Обещаю, это будет самое правдивое расследование на эту тему. Как-то, загоревшись идеей узнать вкус "того самого настоящего оливье" и изучив массу материала, я была весьма удивлена.
Многие расхожие легенды про г-на Оливье не имеют документального подтверждения. Вокруг этого человека и салата ходит куча легенд и вымыслов, переходящих из одних источников в другие. А на самом деле там сплошные тёмные пятна - как на биографии господина Оливье, так и на происхождении и составе одноимённого салата.
Когда поиском документальной истины занялся "Коммерсантъ" (статья А.Алексеева), чуть было не случилась сенсация: в переписях нашёлся один малолетний Лукьян (!) Оливье, который вполне мог потом переиначить потом своё имя на Люсьена. Или, наоборот, переписчику озвучили более понятное имя взамен французского, мало ли... Но по указанному возрасту этот Лукьян не подходил под даты жизни Люсьена на сохранившемся памятнике. Кстати, тот ли самый это памятник, тоже достоверно не известно. И достоверных на 100% фото тоже не сохранилось.
А из тех, кто подходил по возрасту в 1868г. в "Адресс-календаре" московских заведений нашёлся г-н Николай (!) Оливье, управляющий гостиницей "Ермитажъ".
А вот уже в 1877г. в списках нашёлся купец 2ой гильдии Люсьен Оливье, живший по тому же адресу и содержащий гостиницу "Эрмитаж".
Интересно, это один и тот же человек? А может, они были родственниками?
Лукьян, Николай, Люсьен... Кто все эти люди?
Одно точно: Ермитажъ стал Эрмитажем, но был гостиницей, Люсьен Оливье таки существовал, а сам ресторан, видимо, работал при гостинице.
Но готовил ли САМ на кухне? Вот в чём вопрос.
Гиляровский пишет: "Три француза вели всё дело. Общий надзор - Оливье. К гостям - Мариус, и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге" . Ну, оно и понятно: общий надзор всегда на том, кто управляет бизнесом. Но осуществлять "надзор" - не значит "быть поваром".
Из статьи 1881г., мы узнаём, что на кухне был "целый батальон поваров и поварят, до 60-ти человек нахрдится под командой француза". Какого француза - не уточняется.
Итак, что имеем в результате: купец 2 гильдии Л. Оливье, 2 шеф-повара и 60 человек персонала при кухне!
Согласитесь, секрет блюда в таких условиях сохранить весьма сложно, но почему-то достоверно его никто не знает. И меню тех лет тоже не сохранилось.
Второй удар по стереотипам: майонезом раньше называли не соус, а блюдо из мяса, (или птицы, рыбы) переслоёное определённым соусом - взбитое в пену мясное желе с прованским маслом. И всё это по бокам украшалось другими продуктами. Блюдо так и называлось - "Майонезъ из ..." - и далее указывалось из чего.
Вот тут предлагали "Майонез из осетрины"👇
Подобное блюдо под другим соусом (в нашем понимании - майонезом) называли "Провансаль" (Правенсаль, по-тогдашнему)👇
И авторство таких блюд никому не приписано.
В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение.
У Елены Молоховец в знаменитом "Подарке молодым хозяйкам или средстве к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" за 1866 год в разделе "Майонезы" так же полно таких майонезов:
- Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами,
- Майонез из цыплят
- Майонез из поросенка,
- Майонез из рыбы,
- Майонез из дичи.
Но салата оливье у неё нет. Рецепт появился у её подражателей.
Кстати, мне вот тут очень понравилась современная подача тогдашнего "майонеза"👇 Восторг!
Ну, с истоками разобрались, а общеизвестная байка возникновения салата такова:
Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье»...
Собственно говоря, почему бы и нет. Да и вообще, про то, что те же продукты вполне могли крошить и подавать как салат - это я очень даже понимаю. Вообще, в ресторанном бизнесе это нормально: готовить разные блюда из одинаковых продуктов.
Верю, что управляющий мог дать указание попробовать подавать этот "Майонез из дичи" в виде салата - вот за это они и могли прозвали это блюдо "Салатом Оливье")
Ну, а что? Никаких документальных подтверждений ни одной теории нет, поэтому могло быть всё, что угодно.
Рецептов "настоящего оливье" сейчас предлагают несколько из разных источников: от якобы работавших под началом Оливье поварят до воспоминаний завсегдатаев и подражателей Е.Молоховец с похожими фамилиями и своими кулинарными книгами.
В главных ингредиентах все сошлись: это рябчики, язык, огурчики, каперсы, раковые шейки, соя кабуль(?) и соус Провансаль.
У кого-то в рецепте есть картошка, яйца, икра, трюфеля, ланспик (мясное желе).
Вот несколько рецептов за период1897 - 1915г.г.
Есть ещё воспоминания завсегдатаев ресторана, которые якобы помнили рецепт классического "оливье", приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж:
- Филе двух отваренных рябчиков,
- Один отваренный телячий язык,
- Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
- 200 граммов свежих листьев салата,
- 25 отваренных раков или один большой омар,
- 200-250 граммов мелких огурчиков,
- полбанки сои кабуль (паста из сои),
- 2 мелко порезанных свежих огурца,
- 100 граммов каперсов,
- 5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
- Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Подробную технологию его приготовления для гурманов и интересующихся я приведу в конце статьи.
А сейчас о том, попробовала ли я "тот самый классический оливье"?
Тот самый - нет, конечно. Если с ланспиком я разобралась, то с соей кабуль полная неразбериха: тут трактуют кто во что горазд. Если б мы знали что это такое - мы не знаем что это такое(с)
Но на основании разных интерпретаций я вывела свою формулу оливье, из нынешних продуктов. Без рябчиков и сои кабуль. Далеко не дешёвый салат получается - едим мы его исключительно на Новый год, а пролетарский оливье готовим на Старый. Это уже традиция.
Итак, вот он, "Мой Оливье classique":
- Картофель отварной - 1 часть
- Птица копченая - 1.5 части
- Огурчики маринованные - 1 часть
- Язык в желе - 2 части
- Раковые шейки - 1 часть
Дополнительно по вкусу можно добавлять:
- Каперсы
- Свежий огурец
- Яйцо
- Икра красная или чёрная
Несколько пояснений.
✔Отмеряю части я обычно какой-нибудь пиалушкой.
✔Птица копченая - у это курица или индейка.
✔Язык в желе лучше брать говяжий, если найдёте, последнее время это сложно. Почему именно в желе? Потому что нужен ланспик.
✔Раковые шейки продаются в магазинах и стоят очень дорого в диапазоне 400 рублей плюс-минус. Да ещё и не в каждом магазине их купишь.
Птица, язык и раковые шейки - самое дорогое и вместе тянут стоимость этого салата сильно вверх.
✔Свежий огурец не добавляю, каперсы - когда есть.
✔Картошку варю без мундира.
✔Яйцом (перепелиным) с икрой я украшаю салат сверху. Либо вообще без яйца - только икрой. Но это для других, ведь сама я икру не люблю, мне и без неё вкусно.
✔Соус "майонез" я могу делать как сама, так и использовать покупной: зависит от того, как у меня обстоят дела с настроением и со временем.
Могу подавать как в общем хрустальном салатнике, так и порционно.
На вкус он чем-то отдалённо напоминает советские варианты. Но это совсем другой салат. Описывать его не возмусь, лучше пробовать самим, но я ещё пока не встречала человека, которому бы он не понравился.
А ещё я очень очарована выше приведённой подачей (пусть не салата, а майонеза), и нестерпимо хочется поэкспериментировать с этой идеей.
Ну, а теперь описание рецепта для тех, у кого водятся рябчики и живые раки 👇
🌿"Тот самый" рецепт приготовления знаменитого салата
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и сними⁰те с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Надеюсь, мои блуждания в поисках кулинарной истины не были бесполезны?
А какой оливье царствует на вашем столе?😉
🌿🌿🌿🌿🌿🌿🌿
Присоединяйтесь к моему каналу - здесь всё настоящее и много всего интересного, полезного, красивого и вкусного!🌿
Все материалы моего канала принадлежат исключительно автору. Копирование, перепечатывание и использование их в своих интересах, запрещено в соответствии с законодательством об авторском праве.
#салат_оливье
#оливье_classique
#дореволюционный_оливье
#кулинарные_истории
#дачные_рецепты
#новогодние_хлопоты
#дача_в_деревне