В исследовании 2GIS Пермь назвали сладкой столицей – город лидирует среди миллионников по динамике открытия кондитерских. За год их количество выросло почти на 70 % – до 82 точек. Разобрались в трендах совместно с владельцами пермских заведений и фуд-блогерами, которые фиксируют высокий спрос на кондитерские изделия.
В Перми за год на 70 % выросло количество кондитерских, но сократилось число точек с кофе
Факторы бума
По мнению совладелицы сети кондитерских «Виолет» Ольги Созиновой, аудитория «сладкого сегмента» растет за счет удачно выбранных локаций, удобного местоположения точек и постоянного обновления ассортимента кондитерских. «За прошедший год можно отметить, что молодых людей в возрасте 18-25 лет стало ощутимо больше. Они ведут беседы за чашечкой чая или просто заходят за перекусов», – говорит предприниматель. Гостей в возрасте от 36 лет до 41 года стало на 12 % больше, чем в 2023 году, приводит статистику Ольга Созинова. «Всем пермякам, как никогда, нужна порция витаминов радости и гормонов счастья», – объясняет она тенденцию.
«Предполагаю, что увеличение числа кондитерских продиктовано появлением и развитием новых вкусовых сочетаний и, конечно, модой на такой вид деятельности, как кофейни и востребованный сопутствующий товар – десерты», – отмечает Анна Яборова (Крджонян), одна из создательниц кондитерской «Классика жанра». Среди других факторов роста интереса она выделяет доступность информации по обучению кондитерскому делу и ингредиентов для приготовления десертов.
В сети действительно хватает интервью с кондитерами, которые охотно делятся своим опытом в различных нишах – от домашнего формата до полноценного кафе. Рассказывают, в каком количестве и какая потребуется мастика для тортов, как можно сэкономить на оборудовании и т.д.
По словам совладелицы «Классики жанра», общепит зачастую кажется предпринимателям одним из более легких видов деятельности с быстрым оборотом средств. Однако, подчеркивает эксперт, не все понимают сложности, с которыми приходится столкнуться в процессе работы. Важно обеспечить стабильное качество продукта, а этому могут помешать отсутствие опыта ведения именно такого вида деятельности и нехватка грамотного менеджмента предприятия, своевременно реагирующего на меняющиеся внешние условия.
Недешевое удовольствие. Большое интервью о пермском кофейном рынке
Медок и холодок
Говоря о закупке ингредиентов, пермские кондитеры отметили нестабильность цен на молочную продукцию. За последние полгода они выросли на 40 %. Это стимулирует работать с поставщиками и объемами, чтобы влияние на себестоимость готового продукта было по возможности минимальным, подчеркивают в «Классике жанра».
По данным Пермьстата, цены на местное молоко от производителей начали существенно колебаться в 2022 году (+25 %, 24,9 рубля за литр из пересчёта за тонну), по итогам 2023 года повышение зафиксировано на уровне 19 %. Яйца при этом подорожали на 17 % (с 5,2 рубля за штуку до 6,1 рубля из пересчета за тысячу).
По информации МСП, государственной платформы поддержки малого и среднего бизнеса, рентабельность кондитерской колеблется от 12,5 % в Москве до 22 % в Красноярске, средний срок окупаемости – 2,5 года. Данных конкретно по Перми не приведено. Вложения на старте в раскладке по регионам требуются от 3 до 4 млн рублей (оформление бизнеса, аренда и декор помещения, закупка оборудования и сырья, фонд оплаты труда персонала, маркетинг и др.).
От Грузии до Азии. ТОП-10 кафе и ресторанов Перми, открывшихся летом и осенью
Тренд и традиция
Бум кондитерских связан и с быстрой реакцией пермского рынка на глобальные гастрономические тренды. Например, местные кондитеры внедрили в меню плоские круассаны и дубайский шоколад, обращает внимание фуд-блогер Константин Кякинен.
Отмечается и разнообразие концепций и смешение форматов. В Перми среди прочего представлены кофейня-коворкинг «Пей Печатай», пекарня, кофейня и кондитерская «Булошная», бистро Caramella, где традиционные десерты и выпечка соседствуют с меню завтраков, ланчей и бранчей, а кофейная карта – с винной. «Тенденция на открытие новых интересных с точки зрения концепций заведений будет продолжаться», – считает Константин Кякинен.
При этом нынешняя тенденция возникла не из ниоткуда: высокий уровень развития кондитерского дела характерен для столицы Прикамья. Анна Яборова (Крджонян) напоминает, что в свое время известные пермские рестораны сделали себе имя на десертах. «Например, ресторан «Европейский» за Стометровкой славился фирменным тортом «Южная ночь», ресторан «Эрнест» вырастил не одно поколение прекрасных кондитеров нашего города. В ресторане «Живаго» готовили легендарный медовый торт со сметанным кремом, который стал пермской классикой. Это говорит о том, что Пермь изобильна на десерты, и так было всегда», – резюмирует она.