Чтобы печенка во рту таяла, чтобы румяная, поджаристая снаружи - как как масло нежная внутри: как удачно пожарить куриную печенку. И индюшиную, кстати.
И что мы делаем не так при приготовлении, и печенка сухая, плотная, жесткая или “резиновая”: наши промахи.
Ошибка №0. Куриную печенку нужно медленно размораживать
И не размораживать в воде - особенно горячей.
Вот запомнился комментарий: почему все и всегда разговор о мясе начинают с разморозки - кому это надо?
И правильно начинают. А кому надо? Мясу - и печенке :)
Чтобы мясо (и печенка) не отдавали сок при разморозке, размораживать их нужно медленно. При погружении в горячую воду, в холодную медленной разморозки не выйдет.
Потеряв сочность, печенка сожмется, мигом съежится на сковороде - уменьшится в размере, будет жесткой. И смысл похлопотать с размораживанием есть: вынуть из морозилки заранее и поставить на нижнюю полку холодильника, на ночь. Или просто размораживать при комнатной температуре.
Ошибка №1. Куриную печенку нужно выкладывать на почти холодную сковородку
На раскаленной она мигом загрубеет.
Ткани печенки очень деликатны, в ней нет прочной соединительной ткани: поэтому она не любит высоких температур. Да, есть общепринятое утверждение: выкладывать на хорошо разогретую сковороду.
Да, сверху образуется плотная корочка, печенка будет поджаристая хрустящая. Но - у нее велика шансы быстро стать жесткой внутри. Ведь можно пропустить момент готовности, пережарить. Некоторые специально жарят продолжительное время. Или тушат после обжаривания.
А главное: все равно при выкладывании на чуть теплую сковороду печенка сохраняет внутри нежнейшую, маслянистую консистенцию.
И это можно запросто проверить :)
Ошибка №2. Куриную печенку не нужно жарить без панировки
Даже если мы обжариваем, ее нужно обвалять в муке.
У панировки три функции - и даже больше. Панировка подсушивает кусочки печенки, и у них нет шансов прилипать к сковороде при любых обстоятельствах. Она защищает и от потери сока, создает защитный слой вокруг куска.
И это золотая, хрустящая корочка - и защита кусочков печенки от перегрева, а значит - и от огрубения.
Если образно, то каждый панированный в сухариках кусочек лежит на микроскопической подушке :) Он не соприкасается со сковородой, под ним много масла и есть вентиляция: он идеально поджаривается.
А главное: поджаривается в большей мере панировка, а сама печенка не грубеет.
А мука? Если обвалять в муке, появляется защитный слой. Он защищает и от прилипания, от перегрева, от огрубения.
А кроме муки? Есть крахмал. Мука состоит из крахмала на 70-80% - не стоит считать его чем-то неприемлемым. Зато он даст редкой красоты золотую поджаристую корочку.
Это знаменитая реакция Майяра: при высокой температуре сахара (углеводы) вступают в реакцию с аминокислотами.
Образуются меланоидины - вещества, дающие румянец, аромат, хрустящую корочку. И это происходит со всеми продуктами, которые мы жарим, запекаем: это и золотая хрустящая хлебная корочка, и ароматный жареный лук.
И крахмал, в меньшей степени мука - они дают возможность протекать реакции более интенсивно.
Ошибка №3. Печенку нужно жарить или на совсем малом огне - или на сильном
И про помешивание.
Есть два метода жарки печенки. “Быстрый” - когда жарят на относительно сильном огне, часто помешивая переворачивая кусочки - что-то сродни методу стир фрай. Часто так жарят печенку с луком.
Но - при этом тоже нужно выкладывать не на раскаленную сковороду, и вовремя переворачивать куски. Метод дает хорошо прожаренную печенку с хрустящей корочкой.
Второй - печенку медленно томят на малом огне, она доходит до готовности при более низких температурах. Время приготовления более продолжительное, переворачивают куски не часто, по мере прожаривания.
Кстати. Солить печенку нужно не сразу во всех случаях, а во второй части приготовления.
Хотя - можно поступить так, как поступают с рыбой. Посолить муку, обвалять в соленой муке куски - и жарить. Соль равномерно распределится, печенка меньше потеряет сока.
И - соль чуть подсушит печенку сверху, и кусочки будут румяными, с нежно похрустывающей корочкой. Внутри же - маслянистыми, сочными: корочка защищает кусок от пересушивания, потери сока.
Как долго жарить печенку? Она считается готовой тогда, когда при нажатии, накалывании ножом розовый ‘сок” не выделяется. Некоторые перестраховываются, жарят чуть подольше.
Главное - чтобы печенка не загрубела. Но - с перечисленными выше моментами она остается мягкая, сочная и вкусная - во рту тает. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)