, его любил сам король-солнце Людовик XIV. В основе старинного рецепта были виноградный дистиллят, цедра цитрусовых, мед, ароматные цветы и специи во главе с анисом. Можно приготовить подобную настойку самостоятельно или использовать любой крепкий цитрусовый ликер по вашему усмотрению. В рецепте Мадлен Польмье ликер играл роль не только ароматизатора, но и разрыхлителя.
4. Мадлен Польмье оперировала отдельными формочками. Возможно, это были кокильницы — металлические емкости в форме раковины морского гребешка, которые обычно служат для запекания и подачи морских деликатесов. В настоящее время в ходу специальные формы для мадлен, стальные или силиконовые, рассчитанные на приготовление сразу нескольких пирожных — как правило, шести или двенадцати.
5. Мадлен Польмье и Александр Дюма не оставили рекомендаций о температуре и времени выпекания, в их эпоху пекли без термометров, по опыту и на глаз. Как утверждают современные французские пекари, достаточно примерно шести минут при 230°C — оптимальные условия для получения загорелых бортиков и нежной сердцевины мадлен, которые пленили Станислава Лещинского и его гостей.
Путь королей
Лотарингия находится на востоке Франции, далеко от моря, а пирожные мадлен делает узнаваемыми с первого взгляда именно оригинальная форма, напоминающая раковину морского гребешка. Как так вышло? Однозначного ответа нет.
Прежде всего, это красиво. В раковине гребешка появляется из пены морской античная богиня любви и красоты на одной из самых знаменитых картин Ренессанса — полотне «Рождение Венеры» Сандро Боттичелли.
Кроме того, это престижно. Уже более тысячи лет раковина морского гребешка или ее изображение служит знаком паломничества к одной из главных святынь христианского мира — мощам апостола Иакова, которые покоятся в испанском городе Сантьяго-де-Компостела.
Старинный пеший путь сюда, почти на самый берег Атлантического океана, ведет через французские земли. В разное время этим путем прошли английский король Эдуард I, король Иерусалима Жан де Бриенн, фламандский живописец Ян ван Эйк и другие выдающиеся личности. Изображение раковины морского гребешка присутствует в гербах многих знатных европейских родов. Надо ли напоминать, что по-французски морской гребешок называется coquille Saint-Jacques (кокиль Сен-Жак) — «ракушка святого Иакова» в буквальном переводе.
Снова в Коммерси
В середине XIX века в Коммерси открыли железнодорожную станцию, и местные булочники проявили маркетинговую смекалку. К прибывающим поездам стали сбегаться бойкие девушки с корзинками, полными мадлен. Пассажиры расхватывали их как горячие пирожки (мы имеем в виду не девушек, а пирожные) и увозили с собой в Париж или заграничное путешествие приятное послевкусие, а также рассказы о старом лотарингском герцоге, юной кухарке и о том, что в провинциальном городке можно запросто приобрести выпечку, воспетую самим Александром Дюма.
[Не] мадленка Пруста
Настал XX век, и в этой истории появился новый герой, который прославил мадлен на весь культурный мир, — Марсель Пруст:
«В один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых „мадлен“… И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены…»
Этот житейский эпизод стал прологом первого в истории литературы психологического романа — семитомной эпопеи «В поисках утраченного времени». Из чашки чаю и размоченных в нем бисквитных крошек выплыли воспоминания о летних каникулах в гостях у тетушки Леонии «и старый серый дом, и сад, и весь старинный город Комбре, каким он был утром, днем, вечером, в любую погоду…»
Стоп. Причем здесь крошки, зачем вообще размачивать мадлен в чае, ведь они сами по себе сочные и мягкие?
Дело в том, что у Пруста всё так, да не так. В своем романе он Рассказчик, а не Марсель. Город на самом деле назывался Илье, а не Комбре (в 1971 году его переименовали в Илье-Комбре в память о Прусте). Тетушку, у которой гостил в детстве Пруст, звали Элизабет, а не Леония. В реальности она угощала его тартинками — подсушенными кусками хлеба, вроде тостов. Они, и правда, крошатся! Сухарь, как его ни назови, трудно съесть, не обмакнув в чай.
Пруст-Рассказчик искал вкусную литературную замену реальным тетушкиным тартинкам, что-то особенное среди выпечки — подобное устрицам, только рукотворное: такое же нежное, изысканно-сладкое, пробуждающее чувства… И нашел мадлен! А крошки в тексте остались.
Метафорическое выражение «мадленка Пруста» (или, говоря языком современной науки, «момент Пруста») означает озарение, пробуждающее светлые воспоминания, связанные, как правило, с детством или ранней юностью. Импульсом к этому может стать, казалось бы, пустяк, случайность: давно забытая мелодия, аромат, а главное — вкус!
Мадлен из «Аббатства Даунтон»
В знаменитом британском сериале мадлен играют одну из главных гастрономических ролей, появляясь в разных эпизодах как атрибут бессчетных дневных чаепитий и вечерних перекусов. Вазочки с мадленками горничные ставят на прикроватные столики в комнатах юных леди Мэри, Эдит и Сибил.
Цитируем рецепт мадлен из «Официальной кулинарной книги „Аббатства Даунтон”», автор — Энни Грей.
6 ст.л. (90 г) сливочного масла, растопленного и охлажденного (и немного мягкого масла для формочек)
6 ст.л. (80 г) мелкого сахара (и немного для формочек)
⅔ стакана (80 г) муки
2 яйца, желтки отделены от белков
¼ ч.л. воды из цветков апельсина или капля апельсиновой эссенции
Тертая цедра и сок ½ небольшого лимона
Щепотка соли
Сахарная пудра для подачи
Разогрейте духовку до 180°C. Обмажьте маслом 12 формочек для мадлен. Посыпьте их сахаром и стряхните излишки.
Растопленное масло, сахар и муку как следует перемешайте в миске. Добавьте воду из цветков апельсина, лимонную цедру, сок лимона и снова перемешайте. Добавьте яичные желтки и взбейте смесь до однородной консистенции.
В отдельной миске смешайте яичные белки и соль. Венчиком или ручным миксером на средней скорости взбейте их до жестких пиков. Аккуратно вмешайте белковую смесь в тесто, пока не исчезнут белые полосы. Равномерно распределите тесто по 12 формочкам.
Выпекайте 10–15 минут, пока края печений не подрумянятся. Оставьте формочки на 5 минут на решетке, затем извлеките печенья и дайте им полностью остыть. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
С мадлен по жизни
Маленькие пирожные, начавшие в позапрошлом веке свое большое путешествие со станции Коммерси, уверенно покоряют мир. Их готовят в разных странах, от США до Южной Кореи, снабжают разными начинками, покрывают цветными глазурями, украшают посыпками…
У себя на родине, во Франции, мадленки — это часть повседневной жизни. Они повсюду и всегда кстати: и на полдник в школе или детском садике, и на десерт в шикарных ресторанных залах знаменитых отелей. Есть соперничающие друг с другом мадлен-бутики, и есть обычные кафе, куда офисный люд забегает на дневной перекус: кофе и свежие мадленки, едва успевшие отдохнуть после печи, — идеальное сочетание!
Шоколадные мадлен с вишней по рецепту GRANDPRO
Назгуль Абикова, шеф-кондитер из Сочи, разработала для GRANDPRO рецепт, в котором изысканный нежно-сливочный вкус мадлен дополняется классическим сочетанием шоколада и вишни. Берите на заметку!
Тесто
Маргарин GRANDPRO Cake — 100 г
Мука пшеничная в/с — 80 г
Какао-порошок — 20 г
Разрыхлитель — 3 г
Мед — 10 г
Яйцо — 100 г
Сахарная пудра — 90 г
Вишневая начинка
Вишневое пюре — 135 г
Сахар —20 г
Пектин NH — 2 г
Покрытие
Темперированный шоколад
Тесто. Растопите маргарин GRANDPRO Cake. Просейте в одну чашу муку, какао-порошок и разрыхлитель. Мед, яйца и сахарную пудру перемешайте, добавьте просеянные сухие ингредиенты. В конце влейте растопленный маргарин и тщательно перемешайте. Переложите тесто в кондитерский мешок и поместите на ночь в холодильный шкаф. Отсадите тесто в силиконовые формочки для мадлен и выпекайте 8 минут при 170°С.
Вишнёвая начинка. Вишневое пюре подогрейте, добавьте смесь сахара с пектином и доведите до кипения. Наполните мадлен вишневой начинкой.
Покрытие. Налейте в силиконовые формочки для мадлен немного темперированного шоколада и положите сверху наполненные начинкой пирожные. Охладите до стабилизации шоколада.
Еще больше вдохновляющих рецептов — на нашем сайте https://grandpro.pro/