Полное видео про темперирование шоколада здесь
Темперирование шоколада — это восстановление кристаллической решётки в шоколаде, которая разрушается при нагревании.
В этом процессе какао-масло, содержащиеся в шоколаде, принимает «правильную» кристаллическую решетку, которая позволяет получить красивое изделие, а именно глянцевую, твердую, хрустящую поверхность шоколадного изделия.
Темперировать шоколад будем каллетами, этот способ ускоряет и облегчает кристаллизацию. Какао-масло, содержащееся в каллетах, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой.
Для темперирования мы будем использовать тёмный шоколад, пирометр для измерения температуры шоколада, две небольшие емкости и микроволновую печь или водяную баню для того, чтобы растопить шоколад. В одной ёмкости 80 грамм шоколада, а в другой — 20 грамм.
Темперирование начинаем с того, что растапливаем 80 грамм шоколада до 40-45 градусов, короткими импульсами по 5-10 секунд в микроволновке, постоянно перемешивая чтобы шоколад не сгорел. или на водяной бане.
После того как растопили шоколад начинаем добавлять 20 грамм калеты тёмного шоколада, мы постоянно перемешиваем шоколад до растворения каллет.
После того, как каллеты соединяются с растопленным шоколадом — температура шоколада должна стать от 30 до 32 градусов. Это и есть рабочая температура темперированного шоколада.
Переливаем шоколад в кондитерский мешок, подготавливаем форму для конфет и начинаем наполнять темперированным шоколадом ячейки.
Далее отстукиваем хорошенько формы, чтобы убрать лишний воздух.
Оставляем стабилизироваться шоколад при комнатной температуре на 12 часов.
Перед выемкой шоколада из формы можно его убрать в холодильник на 5-7 минут.
Перед выемкой шоколада из формы можно его убрать в холодильник на 5-7 минут.