На улице Льва Толстого в помещениях бывшей шелкоткацкой фабрики возник настоящий food-кластер на любой вкус и бюджет. Но есть здесь заведения, которые своей концепцией выделяются среди других — к таким относится ресторан SAPIENS, где осмысленность, баланс и гармония лежат в основе успеха.
Кухней ресторана SAPIENS (от латинского Sapius «Быть мудрым») руководит бренд-шеф Илья Благовещенский.
Прежде, чем познакомиться с рестораном, шефом и его кухней, несколько интересных фактов о месте, где он расположен.
Хамовники — особое место Москвы, здесь ее история ощущается по-особенному. Самая знаменитая достопримечательность — усадьба Льва Николаевича Толстого, где в саду с гостями он «откушивал» пироги под горячий чай из самовара. В разные эпохи здесь жили Михаил Булгаков, Фёдор Шаляпин, Анна Ахматова, Борис Пастернак и Айседора Дункан. До революции локация зарекомендовала себя как место трактиров и питейных заведений, так как здесь находился старейший пивоваренный завод Москвы. Творческая богема ценила «гостеприимные щедрые Хамовники». И по сей день район сохранил статус самого элитного района столицы, где богатое прошлое переплетается с современными тенденциями.
Ресторан SAPIENS, открывший свои двери в сентябре 2022 года, транслирует «возвращение к гастрономическим истокам» и переосмысление кухни народов мира, где акцент сделан на свежести и качестве продуктов, необычных сочетаниях вкусов, облеченных в простую форму.
Интерьер ресторана минималистичен, преимущественно выполнен в светлых тонах, особое внимание уделено натуральным материалам, с потолка свисают роскошные горшки с цветами, необычные светильники, открытая кухня.
Илья Благовещенский смотрит на ресторан во многом с точки зрения делового человека. А что является лучшим показателем успешного бизнеса? Конечно, когда клиенты возвращаются снова и снова. Но для этого необходимо оправдывать их ожидания.
– Илья, в Вашем ресторане достаточно большое меню, насколько трудно удерживать такую планку и как часто происходит обновление?
– Знаю по себе, когда я иду в ресторан, где выбор огромен, точно что-нибудь «отзовется». Мне хотелось, чтобы гости, приходя к нам, каждый раз находили что-то новое для себя, открывали новые вкусы. Мы подаем ежемесячно более 1000 порций нашей шаурмы, это несомненный успех блюда. Есть и «аутсайдеры», блюда, которые заказывают 300 раз в месяц, что является отличным результатом. Естественно формируя меню, мы постоянно учитываем бизнес-аналитику. Я люблю придумывать special или сезонные блюда. И очень часто удачные варианты переходят в основное меню. Например, из зимнего фестиваля завтраков BreakFest сразу 4 позиции из 5 «зайдут» в основное, а прошлой зимой туда попали сразу 7 блюд.
Морепродукты — одна из сильных сторон ресторана, как и вегетарианские блюда.
Начать стоит с Маринованных креветок с грейпфрутом (1390 р.). Цитрусовый сок и мякоть органично дополняют вкус моллюсков, напоминая о морском побережье.
Татаки из тунца (1590 р.) интересно тем, что подается с хумусом с нотками базилика и соусом шисо, не забивая при этом вкус рыбы. Деликатность в соусах — одна из характерных черт кухни.
Зеленый салат с авокадо (820 р.) — диетический вариант с кабачком, яблоком и нежным апельсиновым соусом. После него точно можно позволить себе и горячее, и десерт, без чувства вины.
«Обновлять меню планируем в конце апреля, в среднем появится около 15 новых блюд, — рассказывает Илья. В последние годы сложно что-либо убирать из меню, так как гости привыкают к некоторым специалитетам и идут именно за ними. Но все же как ни грустно, будем урезать меню примерно на 30%. Мы проходим этап, когда не можем расширить кухню, а нагрузка на поваров очень велика. За три года я поменял 7 шефов, но сейчас я менее строгий начальник (улыбается). Я считаю, что данный ресторан, как и ребенка, уже можно отпускать в свободное плавание, он к этому готов».
– Где Вы черпаете кулинарное вдохновение?
– Я могу просто ходить, ни о чем не думать, «ветер в голове», и вдруг, щелк и все. Сквозняк превращается в шестеренки, которые крутятся и не дают мне покоя, пока я не додумаю новый рецепт до конца. При этом я никогда не следую «общим тенденциям», я даже не хожу по другим ресторанам, не смотрю на конкурентов. Я сторонник идеи «задавать тенденции, а не слепо следовать им». Моя концепция: простая еда, но с уклоном в эстетику. Русские люди достаточно консервативные в плане ежедневной еды, они любят то, к чему привыкли с детства. Даже если им иногда хочется чего-то необычного, и путешествуя они оценят хамон и вино, то по приезду, им снова захочется свои родные и любимые блюда. Поэтому моя задача, как шефа, не играться в «высокую гастрономию», а предлагать то, что нравится людям. При этом наша кухня достаточно яркая и интересная, с выраженным акцентом на качество продуктов.
Паштет из утки (890 р.) — два кусочка булочки-бриошь и нежнейший паштет, в который Илья для придания ему особой тональности добавляет угорь, орех макадамию и подает с маринованным яблоком. Рекомендуем однозначно.
– Сложно ли в современных условиях удержать качество продуктов?
– Мы максимально отработали все: лосось из Мурманска, тунец из Шри-Ланки, креветки из Бангладеша. Если человек отдает 1200 рублей и выше за блюдо, он должен видеть и чувствовать, за что он заплатил. Конечно же, это титаническая работа, постоянно держать качество. Но финансовая модель ресторана идеальная и мы стараемся держать ее достойно.
Обойти вниманием главный хит — Шаурму «Sapiens» (1290 р.) просто невозможно. Сочный, насыщенный вкус мяса в идеальном ансамбле, одно из самых популярных и больше всего заказываемых горячих блюд.
В это трудно поверить, но Илья по секрету признался нам, что два года ресторан работал без борща в меню, а посетители постоянно о нем спрашивали. Возвращать тот же самый рецепт, придуманный при открытии ресторана, не очень хотелось, поэтому был создан новый необычный вариант. В нем роль вкусовой доминанты берет на себя говяжье ребро, приготовленное в хоспере, которое придает борщу пикантный «дымный» вкус (1090 р.). Подаётся со сметаной, взбитым салом и поджаренным бородинским хлебом.
Кейк из щуки (1290 р.) — идеальный вариант, если хочется чего-то легкого и воздушного. Нежный вкус рыбы дополнен тайским соусом и кремом из пармезана и украшен шпинатом.
В качестве алкогольного сопровождения решили попробовать несколько позиций из коктейльной карты, на наш взгляд, очень хорошо гармонирующих с выбранными блюдами. Коктейльная карта представлена как авторскими позициями, так и классическими. Наш выбор: «Горизонт» — текила на малосольных огурцах, белый вермут на анчане, кордиал грейпфрут-яблоко и «Тропа» — грейпфрутовый джин, кордиал смородина-саган дайля. (900 р./каждый).
Сладость — в радость
Интересный факт: граф Толстой был неисправимым «сладкоежкой» и без десертов, которые готовили для него лично в большом количестве, жизни своей не представлял. Специально для него члены семьи и друзья собирали новые рецепты «легких» и полезных сладостей, выпечки и пирожных. А в SAPIENS можно устроить свое «чаепитие в Хамовниках».
«Павлова» (1090 р.) — «впорхнула» из летнего меню и осталась в нем навсегда. Яркое сочетание вкуса клубники и юдзу, с умеренной сладостью меренги и нежной сливочностью крема.
О Медовике (890 р.), который подают здесь, столичные гастро-энтузиасты говорят наперебой. Это пример «деконструированного» или как любят говорить кондитеры «разобранного» десерта, где вместо привычных коржей медовика тонкие «слайсы» — они же медовые чипсы, воздушный крем, свежие ягоды голубики и настоящие медовые соты.
«Эстерхази» (890 р.) отличается от привычных рецептов оригинальной подачей (с выливающимся поверх шоколадной велюровой оболочки соусом) и тем, что арахиса в нем нет. На наш взгляд, одна из лучших версий в городе.
Ресторан SAPIENS
Адрес: г.Москва, ул. Льва Толстого, дом 16, вход с ул.Тимура Фрунзе
Часы работы: 09.00 — 00.00
Instagram: @sapiens.moscow
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
The post SAPIENS: Наследие Кухни Человечества first appeared on EATWEEK GUIDE.