Что мы делаем не так, когда варим щи - ошибки, которые портят так называемый "щаной дух", не дают почувствовать истинный вкус. Чтобы не скучный капустный супчик, а густые, томленые, душистые щи. С пронзительным и мягким одновременно ароматом, с ловкой хрустальной кислинкой - такие, какими они должны быть.
Вопрос №1. Про бульон: каким он должен быть - и на чем щи варят
И на чем не варят.
Первым делом варят бульон. Щи разные бывают, и даже рыбные щи варят. Бульон должен быть крепким, насыщенным, и варить его на одной лишь вырезке смысла не имеет. Желательно выбирать мясо с достаточным количеством соединительной ткани, на косточке.
При этом немыслимо вкусными удаются щи на утином бульоне, с уткой. Курица же пусть не классический вариант, но для городских, адаптированных щей - пусть будет.
Только пусть это будет подходящая: суповая курица, которая по идее должна дать насыщенный бульон.
Важно. Бульон должен долго томиться - именно томиться. Это и есть философия щей: щи - продукт томления. И капуста, забегая наперед, томиться должна, и бульон, и вместе взятые щи.
Вот поэтому и мясо варят долго, томят на малом огне, порядка двух часов - чтобы хорошенько разварилось, чтобы с легкостью снималось с косточки.
В бульон добавляют лавровый лист, черный перец или душистый.
По готовности мясо извлекают, бульон процеживают, мясо делят на порционные куски, чтобы в конце приготовления вернуть в кастрюлю.
Вопрос №2. Про коренья: чем заправляют бульон - и чем не заправляют
И нужна ли “зажарка”
В бульон добавляют коренья - корень петрушки, морковь, сельдерей, пастернак, репу. Не так, чтобы аромат заглушал аромат бульона - но чтобы мягко подчеркивал. Можно добавить обожженную луковицу, кусочек моркови и другие коренья.
Можно и не добавлять коренья в сам бульон, хотя неплохо бы.
А вот пассеровка, она же “зажарка” - она-то готовится, хотя дело это вовсе не обязательное. Особенно - если щи без томата, без квашеных помидорок, которые тоже добавляют.
Пассеруют лук, коренья, добавляют после картофеля, капусты.
Если добавляется томатный соус - его доставляют не в кастрюлю, а в пассеровку: он тоже должен протомиться.
Как вариант для постных щей - спассеровать на растительном масле луковицу, коренья. Если щи на утке - можно потомить лук, коренья на утином жиру.
Вопрос №3. Главный: про капусту - что с ней делать
И что делать не нужно.
Готовят щи и на свежей капусте, но идеальный вариант все же и традиционный - все же с квашеной капустой. Или 50 х 50: часть кислой, часть свежей.
Кислую капусту готовят отдельно: это принципиально. А порой ее и вовсе готовят за день, за полдня - и, готовую, замораживают
И это не прихоть. И не попытка придать флер старины: это настоящее действо.
Да, в старину и сами щи замораживали - вынужденно: в сени поставили, а щи-то и замерзли. Или в дорогу дальнюю провиант взять: зимой как щам не замерзуть…
И вот так и сложился вкус тех самых, настоящих щей. Подмерзшая капуста становится помягче - разомлевшей, еще более томленой становится.
И появляется сладость во вкусе большая. И вкус ее лучше вплетается во вкус щей, соединяется в одну мелодию вкуса лучше.
В общем, желательно кислую капусту долго томить, залив водой на пару пальцев, добавив растительное масло - или спассерованную на том же утином жиру луковку, лавровый лист.
Томиться, кстати, капусте, долго - не меньше часа. А по готовности ее лучше таки заморозить :)
Вопрос №4. Про картофель - нужен ли - и чем его заменить
И про завершающий штрих.
Картофель добавлять можно - а можно или не добавлять. Не картофельный суп это, добавляют немного: для густоты.
Но: картошка должна хорошенько развариться, а порой ей помогают: немного толкут мялкой для картофеля.
Если же картофель решено не добавлять, используют муку, чтобы “затянуть” бульон - или “подболтку”. Это нужно для бархатистой текстуры щей, для более густой консистенции.
В холодной воде нужно разболтать муку, тонкой струйкой влить в кастрюлю, помешивая. Или муку прожаривают.
Это завершающий штрих, делают это в конце приготовления, до выключения за 10-20 мин ориентировочно.
Вопрос №5. Важный. Про очередность: в какой последовательности все добавлять
И про время приготовления: это тоже очень важно.
Первым готовят бульон. Одновременно - доводят до готовности квашеную капусту.
После процеживания бульона в него добавляют свежую капусту, если готовят с двумя видами, затем картофель.
Это классическая рекомендация: кислую капусту по идее лучше добавлять после того, как свежая капуста и картофель размягчаться. Кислота замедляет приготовление овощей: картофель будет “дубовым”, если добавить при приготовлении кислый томатный соус, например.
Но вот незадача: как-то ведь тушат кислую капусту со свежей. Сперва доводят до готовности квашеную, затем добавляют свежую. И никаких эксцессов со стороны свежей не наблюдается :) Она отлично размягчается.
И рассольник мы варим: доводим до полуготовности картофель, добавляем протушенные соленые (маринованные) огурцы. И тот же бигос: там все ингредиенты добавляют в кастрюлю поочередно, но первый - это квашеная капуста :)
В общем, лучше, конечно, придерживаться классических рекомендаций. Чтобы некого было винить, если щи не удались.
Но, как показала практика, как минимум, совместного тушения кислой капусты и свежей - в щах они не поругаются :)
Возможно, причина - во времени приготовления и длительном томлении.
Щи готовятся долго. Как вариант - их выключают, чтобы снова довести до кипения и чуть проварить на следующий день - суточные щи. Или, опять же, их замораживают, затем проваривают снова.
Поэтому - главное, чтобы картофель, капуста, лук с кореньями томились в есте порядка 30 минут.
Перед завершением приготовления добавляют лавровый лист, проверяют баланс соли, перец добавляют, мучную “подболтку”. Если вкус кислой капусты недостаточно яркий, пронзительно-звонкий, по вкусу можно добавить немного капустного рассола.
А главное - не спешить после приготовления ставить щи на стол. Пусть настоятся. А лучше - заморозить их. Да, вот так то щи томили, то сами томились в их ожидании - зато они будут идеальными. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)