В наше время вряд ли найдется человек, не знакомый со словом «пастеризованный». Все знают, что в магазинах, например, продается пастеризованное молоко и другие пастеризованные продукты, которые хранятся гораздо дольше, чем та же молочка, не подвергнутая пастеризации. Однако мало кто догадывается, что научное открытие и связанный с ним способ обработки того же молока, названные этим термином, пришли в нашу повседневную жизнь из изучения… вина. А сам термин ведет свое происхождение от фамилии знаменитого французского химика и микробиолога XIX столетия – академика Лу Пастера.
Он родился 27 декабря 1822 года на востоке Франции в департаменте Юра. Любопытно, что в ранние годы, с 13 до 18 лет, будущее светило французской науки проявлял большой интерес к живописи. Выполненные им портреты родственников и важных местных персон показывают его стремление соответствовать классической школе живописи. А вот в науке Пастер, получивший впоследствии образование в нескольких учебных заведениях того времени, правильней было бы назвать отнюдь не традиционалистом, а, скорее, настоящим революционером. Всю свою научную жизнь он старался, как только можно быстрее перейти от теории к практике. В 1848 году Луи, успешно защитив докторскую диссертацию, становится адьюнкт-профессором - заместителем профессора по физике в Дижоне, а затем, занимает такую же должность в Страсбурге. Но уже по химии.
В 1854 году Пастер научно доказал, что брожение – это биологический, а не химический процесс, как было принято считать до того времени. Согласно открытию Пастера, ферментация оказалась связана с активностью микроорганизмов – дрожжевых грибков.
В своей работе он пришел к выводу, что существуют некоторые разновидности микроскопических организмов – микробов, которые могут развиваться при отсутствии кислорода. Такие микробы получили название – анаэробные. Такие патогены вызывают масляно-кислое брожение. А их размножение приводит к прогорклости вина и пива.
В 1964 году к Пастеру обратились французские виноделы. Их запрос был связан с просьбой о помощи в борьбе с болезнями вина. В результате исследования проблемы, Пастер написал научный труд, где указал, что каждая болезнь вина возникает от жизнедеятельности особого микроба-возбудителя. А бороться с этой напастью, то есть - уничтожение вредных «организованных ферментов» в вине, он предложил с помощью прогревания вина при температуре 50-60 градусов. Этот метод как раз и назвали позднее пастеризацией.
Всей своей научной деятельностью Пастер доказывал, что все заразные болезни возникают из-за проникновения извне в организм человека и животных различных микробов. Его напор в научных изысканиях невероятным образом подтолкнуло в том числе еще и то, что, к несчастью, трое из пяти его детей умерли в детстве, причем двое из них от тифа. Пастер разработал вакцину от непобедимых до той поры сибирской язвы, бешенства, оспы.
Абсолютно невероятная и анекдотичная, по сути, история из жизни Луи Пастера связана, к слову, с открытием и созданием им прививки от заболевания оспой. В какой-то из дней, когда ученый исследовал культуру бактерии оспы, к нему в лабораторию пришел некий человек, который сообщил, что он – секундант некоего высокопоставленного вельможи. Последний же вызывает Паскаля на дуэль за якобы нанесенное ученым этому высокопоставленному лицу когда-то ранее оскорбление. Рассказывают, что, выслушав посланника, Пастер сказал: "Раз меня вызывают, я имею право выбрать оружие. Вот две колбы. В одной - бактерии оспы, в другой - чистая вода. Если человек, приславший вас, согласится выпить одну из них на выбор, я выпью другую". Надо ли говорить, что дуэль так и не состоялась.
Кстати, возможно, что, кроме всего прочего, именно Луи Пастера можно считать одним из научно обосновавших первооткрывателей изготовления вина с использование карбонической – углекислотной - мацерации. На примере своих опытов Пастер показал, что дрожжи могут менять собственную функцию сбраживать сахар в вине. И они могут вести свою жизнедеятельность в анаэробном пространстве. Резюмируя это, Пастер показал, что "каждая живая клетка, нуждающаяся в кислороде и не находящая этого газа в свободном состоянии, но способная заимствовать его от веществ, содержащих кислород в своем составе, явится для этих веществ ферментом". Тем самым Пастер объяснил образование спирта в свежих виноградных гроздьях, погруженных в атмосферу угольной кислоты, при отсутствии дрожжей.
Такая технология карбонической мацерации сегодня широко применяется в виноделии. Прославил же этот метод регион Божоле, где по этой технологии изготавливаются молодые фруктовые красные вина. В том числе, кстати, и Божоле Нуво. Суть его заключается в том, что, собранные вручную, целые неповрежденные грозди винограда помещаются в герметично закрытый бродильный чан, который затем заполняется углекислым газом. В результате, брожение начинается внутри самих ягод винограда без добавления и участия дрожжей.
А пастеризация вина уже больше полутора веков массово и успешно используется в виноделии современности как метод стабилизации вина, чтобы оно не испортилось, лучше переносило перевозку и изменения температуры хранения.
Спасибо, что дочитали до конца, так как это очень важно для раскрутки продвижения канала! Если статья вам понравилась, поддержите, пожалуйста, мое стремление винного просветительства в наслаждении умеренным потреблением качественного вина, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал. Буду очень благодарен!
Нас с вами ждет впереди еще много интересного, познавательного и полезного о секретах производства вин, тайнах его истории, людях, повлиявших на винный мир, нюансах винной терминологии и еще много-много другой информации. В том числе, и в плане простых, буквально прикладных советов и рекомендаций для начинающих любителей и поклонников этого великолепного напитка, ставшего одним из символов возникновения и становления человеческой цивилизации.
Мой канал в Телеграм – t.me/arhiv_dnia