Когда вы наслаждаетесь сочным гамбургером, нарезаете идеальный стейк средней прожарки или лакомитесь тарелкой хрустящих куриных наггетсов, ваши органы чувств мгновенно откликаются на аромат, вкус, текстуру и внешний вид блюда. Именно эти качества долгое время делали мясо уникальным среди других продуктов питания.
Однако в последние годы внимание производителей продуктов всё больше сосредоточено на создании мясных альтернатив. Многие убеждены, что отказ от традиционного мяса может помочь в защите окружающей среды и положительно сказаться на здоровье.
Основные направления исследований сосредоточены на разработке растительных заменителей мяса и продукции, выращенной в лабораториях. Каждое из этих направлений имеет свои вызовы. Лабораторное мясо создаётся путём выращивания клеток животных для получения мясных продуктов, тогда как растительные аналоги воссоздают структуру и вкус мяса, используя исключительно ингредиенты растительного происхождения.
Среди известных брендов, предлагающих растительные заменители, выделяются Impossible Foods, Beyond Meat, Mosa Meat и Quorn. С точки зрения науки разработка таких продуктов представляет особый интерес, поскольку исследователи стремятся добиться максимального сходства с мясом в текстуре, вкусе, внешнем виде и питательном составе.
Мясо животных в основном состоит из белков, жиров и воды, с минимальным содержанием углеводов, витаминов и минералов. Основу мясной структуры составляют мышечные ткани, состоящие из белковых волокон, соединённых соединительной тканью, что и определяет их уникальные свойства.
Размер и структура белковых волокон играют ключевую роль в формировании текстуры мяса. Натуральные липиды — жиры и масла, присутствующие в мышечных тканях, влияют на белковую структуру, что определяет вкус, сочность и мягкость продукта. Важным компонентом мяса является и вода, которая составляет значительную его часть.
Альтернативы мясу на основе растений обычно изготавливаются с использованием белков растительного происхождения, а также различных добавок: вкусовых усилителей, жиров, красителей и связующих веществ. Подобно мясу, такие продукты содержат более половины воды. Процесс их создания предполагает комбинирование ингредиентов для воссоздания структуры мышечной ткани животного, после чего продукт обогащают специальными добавками для достижения желаемого вкуса и аромата.
Получается мясистая текстура
Большинство растительных заменителей мяса производят из соевого белка благодаря его доступности и способности удерживать воду и жир, создавая однородную структуру. Помимо сои, используют белки из пшеницы, бобовых и растительных масел. Чтобы приблизить вкус и текстуру к животному мясу, добавляют жиры, такие как кокосовое, рапсовое или подсолнечное масло.
Для однородности смеси производители применяют эмульгирование — процесс, при котором белки, жиры и вода объединяются в единую структуру. Это предотвращает расслоение и улучшает текстуру продукта. Дополнительно используют желирующие вещества с крахмалом, которые помогают связывать воду и жир, усиливая мясоподобные качества.
Создание текстуры, напоминающей мышечную ткань, требует сложных процессов обработки, таких как растягивание, экструзия и даже 3D-печать. Экструзия — наиболее распространённый метод: сухие растительные белки и жиры смешиваются с водой внутри машины, которая преобразует их в волокна, имитируя структуру мяса. Разные белки требуют индивидуального подхода, что объясняет разнообразие ингредиентов в веганских альтернативах.
Придать пикантный вкус
Текстура играет важную роль, но мясо ценится и за свой насыщенный вкус умами и характерный аромат.
Во время приготовления мясных продуктов происходят реакции Майяра — сложные химические процессы, которые создают богатый вкус и привлекательный аромат. Для растительных альтернатив этот эффект достигается с помощью добавок, таких как дрожжевые экстракты, мисо, грибы и специи, которые способствуют подобным реакциям.
Вкус приготовленного мяса во многом обусловлен взаимодействием сахаров и аминокислот — строительных блоков белков. Чтобы воссоздать этот вкус в растительных продуктах, производители добавляют аминокислоты (например, цистеин, метионин и лизин), сахара и витамин тиамин. Эти компоненты ускоряют реакции, создающие характерный коричневый цвет и насыщенный аромат.
Кроме того, натуральные ароматизаторы, такие как дым гикориевого или мескитового дерева, усиливают сходство растительных альтернатив с мясными блюдами, делая их более привлекательными для потребителей.
Ешь глазами
Как заметил римский гурман I века Апиций:
«Мы сначала едим глазами».
Это утверждение остаётся актуальным: даже если вкус и текстура растительного мяса идеальны, его внешний вид играет решающую роль в выборе потребителя. Именно поэтому производители стремятся сделать альтернативы максимально похожими на традиционные мясные блюда — гамбургеры, фрикадельки, сосиски или наггетсы. Для достижения этого используются натуральные красители, такие как свекольный сок, аннато, карамель и другие растительные пигменты, чтобы придать продуктам мясной оттенок.
Однако растительные белки, например, соя или пшеничный глютен, не подрумяниваются, как мясо животных. Поэтому многие компании увеличивают долю белков гороха и чечевицы, которые при приготовлении придают продуктам более естественный коричневый оттенок.
Хотя разработка структуры, текстуры, вкуса и внешнего вида растительных альтернатив стала достижимой задачей, главный вопрос остаётся: готовы ли потребители массово перейти на такие продукты? Судя по всему, ответ — да. Спрос на мясо на растительной основе растёт по всему миру. В 2023 году объём мирового рынка достиг 7 миллиардов долларов, а прогнозы указывают на его рост почти на 20% к 2030 году.