Картофельное стекло или чипсы из очистков, как в ресторане изысканной кухне создаются шедевры из простых продуктов?

Маринованные в уксусе купуасу мидии, карамелизированные сахаром панела с глазированными груздями в сиропе из чёрного чеснока и масла нуазет

Фигурные чипсы – это красивые и хрустящие ломтики, которые часто украшают блюда в дорогих ресторанах. Они придают еде особый вид и текстуру. Давайте разберемся, как их делают.

Что нужно для приготовления

Чтобы сделать фигурные чипсы, нужны качественные продукты, такие как картофель, свекла, морковь или даже необычные фрукты и овощи. Также понадобятся специальные инструменты:

Карамельный чизкейк с ореховым крустилантом

- Мандолина: Она помогает нарезать продукты тонкими и ровными ломтиками.
- Дегидратор или фритюрница: Чтобы высушить или пожарить ломтики до хруста.
- Штампы и формы: С их помощью чипсам придают разные интересные формы, например, звездочки или кружочки.

гербера от шеф-повара Александра Зуева

Этапы приготовления

Процесс состоит из нескольких шагов:

1. Подготовка продуктов. Сначала овощи или фрукты хорошо промывают и чистят. Потом их нарезают на очень тонкие ломтики с помощью мандолины.

2. Придание формы. Если нужен определенный рисунок, ломтики кладут в специальную форму и немного придавливают, чтобы форма осталась.

Татарская вяленая утка на карпаччо из инжира с белыми грибами, соусом из грибов и ванили и утиным пером из грибной муки.

3. Обработка. Перед тем как готовить, ломтики могут пройти через следующие этапы:
- Мариновка: Их опускают в смесь соли, специй и трав, чтобы улучшить вкус.
- Бланшировка: Быстро варят в кипятке, чтобы сделать мягче.

4. Готовка. Есть два способа приготовить чипсы:
- Жарка: Ломтики обжаривают в горячем масле до золотистой корочки. Важно не пережарить!
- Сушка: Ломтики раскладывают на поднос дегидратора и сушат при низкой температуре несколько часов. Так получается полезнее и натуральнее.

5. Остужение и хранение. Готовую продукцию выкладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло. Потом дают остыть. Хранят чипсы лучше всего в закрытой банке, чтобы они оставались хрустящими.

Яблоко, маринованное в красной смородине, сорбет из смородины и ревеня, ванильная панна-котта с кафрским лаймом

Использование в ресторане

В ресторанах фигурные чипсы применяют для украшения блюд. Они могут служить отдельным гарниром или дополнением к соусу. Шеф-повары любят экспериментировать с разными формами и цветами, делая еду еще красивее и интереснее.

Мидии «Махамбо»

Создание фигурных чипсов требует аккуратности и мастерства. Это настоящее искусство, где важны и качество продуктов, и техниа приготовления, и внешний вид. Такие чипсы помогают шеф-поварам создавать уникальные блюда, которые радуют гостей своим вкусом и видом.

Еще больше необычных фактов о блюдах в ресторанах, рекламе или мероприятиях читайте на канале. Подписывайтесь!