Этим методом получается отличный дистиллят с сильной ароматикой исходного сырья и практически полным отсутствием промежуточных фракций. Он не подходит для дубовой выдержки, но "белые" напитки получаются очень мягкими и ароматными. Методика может показаться сложной и долгой, но это не так. Стоит хотя бы раз попробовать сделать напиток по подобной технологии.
Если вам не понятно, зачем все эти "танцы с бубном", пишите в комментариях, тогда напишу отдельную статью про процессы в данной технологии.
Брага
Было собрано некоторое количество винограда - сорт Изабелла. Миксером ягоды были разбиты, часть гребней удалена. Я оставляю часть гребней, мне так нравится больше, но это дело вкуса.
Получилось около 40+ л. сока с мезгой. Затем я добавил 5 кг. декстрозы и 20 литров воды. Сахар тут лучше не использовать, он значительно ухудшит ароматику продукта. Декстроза конечно дороже, около 1000 рублей за 5 кило, но оно того стоит.
Дрожжи использовал винные, белорусские. Спиртовые дрожжи можно использовать, но смысла нет, подкормка не нужна, в винограде ее достаточно.
Первые 3 дня 2 раза в день топил шапку. Затем удалил мезгу и отжал ее. Еще через неделю процесс брожения полностью остановился и "вино" начало осветляться. Не особо тщательно слил с осадка. Получилось порядка 60 литров.
Если нет винограда, то можно повторить с использованием концентрата сока. Лучше использовать белый сок. И не обязательно сок винограда. Зеленое яблоко дает на выходе отличную яблочную водку. С Красного яблока чуть проще, но так же вполне прилично.
Пропорции такие:
- 5 кг (4 л) концентрата
- 5 кг декстрозы
- 45 литров воды
Тут можно использовать спиртовые турбо-дрожжи, т.к. мезги нет, то подкормка будет не лишней.
Можно немного улучшить ароматику, добавив пару кг винограда. Подавить ягоды и все, вместе с гребнями, добавить в сусло.
Перегон
Суть метода - укрепление СС до 90+% без отбора фракций и последующее дробление уже этого крепкого СС.
Для этого последовательно делается несколько перегонов на прямотоке без отбора фракций. Автор утверждает, что достаточно 4 прямых перегона, но у меня так ни разу не получилось получить СС нужной крепости. Получалось с 5-го прямого перегона.
Гоним так.
Аппарат собран как на этом фото, только в диоптр я вставляю пыж медной РПН
Тут важно что бы не было дефлегмации. Поэтому я еще накрываю сверху куб, диоптр и поворотные царги одеялом.
Начинаем отбор, первые капли - 20-30 мл отбираю и выливаю. Отбор прекращается на 10% в струе. При этом в кубе крепость будет менее 1 процента.
И так 4-5 раз. Пока итоговая крепость не будет 90% или выше.
Может показаться, что процесс долгий, но это не так. Каждый раз спирта сырца будет все меньше и он будет крепче, и каждый раз время на разгон нагрева будет уходить меньше, а т.к. крепость выше, то и спирт будет отходить быстрее.
Последний перегон.
Тут мы будем совмещать режим прямотока и режим колонны. Собираем аппарат так:
Несколько важных моментов:
Нагрев - индукционная плита, т.к. ТЭНы оголятся в любом случае, а на газу крепкий СС перегонять крайне опасно.
Царги обязательно должны быть утеплены, т.к. в "режиме прямотока" мы должны исключить возврат флегмы в куб.
И нужен узел полного отбора. "Стакан" по жидкости тут использовать нельзя. В режиме отбора прямотоком дефлегмация не нужна - обдерется вся ароматика. У меня перегородочный УО в одном из поворотов.
Ну и сам процесс:
Заливаем не разбавляя полученный крепкий СС, включаем нагрев.
После стабилизации колонны, медленно по 1 капле в секунду отбираем головы. Пока из голов не уйдет резкий "ацетоновый" запах. Самих голов будет не много, если мы отбирали в процессе укрепления СС первые капли. Тут главное не перестараться с отбором голов. Следом за "химозой" идут полезные ароматы. Если нет опыта, то тут стоит увеличить скорость отбора до "капли переходящие в струю" и отбирать порциями по 50 мл. С контролем по запаху каждой порции.
Как только "химозный" запах ушел, открываем отбор на полную и включаем максимальный нагрев. По сути, если колонна хорошо утеплена, она начинает работать как тот же прямоток. Мы начинаем отбирать ароматное тело. Контроль температуры у меня по 2м датчикам. Один в паровой зоне куба, второй 30 см от низа насадки. При таком отборе температура одинакова. Следим внимательно, главное не перескочить 80С. Мои датчики оттарированы по температуре кипения воды и я ставлю сигнал на 78С. В конце температура начинает подниматься достаточно быстро. Примерно на 79С я снижаю мощности и перекрываю отбор. Стабилизирую колонну и добираю обычный НДРФ. В отдельную тару.
Дальше купажируем, что у нас получилось, разбавляем до питьевой крепости. Советую разбавлять до 45%. Ставим на отдых. Пару недель достаточно.
Так у нас получается белая виноградная водка.
Можно немного "облагородить" напиток. Добавить совсем немного дубовой щепы сильной обжарки. Без фанатизма, иначе получим "плинтусовку". Цвет скорректировать сахарным колером.