__________________________________________________________________________________________ Пекарский процент: Мука 100, Вода 65.1, Соль 2.9, Дрожжи 0.7, Солод 1.9. Итого: 170.6. __________________________________________________________________________________________ Приготовление: Источник:
__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: Мука 100, Вода 65.1, Соль 2.9, Дрожжи 0.7, Солод 1.9. Итого: 170.6. __________________________________________________________________________________________
- Для начинки: чеснок целая головка, масло оливковое "Экстра верджин" 5 ст л (75г), соль.
- Для теста (на чугунную сковороду либо форму для выпечки 26 см): мука хлебная или универсальная 415г, вода (комнатной температуры) 270г, соль 12г, дрожжи быстродействующие 3г (1 ч л), мука солодовая диастатическая 8г (опционально).
- Для чесночного масла: масло сливочное несоленое 2 ст л (30г), орегано сушеный 2 ч л, красные хлопья перца острого 0.5 ч л.
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 180°C. Выньте 4 зубчика чеснока из головки и отложите. Оставшийся чеснок поместите на лист фольги, сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла, приправьте солью. Заверните плотно в фольгу и поместите на противень или в сковородку, затем готовьте на среднем уровне духовки около 1 часа, пока чеснок не станет полностью мягким. Вытащите чеснок из духовки и оставьте остужаться до следующего дня.
- Пока готовится чеснок, соедините муку, воду, соль и дрожжи в большой миске (чтобы тесто поднялось, миска должна быть в 4-6 раз больше объема теста). Вымешивайте руками или деревянной ложкой, пока не останется сухой муки.
- Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой, следя за тем, чтобы края были хорошо закрыты, и оставьте при комнатной температуре на 8-24ч. Тесто должно сильно подняться и заполнить миску.
- Добавьте 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла в чугунную сковороду или большую форму для выпечки. Переложите тесто на сковороду одним большим куском. Переверните тесто, чтобы оно покрылось маслом. Плоской ладонью надавите на тесто вокруг сковороды, слегка расплющивая его и распределяя масло по всему дну и бокам сковороды.
- Очистите зубчики жареного чеснока и разделите крупные зубчики на 2-3 части. Равномерно распределите обжаренный чеснок по поверхности теста, затем надавите на каждый зубчик, утопив его в тесто. Плотно накройте тесто полиэтиленовой пленкой или смоченным в воде кухонным полотенцем и дайте ему постоять при комнатной температуре 2-3 часа. За час до выпекания установите решетку духовки (с пекарским камнем, если используете) в среднее положение и разогрейте духовку до 290°C (или на максимум вашей духовки).
- По истечении 2 часов тесто должно заполнить сковороду до краев. Кончиками пальцев надавливайте на тесто, пока оно не заполнит все уголки, убирая все крупные пузыри. Приподнимите один край теста, чтобы выпустить пузырьки воздуха, находящиеся под ним. Поработайте таким образом со всем тестом, пока под ним не останется пузырьков воздуха и тесто не будет равномерно распределено по сковороде.
- Перенесите сковороду в духовку и выпекайте, пока верх не станет золотисто-коричневым и пузырчатым, а низ - золотисто-коричневым и хрустящим, если поддеть его тонкой лопаточкой, от 12 до 24 минут. Если вы хотите более хрустящее дно фокаччи, поставьте сковороду на конфорку и готовьте на среднем огне, вращая сковороду, чтобы дать лепешке равномерно пропечься, от 1 до 3 минут. Осторожно! Не сожгите низ.
- Пока выпекается фокачча, приготовьте чесночное масло: Измельчите 4 неочищенных зубчика чеснока. Соедините оставшуюся 1 столовую ложку (15 мл) оливкового масла со сливочным маслом в небольшой сковороде и растопите на среднем огне. Добавьте чеснок, орегано и хлопья перца и готовьте, помешивая, пока чеснок не станет ароматным и не начнет становится коричневым, около 1 минуты. Переложите в небольшую миску и приправьте солью.
- Когда фокачча испечется, смажьте ее сверху чесночным маслом с помощью ложки. Переложите на разделочную доску, дайте немного остыть, нарежьте и подавайте.
- Оставшийся хлеб можно хранить в бумажном пакете при комнатной температуре до 2 дней. Перед подачей разогрейте в духовке на 150°C в течение 10 минут. Приятного аппетита!
Источник:
- https://www.seriouseats.com (повар J. Kenji López-Alt)