Бефстроганов – это не просто блюдо, это настоящая кулинарная легенда, которая покорила сердца гурманов по всему миру. Нежные кусочки говядины в ароматном соусе, подаваемом с картофельным пюре или макаронами, заставляют нас возвращаться к этому блюду снова и снова. Однако, помимо его неповторимого вкуса, бефстроганов скрывает за собой множество интересных фактов и историй.
1. Происхождение
Существует несколько версий происхождения бефстроганова, но все они связаны с именем графа Григория Александровича Строганова.
По одной версии, граф в старости лишился большей части зубов и потребовал от своего повара Андре Дюпона создать блюдо из говядины, чтобы практически не жевать мясо. Повар взял филе говядины, старательно нарезал его на тонкие полоски и потушил в ароматном соусе.
По другой версии, рецепт бефстроганова был создан с подачи сына графа Строганова — генерала-губернатора Александра Григорьевича. Он любил устраивать открытые столы, во время которых в дом мог войти любой прилично одетый и хорошо говорящий человек и пообедать. Александр Григорьевич поставил для своего повара задачу: создать блюдо для массовой подачи. Так появился бефстроганов, который быстро делается и хорошо делится на порции.
Третья версия связана с Павлом Александровичем Строгановым — троюродным братом Александра Григорьевича. Как-то он ехал в свою северную вотчину, дорога выдалась длинной и холодной, а мясо в запасах крепко замерзло.На привале личный повар смог только строгать кусок ледяной вырезки и тушить ломтики на огне.
2. Вариации
Исторически бефстроганов готовили не только из говядины.
Некоторые вариации бефстроганова:
- Бефстроганов из куриного бедра. Более бюджетная версия блюда, чем с красным мясом. Подаётся с гарниром, например, с картофельным пюре или отварным рисом.
- Бефстроганов из говяжьей печени. Блюдо готовится быстро и подходит для семейного ужина.
- Бефстроганов из говядины с черносливом. Для блюда понадобятся: 500 г говядины, 150 г чернослива без косточки, 1 морковь, 100 мл сливок, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
- Бефстроганов из говядины с грибами и плавленым сыром. Ингредиенты: 500 г говядины, 350 г шампиньонов, 1 лук, 2 плавленых сыра, 2 ст. л. сметаны, 50 мл растительного масла, 1 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 10 г крупной соли, молотый чёрный перец по вкусу.
- Бефстроганов «По-швейцарски». Для блюда понадобятся: 400 г говядины, 1 лук, 80 г сливочного масла, 250 г шампиньонов, 100 мл сливок, 3 ст. л. белого вина, 0,5 ч. л. сахара, соль и молотый чёрный перец по вкусу.
3. Разные способы подачи
Бефстроганов обычно подают с гарниром. Чаще всего это картофельное пюре или рис, чуть реже — гречка или макароны. Также блюдо отлично сочетается с овощами в запечённом или свежем виде, лёгким зелёным салатом.
Ещё один вариант подачи — на рис можно аккуратно положить мясо и украсить веточками петрушки или кинзы.
Если не хочется использовать гарнир, можно подать к блюду кусок свежего хлеба с хрустящей корочкой или лаваш.
В ресторанной подаче бефстроганов порционируют так: официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки и приборы для раскладки. Затем, не показывая блюдо гостю, порционирует гарнир, после чего, сняв крышку баранчика и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берёт в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берёт тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит её на стол перед посетителем.
4. Секрет идеального соуса
Секрет идеального соуса для бефстроганова заключается в балансе вкуса с помощью горчицы и сметаны. Горчица добавит пикантности, а сметана — кремовости.
Один из рецептов соуса:
- В хорошо разогретом сотейнике растопить 2 ст. л. сливочного масла, добавить в них 1 ст. л. муки и, постоянно помешивая и растирая лопаткой, дать ей обжариться до слегка золотистого цвета.
- Влить в сковороду стакан молока и выпарить его, не забывая тщательно помешивать, до консистенции средней густоты сметаны.
- Отдельно смешать стакан сметаны с 1 ст. л. горчицы (лучше всего — не очень злой, например, дижонской или немецкой) и разбавить холодным бульоном.
Ещё один вариант соуса: в разогретую на сливочном масле муку влить молоко и мясной бульон. Туда же положить сметану, томатную пасту и горчицу. Содержимое перемешать венчиком и довести до кипения. Потом горячим соусом залить обжаренное мясо и дать ему потушиться 2–3 минуты.
Если соус получается слишком густым, можно добавить немного воды или бульона.
5. Бефстроганов и диета
Перед началом любой диеты рекомендуется проконсультироваться с врачом.
Бефстроганов можно употреблять при диете, но с некоторыми рекомендациями:
- сметану следует брать нежирную;
- мясо выбирать только постное;
- употреблять блюдо с салатом из свежих овощей или зелени, а не с картофельным пюре;
- порции должны быть небольшими.
Несколько рецептов диетического бефстроганова:
- С овощами. 500 г говяжьей вырезки нарезать брусочками, 400 г стручковой фасоли бланшировать, 250 г томатов и пару луковиц нарубить. Мясо обвалять в муке, обжарить. Добавить лук, готовить ещё пару минут. Добавить бульон, фасоль, соль, перец и тушить до готовности. В конце приготовления ввести 130 г сметаны, томаты.
- С травами. 800 г мяса нарезать кусочками, обжарить. Корень сельдерея, петрушки и морковку залить водой и варить семь минут. Залить бульоном мясо, добавить 200 г рубленых грецких орехов, измельчённую луковицу и три зубчика чеснока. Потушить пять минут, влить сок половины лимона, немного орехового масла. Через минуту снять с огня и остудить. Влить 200 мл йогурта, всыпать красный молотый перец, зелень мяты и шалфея.
Также для снижения калорийности блюда можно заменить говяжий фарш фаршем из индейки, а сметану — греческим йогуртом.
6. Бефстроганов за границей
Бефстроганов за границей получил распространение благодаря послереволюционной русской эмиграции, которая разнесла блюдо по всему миру.
В Бразилии бефстроганов (или, как тут говорят, estrogonofe) считается одним из самых популярных блюд. Существуют разные интерпретации: блюдо может быть сделано из мяса, курицы, креветок, есть вегетарианская версия. Основной фишкой бразильского бефстроганова является использование смеси томатного соуса со сливочным. Блюдо подаётся с белым рисом и тонко наструганным картофелем.
В США бефстроганов появился в 1927 году в меню нью-йоркской Russian Tea Room. Там «Говядина по-строгановски» превратилась в «Beef Stroganoff» и к середине 70-х приобрела широкую популярность. К тому же в США многие кулинарные книги предлагают подавать бефстроганов с яичной лапшой или рисом.
7. Бефстроганов и его ценовая категория
Ценовые категории бефстроганова могут варьироваться в зависимости от производителя и веса продукта.
Например, на сайте «Мегамаркет» охлаждённый бефстроганов из говядины «Стейкомания» категории А весом 200 г стоит 310 рублей. В «Перекрёстке» цена на бефстроганов «Мираторг» из говядины категории А весом 400 г начинается от 409,99 рублей.
Также в интернет-магазине «Деликатеска.ру» бефстроганов из говядины с картофельным пюре весом 230 г стоит 239 рублей.
Ещё в «ВкусВилл» цена на бефстроганов из говядины на развес — 1 158 рублей за килограмм.
Стоит учитывать, что стоимость может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи.
8. Советы по приготовлению
Несколько советов по приготовлению бефстроганова:
- Выбирайте качественное мясо. Желательно филе, так как оно более мягкое и нежное.
- Нарезайте мясо поперёк волокон. Это сделает его более нежным.
- Обжаривайте мясо на сильном огне быстро до золотистой корочки. Делайте это партиями, чтобы мясо не тушилось в собственном соку.
- Не переваривайте мясо. Оно должно быть мягким и сочным.
- Балансируйте вкус соуса с помощью горчицы и сметаны. Горчица добавит пикантности, а сметана — кремовости.
- Бефстроганов не требует долгого тушения. Длительная термическая обработка может сделать мясо жёстким.
Бефстроганов — блюдо с богатой историей и множеством вариаций. Теперь, когда вы узнали эти 8 интересных фактов о нем, вы можете не только насладиться его вкусом, но и гордиться тем, что знаете о нем гораздо больше, чем большинство людей! Не стесняйтесь экспериментировать с рецептами, чтобы создать свою собственную версию этого классического блюда.
В комментариях пишите про какие блюда кулинарии хотели бы узнать интересные факты.