Плотно перекусите и не переключайтесь, эта информация может пригодиться на длинных зимних каникулах, когда вы уже сбились с ног готовить, а дети, коты и прочая родня все просят и просят еды.
Банка паштета, хлеб, вино, вуаля вы уже не кормите семью всухомятку, у вас изысканная французская дегустация. Следующим постом будет отдельный разбор изысканных паштетов, затем нежирных паштетов (с небольшими оговорками есть такие) и диетической фуа-гра (спойлер - это невозможно), дальше томятся в очереди сырокопченные колбасы, рилеты и дичь.
1. Pâtés classiques (Классические паштеты)
1.1. Pâté de campagne (Деревенский паштет):
Особенно популярен в Нормандии и Бретани, посмотрите на карту и вы поймете, почему рацион определяют погодные условия, в Тюмени и Норильске такой паштет не залежится.
Готовится из свинины с крупными кусочками мяса.
Калорийность: ~270-300 ккал на 100 г, тут посмотрим на хорошую сторону вопроса, пара таких бутербродов насытит даже слона (зачеркнуто) скучающего на диване мужа или подростка в расцвете пубертата.
К нему подходит красное вино средней насыщенности (Beaujolais, Côtes du Rhône).
Намазываем этот простой насышенного вкуса паштет на деревенский хлеб с плотной коркой или цельнозерновой багет.
Марки паштета: Henaff, Fleury Michon, Roger Vidal.
Если таких странных слов в ваших магазинах не обнаружено, читайте рецепт фермерского паштета из свинины в конце поста.
1.2. Pâté de foie (Паштет из печени), очень похож на тот, что готовили детям для повышения уровня гемоглобина миллионы советских мам, вы точно его пробовали
Печеночный паштет нежно любим в Центральной Франции и детьми и взрослыми. Он изготовлен из свиной или куриной печени, отличается от свиного гладкой текстурой и тонким вкусом.
Запиваем белым вином (Chardonnay, Sauternes) или татарским чаем.
Для основы подойдут тосты из белого хлеба или нежный багет.
Производители: Maison Barthouil, Jean Larnaudie, любая женщина в вашей семья старше 50 лет.
2. Региональные паштеты. (Pâtés régionaux)
Когда мы изучили паштетные азы, можно переходить к следующему уровню.
2.1. Pâté Lorrain (Лотарингский паштет):
Паштет из свинины и телятины, запечённый в тесте (en croûte) с добавлением белого вина и трав.
Если вы хотите испробовать прадедушку современных паштетов, мой вам настоятельный рекомендасьен.
Представьте себе пир, где жарят на вертелах целые туши свиней и бычков, а пресыщенные гости съедают из всего этого богатства лишь лучшие куски.
Хозяйственный повар срезает с костей оставшиеся мясо, солит, перчит, заворачивает в тесто, запекает, подает в охлажденном виде под видом деликатеса на следующий день.
Калорийность: ~280-310 ккал на 100 г.
Помогает осмыслить замысел коварного шефа белое сухое вино (Alsace Riesling).
Дабы еще больше вас запутать, плут подаст к столу слоёные булочки или хрустящие хлебные палочки из остатков теста с большого пира (зачеркнуто).
Производители: Ремесленные лавки Лотарингии.
Лотарингия — единственный французский регион, граничащий с тремя иностранными государствами — Бельгией, Люксембургом и Германией, теперь вам тоже понятно, почему там с немецкой рачительностью подходят к использованию продуктов.
2.2. Pâté de Chartres (Паштет из Шартра):
Центр-Валь-де-Луар. Для нас этот регион больше знаком под названием Долина Луары без всяких центров.
Сложный паштет с несколькими видами мяса: дичь, курица, телятина, запечённый в тесте.
Замки Луары, леса, полные диких животных и дворы тучных коров, родина множества знаменитостей от Бальзака, Декарта, Рабле до Жорж Санд и Пруста.
Еще раз подумайте о том, как разнообразное полноценное питание в детстве способствует раскрытию талантов, и потушите своим наследникам кролика на ужин.
Вы уже поняли, бесконечные пышные застолья, где жарят и парят всё, что поймали с лесу и вырастили на ферме.
К рассвету на серебряных блюдах остаются потерявшие былой лоск и форму куски, покрытые толстым слоем жира, похожие на состарившихся куртизанок.
Повар бросает кости собакам, а аккуратно срезанное мясо спрыскивает остатками алкоголя, заворачивает в припасенное заранее тесто и превращает в поистине королевский паштет.
Калорийность пугающая ~320-350 ккал на 100 г, для храбрости выбейте Bordeaux, и создайте иллюзию здорового питания с помощью ржаного хлеба с орехами и сухофруктами.
2.3. Pâté de Périgueux (Паштет из Перигора)
Перигор расположен на юго-западе Франции и знаменит своей кухней и мягким климатом.
В средневековье тут находилось графство Перигорское, аккурат на границе между Францией и английскими владениями в Аквитании.
За территорию графства велись кровопролитные войны, пока в 1607 году оно не было окончательно присоединено к Франции королём Генрихом IV вместе с другими владениями королевства Наварра.
За что же боролись почти 500 лет английские и французские короли? Конечно за перигорские знаменитые черные трюфели и фуа-гра, ну еще немного за пахотные земли и виноградники.
Как вы догадались, в смесь из кусков свинины, телятины и иногда дичи, перигорский повар не мог не добавить местные трюфели.
Калорийность: ~330-360 ккал/100 г.
Для поддержания высокой планки паштета с трюфелем требуется выдержанное красное вино из Pomerol - небольшого, но чрезвычайно знаменитого аппеласьена Бордо, расположенного по счастливой случайности в 100 км от Перигора.
В Pomerol, где на уникальных глинистых и гравийных почвах с включением железистой породы (crasse de fer) расположены к примеру виноградники Château Pétrus, напомню что цена на продукцию этого дома доходит до 5 тыс евро за 0.75 литра.
Если у вас после покупки перигорского паштета и бутылки Château Pétrus 2009 года вдруг останутся деньги, купите местный хлеб с трюфелем, гулять так гулять.
3. Изысканные паштеты (Pâtés raffinés).
3.1. Pâté aux truffes (Паштет с трюфелями).
Трюфельный паштет из Перигора имеет брата-близнеца, которого мы поместили в группу изысканных паштетов, под именем Pâté aux truffes (Паштет с трюфелями).
Не перепутайте, в перигорском брате используется мясо свинины или утки, часто добавляют изысканную гусиную или утиную печень, допустимы местное вино и дичь, а трюфели лишь выступают финальным аккордом симфонии.
В трюфельном близнеце основа может быть любой: свинина, утка, курица, телятина, но трюфели составляют до 10% веса, и именно чёрный трюфель (Tuber melanosporum) - главная скрипка оркестра
Про вино за 5 тыс евро вы уже читали, если оно вам уже не лезет в глотку, можете заменить на шампанское.
Я не издеваюсь, это официальная рекомендация производителей Maison Barthouil, Comtesse du Barry, они же разрешают нам разбавить высокую концентрацию трюфеля
багетом с тонкой корочкой или хлебом с орехами.
Если трюфели у вас на грядках не обнаружены, сделаем фермерский паштета из демократичной свинины.
Ингредиенты:
500 г свиной печени,
1 кг свинины (лопатка или грудинка),
200 г свиного жира,
2 зубчика чеснока,
1 ч. л. розмарина,
1 ч. л. тимьяна,
50 мл коньяка или арманьяка,
Соль и чёрный перец по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте мясо и печень кусочками, замаринуйте с чесноком, розмарином, тимьяном, солью и коньяком на ночь.
Пропустите через мясорубку (можно дважды для более нежной текстуры).
Добавьте жир, хорошо перемешайте и выложите в керамическую или стеклянную форму.
Запекайте на водяной бане при 150°C около 2 часов.
После охлаждения оставьте в холодильнике на 24 часа.
Вас уже тошнит от французских паштетов или рассказать про самые изысканные сорта?