Среди множества специфических терминов, которые можно увидеть на этикетках французских бутылок с вином, есть один, довольно редко встречающийся, но очень важный для изготовления вина с определенными качественными характеристиками.
Чаще всего такую надпись можно наблюдать на вине из региона, где самая длинная река Франции – Луара, впадает в Атлантический океан. Винодельческая область, где на этикетке вина разрешается указывать этот термин, расположена в окрестностях городка Нант, что в низовьях уже упомянутой Луары, а вино называется Мюскадэ (Muscadet) или Мюскадэ Севр э Мен (Muscadet Sevres et Maine), изготовленное из виноградного сорта Мелон де Бургонь. Термин же, о котором я хочу рассказать – «Сюр ли» («Sur lie» фр. – «на осадке»).
Ценители любят вина Мюскадэ за свежесть, фруктовый аромат и… пузырьки газа, которые слегка покалывают язык. Появление последних, связано с особенностями технологии производства вина. В течение зимы вино, после окончания ферментации, находится в бочке или чане нефильтрованным и до розлива в бутылки остается «на своем осадке», образовавшемся в процессе брожения. В результате автолиза - процесса разложения мертвых дрожжевых клеток, образуются полисахариды и аминокислоты, влияющие на аромат, вкус и текстуру вина в сторону их улучшения. Этот процесс позволяет усиливать свежесть, тонкость и букет вин, приобретающих из-за Сюр ли небольшую легкую игристость. Мюскадэ привлекает знатоков и любителей как своей легкостью, свежестью, цветочным и фруктовым ароматом, так и тем неповторимым ощущением - одновременно маслянистым, обволакивающим и ласкающим.
Метод Сюр ли широко применяется в виноделии многих регионов и стран при изготовлении особенно тихих белых и игристых вин вообще, но не всегда указывается на этикетках. Одним из классических примеров использования этой технологии без указаний можно назвать игристые вина Шампани, где выдержка на осадке относится к традиции производства, и проходит от 15 месяцев до нескольких лет в бутылке после вторичной ферментации. В результате вино приобретает ароматы с тонами поджаренных тостов, орехов, ягод бузины.
Подобная практика с похожими результатами применяется при изготовлении других известных игристых вин. Например, Кавы в Испании, Франчакорты в Италии и еще многих, где используется шампанский метод. Но, надо отметить, что и те производители, которые пользуются при выделке игристых вин методом Шарма-Мартинотти, также иногда проводят выдержку вина на осадке, но только не в бутылках, а в больших герметичных стальных резервуарах, и, обычно, не очень продолжительное время. Однако влияние выдержки Сюр ли в резервуарных игристых винах менее заметно в силу того, что, используемые в производстве емкости, - гораздо больше по объему, чем бутылочное пространство при классическом способе. А следовательно, те самые знаменитые орехово-сливочно-дрожжевые тона в резервуарных игристых не столь явно выражены.
При производстве тихих белых вин, коими славится та же Бургундия выдержка на осадке успешно используется многие-многие годы. Но надпись о Сюр ли вы не встретите на этикетках лучших в мире вин из Шардоне. Кроме того, там, в Бургундии, повсеместно и усиленно используется «батоннаж», в процессе применения которого специальной металлической палкой взбалтывается и перемешивается дрожжевой осадок, находящийся в дубовой бочке. Это проводится с определенной периодичностью, чтобы усилить в вине, передаваемые ему осадком ароматы.
Сюр ли вкупе с выдержкой в дубовой бочке, вообще, можно сказать, творит чудеса. Вино буквально насыщается ароматами с карамельными тонами, нотками ванили, сладких специй, древесины и дыма. Другими словами, кратно увеличивает разнообразие ароматической палитры вина.
Кроме того, технология Сюр ли позволяет вину нарастить свой потенциал, помогает долгое время противостоять неизбежной со временем оксидации вина и, кстати, играет положительную роль в его стабилизации.
В вина самого северного района Большой Бургундии – Шабли, знаменитом известняками, Сюр ли добавляет к нотам минеральности, полученной от многомиллионолетних почв, в аромате и вкусе, ощущение кремовости.
Выдержку на осадке регулярно привлекают в своем производстве многие виноделы не только французских регионов, но и других стран. Но вот на этикетках вин о ней сообщается, увы, не всегда. Применяют метод Сюр ли в том числе и в России, где, кстати, эта технология в последние годы приобрела среди виноделов довольно большую популярность. И, к слову, на российских винах этот термин встречается не так уж и редко. Но не это важно. Главное заключается в том, что даже если вы не видите на этикетке открытого тихого белого вина надпись «Сюр ли», но ощущаете округлость его структуры, комлексность, сливочность, кремовость текстуры, хлебные и ореховые тона в аромате и вкусе, то с большой долей вероятности можно утверждать, что в изготовлении этого вина был использован метод «Сюр ли»!
Спасибо, что дочитали до конца, так как это очень важно для раскрутки продвижения канала! Если статья вам понравилась, поддержите, пожалуйста, мое стремление винного просветительства в наслаждении умеренным потреблением качественного вина, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал. Буду очень благодарен!
Нас с вами ждет впереди еще много интересного, познавательного и полезного о секретах производства вин, тайнах его истории, людях, повлиявших на винный мир, нюансах винной терминологии и еще много-много другой информации. В том числе, и в плане простых, буквально прикладных советов и рекомендаций для начинающих любителей и поклонников этого великолепного напитка, ставшего одним из символов возникновения и становления человеческой цивилизации.
Мой канал в Телеграм – t.me/arhiv_dnia