Имя, вернее, фамилия героя этой увлекательной истории за последние двести с лишним лет стала буквально нарицательной для виноделов всего мира. И вот почему.
Рано или поздно почти каждый любитель вина в какой-то момент из неофита и гедониста, восхищающегося этим напитком, как одним из высших достижений человеческой цивилизации, превращается в интересанта и задается вопросом, как это чудо жизни появляется на свет. Вступая на бесконечный путь изучения вина, винофаны обязательно сталкиваются с огромным количеством специфических терминов, которыми просто кишит мир виноделия. И один из них – загадочное слово «шаптализация». О том, что это такое – тема нашей сегодняшнего повествования.
«Виновником» происхождения термина «шаптализация» стал знаменитый французский химик Жан-Антуан Шапталь, чья судьба представляет собой череду невероятных исторических перипетий, творческих открытий и их не менее талантливых воплощений в жизнь. Родившись в 1756 году 4 июня и получив медицинское образование, Шапталь спокойно преподавал химию в медицинском учебном заведении в южно-французском городе Монпелье. Его размеренная провинциальная жизнь неожиданно резко изменилась, когда в 1789 году в стране произошла Великая Французская революция.
Наш герой воспринял ее с большим энтузиазмом и даже был участником штурма одного из укрепленных оплотов местной власти. Вероятно, в том числе и по этой причине Шапталь, как химик, через какое-то время получил назначение от руководства революции - возглавить завод по производству пороха в Париже, столь необходимого новой власти. Карьерный взлет нашего героя достиг апогея, когда в январе 1801 года он был назначен Наполеоном Бонапартом министром внутренних дел Франции. На этом посту в течении последующих трех с лишним лет Шапталь добился буквально выдающихся успехов, в большей степени совсем не связанных с карательными функциями занимаемой им должности, а в сфере экономики, производства и сельского хозяйства страны.
Главным же детищем его жизни, за которое его до сих пор помнят и чтут все виноделы мира, считается как раз тот самый метод шаптализации или подслащивания вина. К своему глубокому сожалению обнаружив, что в первые годы Республики, в связи с экономико-политическими и климатическими причинами, резко упало качество производимых в стране вин, Шапталь решил этот вопрос кардинально, используя научные методы.
Еще до вступления в должность министра, путем исследований в 1800 году он выяснил, что для увеличения алкогольной крепости вина всего на 1 градус, необходимо добавить 17 граммов сахара на 1 литр виноградного сусла. Следовательно, чтобы получить даже 10-градусное вино, в одном литре винного сусла, состоящего из виноградного сока, должно быть глюкозы, эквивалентной 170 граммам условного сахара. И в случае недостатка сахара в соке, для получения нужного градуса вина, его можно добавить. Кстати, очень ошибаются те, кто думает, что технический виноград, из которого делают вино, не такой сладкий как столовый. Поверьте, на слово, лично пробовал прямо с лозы в Бордо и Вероне – он действительно небольших размеров по сравнению со столовым виноградом, но сладости в нем – хоть отбавляй!
Так как одной из причин, сложившейся в конце XVIII века во Франции ситуации с вином, были плохие погодные условия последующих за революцией лет, не позволявшие винограду достигнуть необходимой спелости, а, следовательно, сахара, нужного для получения хорошего вина, уже став министром, Шапталь начал усиленно пропагандировать свое открытие. И результаты его политики не заставили себя долго ждать.
Считается, и отнюдь небезосновательно, что Шапталь – пионер и создатель химической промышленности Франции. Однако стоит отметить, что, кроме прочего, его очень интересовало производство сельскохозяйственной продукции и, в первую очередь, выращивание сахарной свеклы и получения из нее сахара, с чем он много экспериментировал после ухода в отставку. Кстати, любопытно, что уход Шапталя с государственной должности в 1804 году, как говорят, был связан с расхождением его точки зрения с решениями Наполеона I. Император, вероятно, по каким-то политическим причинам лоббировал производителей тростникового сахара, а посему, несогласный с ним Шапталь, был вынужден оставить свой пост.
Теперь вернемся к самой шаптализации. Сахар - свекловичный, тростниковый или концентирированный виноградный сок - при проведении шаптализации в виноградное сусло во время или перед ферментацией добавляют совсем не для того, чтобы увеличит сладость будущего вина. В древности, когда об открытии Шапталя никто и в помине не слышал, для увеличении сладости вина и в качестве консерванта в уже готовое вино иногда добавляли мед, но это совсем другая история. В нашем же случае, делается это в целях повышения в нем градуса алкоголя. По большей части этот метод используют в северных винодельческих регионах, где виноград из-за короткого вегетационного цикла лозы просто не успевает набрать нужный для брожения сахар. А, например, во Франции, где действует одно из самых, скажем прямо, суровых винных законодательств в мире виноделия, вина, не имеющие, указанную в законе, определенную алкогольную крепость, не могут получить высокий статус категории качества. Особенно это касается вин высшей ступени пирамиды качества Франции – AOC (AOP). А кому охота терять крупную маржу от продажи вин высокой категории, которая, поверьте, намного превосходит доходы от реализации вин более низкой ступени качества. Тем более, когда вино еще и изготовлено из винограда, выращенного на виноградниках апелласьонного уровня.
Среди, впервые сталкивающихся с технологиями производства вина новообращенцев, к сожалению, часто бытует мнение, что в той же Франции, шаптализация, при изготовления апелласьонных вин, строго запрещена. Но это – не совсем так. После открытия и внедрения метода Шапталя во Франции, позитивные результаты от его применения были омрачены массовыми протестами виноделов Лангедока в начале XXстолетия, считавших чересчур щедрое использование шаптализации виноделами северных регионов Франции несправедливым. Дело дошло до демонстраций, беспорядков и бунтов, приведших к настоящим боестолкновениям, которые удалось подавить лишь с помощью армейских частей. Но протесты не прошли даром и возымели ответное действие. Правительство приняло на законодательном уровне правила по ограниченному использованию шаптализации в виноделии страны.
На самом деле, в наше время использовать шаптализацию в производстве вин высокого уровня в общем не запрещено. Но есть одно «но». Так во Франции, чтобы получить разрешение на проведение шаптализации, виноделу необходимо написать бумагу в государственную инстанцию, в которой сообщается о трудных погодных условиях текущего года во время вегетационного периода лозы, не позволивших ягодам винограда полностью вызреть и достигнуть необходимого количества сахара для получения вина с узаконенным градусом. И, как правило, ответственные за подобные решения власти, идут навстречу производителю. Вот только за это разрешение ему придется заплатить совсем не детский налог на использование метода Шапталя! Не исключено, что такое налоговое бремя иногда приводит к «сезонным» кражам сахара в сельских магазинах винных регионов Франции, коих, как выясняется, совсем не мало каждый год осенью!
Один из грандиозных скандалов, связанных с шаптализацией случился не так давно со знаковым производителем Бордо - Сhâteau Giscours. Знаменитой винодельне присудили заплатить 200 тысяч евро штрафа за нелегальное добавление сахара при изготовлении вина 2016 года урожая. Кроме того, директор поместья - Александр Ван Бик - по решению суда Бордо получил три месяца тюрьмы условно. Согласно вердикту, изготовитель должен был уничтожить конфискованные в ходе проверок 397 гектолитров вина на общую сумму в 2 миллиона 200 тысяч евро!
Сегодня шаптализация фактически используется почти во всех винодельческих регионах мира. А те страны или районы, где она «под вопросом» - Чили, ЮАР, Австралия, Калифорния – из-за выгодных для виноградарства климатических условий, с большим количеством солнечных дней, в ней особо и не нуждаются.
Что касается Европы, то в ЕС сейчас используют метод шаптализации исходя из достаточно строгого регламента. Согласно ему, вся территория винодельческой Европы, в соответствии с принципом зависимости регионов от климатических условий, поделена на несколько зон. Так в зоне «А», одном из самых прохладных для винограда районов, в которую вошли Люксембург, Германия и Англия, можно подслащивать сусло сахаром. Только разрешено это делать, чтобы увеличить содержание алкоголя в общем «зачете» до 3,5% в красных винах, но полученное вино должно быть не более 11,5% алкоголя в белых винах и 12% в красных. В зоне «В» - Долина Луары, Эльзас и Шампань - разрешенный «потолок» - 2,5%, а в зоне «С» - это Бордо и Бургундия - 2%.
К слову, в 1989 году во Франции, в качестве некого аналога и замены шаптализации, был изобретен метод концентрации сусла – так называемый, «обратный осмос». Он заключается в том, что из готового вина, благодаря особой манипуляции, убирается часть воды, что приводит к большей концентрированности вина и его компонентов, в том числе и алкоголя. Однако, понятное дело, это сокращает объем производства вина.
Ну и напоследок о шаптализации и качестве вина. Вычислить вино с примененной шаптализацией почти не представляется возможным. Хотя некоторые дегустаторы считают, что такие вина обладают более кислым вкусом. Но какого-либо официального регламента по обозначению на винных бутылках использования шаптализации, увы, не существует. А грамотные виноделы применяют сей метод исключительно в целях улучшения и сбалансированности вкуса своего вина. Думаю, многие производители известных и знакомых вам марок вина сегодня в полной мере и с успехом пользуются открытием Жана-Антуана Шапталя.
Спасибо, что дочитали до конца! Если статья вам понравилась, поддержите, пожалуйста, мое стремление винного просветительства в наслаждении умеренным потреблением качественного вина, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал. Нас с вами ждет впереди еще много интересного, познавательного и полезного о секретах производства вин, тайнах его истории, людях, повлиявших на мир вина, нюансах винной терминологии и еще много-много другой информации. В том числе, и в плане простых, буквально прикладных советов и рекомендаций для начинающих любителей и поклонников этого великолепного напитка, ставшего одним из символов возникновения и становления человеческой цивилизации.
Мой канал в Телеграм – t.me/arhiv_dnia