И почему так омлет не готовили в столовых… Это рецепт из старой кулинарной книги, бабушкиной. Много интересного там открыла. Рецепты простые, без изысков - и на редкость выверенные. Ничего лишнего, все вкусное - не случайно названия были такими: Книга о вкусной и здоровой пище. Кулинарная энциклопедия того времени.
Там нашла я идеальный рецепт щей, замечательный рецепт оладий, тыквенных блинов. А вот что удивило - так это омлет.
Рецептов много, разных - этот же назван “натуральным”: выходит, по советским меркам того времени - это настоящий традиционный омлет.
И это не просто смешанный белок с желтком на сковороде. Это омлет в его лучших традициях. Правда, забытых: сейчас мода на пышные омлеты, и хозяйки меряются достижениями: чей омлет выше.
Правда, называют это омлетом из тех самых времен, ”школьным” или садиковским. Или таким, как в заводской столовой.
Жаль, такого рецепта пышного омлета к моему удивлению я не обнаружила. Зато нашла этот, который удивил и порадовал.
Как приготовить “натуральный” омлет: рецепт + ингредиенты
1) Разбить яйца в миску. Посолить, смешать белки с желтками.
Хитрость 1. Не взбить яйца - а именно смешать, разболтать. Взбивать до пышной пены не нужно: омлет поднимется быстро, но и на глазах осядет.
Кроме того, именно в этом рецепте омлетная смесь - не пышный, воздушный мусс. Это смешанные белки с желтками, но сохранившие “натуральную” текстуру. Омлет-то натуральный :)
2) Разогреть сковороду. Именно сковородку, и на разогретую налить масла. Не дожидаясь, пока масло сильно нагреется, влить яичную смесь.
Хитрость 2. Не нужно слишком перегревать масло, доводить до кипения. Масло не должно шипеть, брызгать: должно быть теплым.
Если перегреем - белок нижней части омлета мигом свернется, и омлет станет плотным, жестким снизу и останется непрожаренным сверху. Или даже “поджарится”, будет с корочкой снизу - а это не годится. Омлет должен сохранить нежную, кремовую текстуру - и должен прогреваться равномерно.
А масло… В книге не указывается, на каком масле лучше жарить.
Но. Если растительное, подсолнечное - то рафинированное. У него высокая точка дымления - 227 С, оно не будет гореть на сковороде. Или растительное пополам со сливочным: для приятного сливочного вкуса. Или топленое сливочное: у него весьма высокая точка дымления - 252 С, и можно переживать, что масло будет выгорать.
А если уж жарим на сливочном, которое закипает и дымится уже при 120 С, особенно важно жарить на умеренном огне, не перегревая сковороду. Ведь не только омлет станет плотнее, жестче - но и масло будет пригорать.
3) Жарить омлет на достаточно сильном огне - поэтому выше и оговорочка про масло.
Хитрость 3. Этот омлет нужно жарить на умеренно-сильном огне - но быстро. Это сохранит воздушность, легкость.
А еще - омлету нужно придать форму.
Когда омлет чуть загустеет снизу, его нужно слегка перемешать - лопаткой, вилкой. Это даст пышность, “рельефность”, объем.
Когда дно больше уплотняется, а верх остается кремовым, а это считанные секунды, наклонить сковороду и сложить омлет трубочкой. Делать это лопаткой, наклоняя сковороду и чуть встряхивая.
Затем - подогнуть два края придавая омлету форму трубочки с закругленными “мягкими” концами.
При этом идея часть омлета будет уже плотной, а верхняя - будет уже не жидкой, но останется кремообразной. Как говорят о холодце - “с дрожью” :) Или как легкое суфле.
Затем нужно ловким движением руки перевернуть сковородку - и высадить омлет на тарелку. Шов омлета должен оказаться внизу. Сам же омлет будет выглядеть как такая вот нежная трубочка. А если не получится - пусть это будет просто конвертик :)
Сверху текстура бархатистая, более плотная, внутри - нежная. Не тянущаяся, не “сырая”, но и не до конца “застывшая”. Яичная смесь при разрешении может слегка вытекать, но - слегка.
Откуда эти все подробности, из книги? Нет :) Так готовят французский омлет. И это коротко и емко описывается в книге.
Да, это настоящий французский омлет - “натуральный”. Советские повара знали толк в омлетах.
А повара в столовых к тому же - и в экономии. И яиц, и времени. Потому как готовить на заводах, в школах, институтах каждую порцию с такими нюансами - непозволительная роскошь: времени не хватит, пусть и жарится омлет считанные минуты, и то от силы. Да и яйца это не экономит. Ведь гораздо экономнее жарить пышные омлеты - с молоком, мукой. Омлет выше, порция больше.
Но - мы любим эти пышные омлеты, и готовили из искусно и невероятно вкусно. И пусть это не заморский, французский омлет, не “натуральный” - для многих из нас он и есть настоящий. Пусть с молоком да мукой, но пышный и вкусный. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)