Что мы делаем не так, почему шампиньоны не жарятся, а тушатся в собственном соку - и почему “резиновые”, плотные, невкусные. И как пожарить нежные, сочные внутри и с румяной корочкой снаружи: главные вопросы к шампиньонам.
Вопрос №1. Нужно ли чистить шампиньоны
…И как это сделать правильно.
Шампиньон из магазина выращен в неволе, и на прилавок попадает не просто в свежем виде. Это молодые грибы, белоснежные, с нежной кожицей на шляпках и ножках.
Зачем ее снимать - какова цель? Этим вопросом и стоит задаться.
Да, мы привыкли, что чистят лесные грибы. Но шампиньоны - это совершенно другой вид, и другая история.
Срезая кожицу на шляпках и ножках, очищая пластинки грибы под шляпкой - мы лишаем грибы яркого аромата, вкуса.
А если под шляпкой темное? Это шампиньон не испортился: это взрослый гриб, и у него темный гименофор.
Да, срезают поврежденные участки, освежают срез ножек. И в нижней части можно чуть поскрести. Все: больше с шампиньоном делать ничего не нужно.
Кстати. Почему-то мало кто покушается почистить вешенку :)
Вопрос №2. Нужно ли мыть шампиньоны
И как их удачно помыть.
Вопрос деликатный и непростой. Рефлекс мыть перед едой любой продукт уже врос в наше сознание. Да, грибы могут быть пусть не грязные, но с сором, частицами субстрата или еще чего. Путь дальний проделали они из “грибной фермы” до прилавка…
Но: я вот не помню, чтобы мыли лесные грибы :) Зато их чистили…
В принципе, можно быстро сполоснуть грибы под проточной холодной водой - не погружая в воду. И - быстро подсушить салфеткой, дать просохнуть самостоятельно.
Долго мыть нельзя: шампиньоны будут впитывать воду не хуже губки. И - при жарке вода мигом очутитмя на сковороде, вместе с соком. И мы будем ее долго выпаривать. И быть грибам сухими, “резиновыми”.
А главное - они будут не жариться, а тушиться, париться.
А противники мытья знают выход: грибы нужно протереть мягкой салфеткой или хлопчатобумажной тканью. Это снимет загрязнения - и так можно “очистить” чуть подпорченные участки.
Вопрос №3. Как нарезать перед жаркой
Как нарезка влияет на вкус.
Да как угодно: главное - для чего. А метод нарезки зависит от назначения.
Можно жарить целиком мелкие грибы. И нарезать пополам, четвертинками маленькие, средние - если тушим с соусом, жарим. Можно нарезать пластинами: разрезать пополам, затем - нарезать пластинами так, как режем лук “перьями”. Если жарим с картофелем - можно нарезать потоньше.
Но: слишком тонкая, узкая “салатная” нарезка не нужна.
Грибам нужна площадь испарения пошире, и побольше площадь “прожарки”.
При этом важно их не пересушить.
Вот нарезали мы грибы широкими пластинками, и каждая прилегает ко дну сковородки, жарится в масле - и хорошо прожарена. Если нарезка слишком мелкая, грибы будут или быстро пригорать, или плохо прожарятся при быстром помешивании.
Вопрос №4. На каком огне жарить, чтобы грибы жарились, а не парились
Как разогревать сковороду, про масло, про силу огня - и помешивание.
Грибы - как картошка. Их выкладывают на хорошо разогретую сковороду, в хорошо разогретое масло - так говорят.
Шампиньоны не должны томиться на сковородке: разомлевший в масле гриб - не жареный, а пареный. Он будет вареным, плотным, резиновым.
Шампиньон должен жариться на хорошем огне, достаточной силы - чтобы весело потрескивал, чтобы румянились бока.
Но - есть момент.
Лучше выкладывать грибы на сухую сковороду или едва смазанные маслом.
Почему? Они ожидаемо пустят сок, и он должен испариться быстрее. Иначе бока грибов так и не обжарятся до золотого аппетитного румянца. А вот когда сок уйдет со сковороды - вот тогда и добавляют масло.
Впрочем, можно и нужно экспериментировать.
Важно. На сковороду не нужно выкладывать много грибов: они будут “париться”, жидкости на сковороде будет много - и в итоге мы протушим вкусные шампиньоны. А ведь хотели пожарить :)
Но: главный принцип - принцип картошки. Грибы должны быть сухими, их нарезают не слишком тонко, жарят на разогретой сковороде малыми, средними порциями - чтобы не парились, а жарились.
А еще - когда мы жарим одни грибы, не нужно часто помешивать. Так медленнее уходит жидкость со сковороды, и они не успевают обжариться до румяной корочки. В итоге пареные, вареные, “резиновые”.
Сколько нужно жарить грибы? Это зависит от размера нарезки, грибов - и от силы огня.
- При нарезке среднего размера или если жарим целиком мелкие, средние грибы - жарят на сильном огне 5-7 мин.
- Крупные экземпляре или при нарезке половинками, четвертинками - 10 мин в среднем.
- Если грибы крупные, крупно нарезаны, в сковородке из много - жарят до 12-15 мин.
На каком масле жарить? На растительном - рафинированном: у этих масел выше точка дымления, они медленнее выгорают. Или на растительном и сливочном (пополам). Хотя лучше на растительном с частью топленого сливочного масла.
Когда мы добавляем сливочное масло на сковороду, его нужно хорошенько смешать с грибами. Чтобы оно сразу окутало каждый грибок, каждую его дольку.
Кстати. А чтобы они не темнели - можно сбрызнуть лимонным соком.
Вопрос №5. Сложный. Про лук, про соль, специи
И про крышку. И даже про картошку.
Жарят грибы без крышки - это аксиома, доказывать которую не нужно. Они сварятся, пропарятся, будут тушеными.
А вопрос лука - он сложный. Даже разные шеф-повара считают по-разному - что говорить о нас, простых любителях грибов.
Да, с одной стороны первым нужно добавлять лук: чтобы он успел обжариться, стать ароматным, золотым. И чтобы шампиньон, гриб нежный, не стал сухим, пересушенным, резиновым при жарке на сильном огне.
С другой - грибы впитают запах лука и растеряют свой аромат, могут париться на луковой подушке.
Поэтому нужно экспериментировать: как лучше получается, как больше нравится - так и жарят :)
А картофель? Это лесные грибы, более плотные, маслянистые - их можно удачно дарить одновременно с картофелем.
Помню, родители в детстве, после грибного похода так жарили. Огромная сковорода, на части картошка млеет, на другой - грибы весело потрескивают. Затем - ррраз, и все смешивается. Аромат такой стоял потрясающий, что…. Что до сих пор пишу - и слышу :)
А шампиньон магазинный - он другой. Поэтому можно жарить одновременно с картошкой, но лучше все же жарить по отдельности. Жарить картошку с луком, добавить хорошо прожаренные грибы, смешать, минутку пожарить вместе - и на стол.
А соль? А солить нужно в конце приготовления. Соль будет способствовать выделению сока, а это лишнее.
Тогда же и заправляют грибы специями, травами.
Посолить, поперчить. Чтобы больше подрумянились, в середине приготовления можно добавить соевый соус: для аромата и красивого румянца грибов. Или плеснуть на сковородку немного вина.
А можно в конце добавить кусочек вкусного сливочного масла, рубленую петрушку, толченый зубчик чеснока. Перемешать хорошенько и выключить. И пусть гриб шампиньон порадует. Все :) Вот такая вот история
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)