Вы наверняка слышали об уникальной культуре этнических корейцев изначально проживавших на Дальнем Востоке,а затем депортированных в Среднюю Азию. Один из моих подписчиков, носитель этой уникальной культуры, согласился побеседовать о корё-сарам.
Добрый день, Дмитрий!
Интересуюсь культурой корё-сарам, хотела бы поговорить с вами об аутентичной еде, как с носителем культуры.
Добрый день, Екатерина! Отвечаю исходя из моей осведомленности по предмету вопроса)). Должен отметить следующее. По некоторым вопросам, требующим оценочных суждений, я выразил свое личное мнение. Оно, как говорится, может не совпадать с мнением других лиц.
Дмитрий, культура и кулинарные традиции корё-сарам, несмотря на то, что представлены на таких платформах как Tik-tok, Дзен и Вконтакте по-прежнему достаточно неизвестная. Корё-сарам – это самоназвание большей части этнических корейцев на постсоветском пространстве. Это верно?
Да, это верно. Собственно, по этому вопросу можно прочитать соответствующую статью Википедии. Там хоть коротко и сжато, но в, общем-то, все верно. Обратил бы внимание на следующие моменты:
- Почему-то многие произносят это название как «корё-сарАм», с ударением на второе «а» в слове «сарам». Об этом указано и в Википедии. Но я всю жизнь слышал и слышу (и, соответственно, произношу) только «корё-сАрам» (ударение на первое «а»). Причем в устном употреблении второе «а» почти не произносится и звучит как – «корЁ-сАрым».
- Не путайте «корё-сарам» с «сахалинскими» корейцами, которые тоже компактно проживали (и проживают поныне) на о. Сахалин. Они не считают себя «корё-сарам». Это выходцы с Ю. Кореи, которых туда в свое время депортировали японцы в период аннексии ими этого острова (до окончания второй мировой войны и возврата острова под юрисдикцию СССР). С тех пор они там и остались. Во времена перестройки, когда границы стали более открытыми, многие семьи корейцев, проживающих на о. Сахалин, воссоединились со своими родственниками в Ю. Корее.
При этом Википедия разделяет их на северных сахалинских корейцев, которые, по мнению Википедии, относятся к корё-сарам, и на южных сахалинских корейцев, которые к корё-сарам не относятся. Я не большой специалист в этом вопросе, поэтому спорить с ними не буду, но и мы, континентальные «корё-сарам», и они не считаем их корё-сарам.
3. Вообще, корейцев из КНДР (северных корейцев) называют «чосон-сарам», а корейцев Ю. Кореи называют «хангук-сарам» (или просто – «хангук»). Учитывая известные политические обстоятельства, связанные с сильной закрытостью, про «чосон-сарам» практически ничего неизвестно, за исключением некоей общей информации. Зато про «хангуков» известно все. Поэтому, в дальнейшем, если будем проводить какие-то сравнения, то будем сравнивать именно с «хангуками».
Кстати, нас, «коре-сарам,» в Ю. Корее называют «корё-ин».
Язык, на котором говорят «корё-сарам», называется «корё-мар» (или «корё мар»).
Вы проживаете, если конечно не секрет, на территории РФ или иной страны?
Да, я уже более 30 лет живу в Питере. Но родился и вырос я в нынешнем Узбекистане (тогда, естественно, СССР), т.к. там жили и познакомились мои родители (депортация, ётить). Вообще, в СССР наибольшая численность компактного проживания «корё-сарам» была именно в Узбекистане. Высшее образование получал у нас, в Барнауле (Алтайский край). Там же отработал обязательные тогда 3 года и вернулся домой. Аккурат в августе 1991 г. Отработал некоторое время по специальности, а потом махнул на вольные хлеба опять в Россию, да так и остался здесь. Такую же биографию Вам может написать каждый 8 из 10 «корё-сарам».
В Российской Федерации одним из самых популярных салатов является морковь по-корейски, морков-ча, помню в детстве, часто говорили о том, что это именно корейское блюдо, но как выясняется это блюдо адаптированное к отсутствию ингредиентов? Какие еще ингредиенты заменились и как трансформировались блюда под влиянием окружения.
И скажите как переводится вот это «ча»? В названиях салатов: камди-ча, морков-ча и т.д.
- Про то, что «хангуки» про «морковь-ча» вообще ничего не знают, а многие даже вкуса не понимают и не принимают, говорить не буду, скорее всего, Вы об этом уже знаете. Что касается «адаптации в отсутствие ингредиентов», то, конечно, можно сказать и так. Может, где-то даже есть этому научное подтверждение. Но мне кажется, что тут все проще – на новом месте обнаружили новый продукт: очень простой в производстве (в возделывании – не то что рис) и приготовлении. Попробовали разок-другой, поэкспериментировали со специями, подкорректировали, вывели окончательный рецепт (который, кстати, каждый норовит улучшить), вот и получилось новое блюдо, по принципу «простенько и со вкусом».
2. Мне трудно судить о том, как трансформировались блюда под влиянием новой среды обитания. Это предмет отдельного культурологического исследования для соответствующих специалистов, которым я, к сожалению, не являюсь. Возможно оно уже когда-то проводилось, но я об этом не знаю и в интернете его не встречал. К тому же, я хоть и довольно старый уже, но мне не удалось попробовать аутентичных блюд, тех, которые готовили мои предки до депортации, на прежнем месте обитания, до того как кухня видоизменилась. Я всю жизнь ел и ем уже то, что теперь называется «блюда из кухни корё-сарам». Я думаю, даже мои родители, которых уже давно нет, вряд ли бы дали какой-то комментарий по этому поводу. По крайней мере, я никогда от них не слышал «а вот раньше это блюдо готовили из другого и по-другому, но за неимением…». Хотя, наверное, один пример я все-таки приведу. Это касается чимчи. Именно так (а не «кимчи») «корё-сарам» называют ферментированную капусту особого сорта. Традиционно чимчи готовят из т.н. «пекинской» капусты (мы ее называли в детстве «корейской»). Но «корё-сарам» готовят чимчи также из обычной русской капусты. Кстати, мой отец любил это чимчи больше, чем из традиционной капусты.
В этом контексте можно говорить, наверное, не от трансформации, а о появлении новых блюд. Например, в нашей (и не только) семье делали «редька-чимчи». Оно изготавливается из зеленой, т.н. «маргеланской» редьки. Редька чистится (как картофель, морковь), стругается на терке для корейской моркови и в засолку, на квашение. У хангуков такого нет.
Если же говорить о периоде с 60-70-х годов и до настоящего времени, то каких-либо существенных изменений в рецептурах, ингредиентах блюд я не заметил. Есть отдельные моменты, но они носят характер экспериментов, личных вкусовых предпочтений и какого-либо значимого влияния на базовые параметры не оказывают.
При этом надо понимать еще такой момент. Рецепт одного и того же блюда кухни «корё сарам» будет в значительной степени зависеть от локализации, места компактного проживания корейцев. Н-р, ту же морковь-ча «узбекские», «казахские», «российские» корейцы будут делать по-разному (в деталях, специях), в зависимости от привычек, сложившихся традиций и обычаев региона проживания.
- «Ча» - это общее название салатов на нашем языке. Т.е., «камди-ча» - это салат из картофеля (картофельный салат), т.к. «кАмди – это картофель», а «ча» - это салат. «Вя-ча» или «Ве-ча» - салат (ча) из свежих огурцов (вя). А вот «морковь-ча» так и останется «морковь-ча» - другого названия я не знаю )
Кухня корё-сарам основывается на северо-корейской кухне?
В общем и целом, если говорить о каких-то основных принципах, о базе, то, конечно, да, т.к. наши предки (предки «корё-сарам») попали на территорию России именно из северных провинций Кореи (Дальний Восток, Приморье и далее со всеми остановками).
Если Вам нужны более глубокие исследования в этой области, то имеет смысл почитать источники, указанные в этой статье в Википедии, среди которых наиболее авторитетным я считаю проф. Ланькова А.Н. Но, может, Вы найдете что-то более содержательное.
А какие русские блюда полюбили корё-сарам, и трансформировали ли они их под свой вкус?
Какой простой вопрос ))) Да практически все! Борщ, щи, солянка, рассольник, пельмени, котлеты, каши, пироги и пирожки, квас, варенье и т.д. (правда, по поводу борща и пельменей я бы поспорил насчет их русского происхождения, но, тем не менее, в русском варианте – обязательно). Я, например, не представляю свою жизнь без пельменей. А мои дочери очень любят окрошку.
Да иначе и быть не может. Мы все вышли из Советского Союза, в котором было больше 100 наций и народностей и это многонациональное разнообразие не могло не оказать влияние на кухню каждого народа. В моем подъезде, например, жили русские, украинцы, немцы, крымские татары, узбеки и мы, корейцы. И в каждой семье (без исключения), готовили борщ, рассольник, пельмени, плов, шурпу, чебуреки, манты, пирожки. На Пасху нас всегда угощали куличом и покрашенными яйцами, на Навруз мы с удовольствием ели сумаляк от узбеков, а по выходным я иногда ходил в гости к своему другу, крымскому татарину, поесть аутентичные крымские чебуреки. При этом, конечно, некоторые адаптировали эти блюда под свой вкус. Мы, например (не все, правда), ели (и сейчас едим) борщ не с хлебом, как это положено, а со сваренным рисом («паби» по-корейски).
Некоторые блюда делаем чуть поострее, чем принято. Яичницу и вареные яйца не солим, а едим с соевым соусом («тирей»), а свежие огурцы – с ферментированной жареной соевой пастой («тяй» или «дяй»). Мама раньше делала пирожки с чимчи, они очень похожи на пирожки с квашенной капустой.
Продолжает ли трансформироваться кухня?
Конечно же, да. Но я бы не сказал, что я этому очень рад. Время не стоит на месте и технический прогресс делает свое «грязное» дело. Теперь корейский хлеб «тоги» или «тэги» не «бьют» как раньше, а парят в мантоварке. Лапшу для кукси уже давно не «давят», ее можно купить на любом маркетплейсе в заводском исполнении.
Все это, конечно, удобно и просто, позволяет сэкономить кучу времени и сил. С другой стороны, с приобретением этих удобств теряется национальная идентичность – новое поколение зачастую даже и не знает чем и как жили их предки. Для них «покушать корейского» означает теперь не «приготовить аутентично», а заказать в ближайшем «корейском ресторане». И ладно бы еще это было в Узбекистане, там «корейские» кафе и рестораны стараются готовить истинные блюда кухни «корё-сарам» (по собственному опыту сужу, раз в год бываю там). В России же это будут, скорее всего, рестораны, типа «Кореана» (есть у нас такая сеть в Питере), которые никакого отношения к кухне «корё-сарам» не имеют – там готовят исключительно блюда «хангукской», южнокорейской кухни. И у людей там побывавших складывается впечатление, что такое едят все корейцы: что «чосоны», что «хангуки», что «корё-сарам». А это абсолютная неправда. Я, например, хангукскую кухню терпеть не могу. А вот ресторанов или кафе, готовящих именно наши блюда, блюда «корё-сарам», я в Питере не знаю.
Вот такой еще вопрос, с возможностями маркетплейсов и международной торговли, не произошел ли откат к корням? Возрождаются ли традиции кухни?
Насколько я понял, Вы имели в виду то, что, мол, теперь, благодаря указанным Вами возможностям, появилась возможность приобретать «те самые ингредиенты», чтобы начать делать аутентичное и таким образом попытаться возродить прошлое? Да нет, никакого отката нет и не будет.
Во-первых, не все ингредиенты можно приобрести посредством маркетплейсов. Есть такие, которые можно купить только вживую. И даже не в магазине, а на каком-нибудь рынке, где это продается еще издревле.
Во-вторых, кто это будет все воспроизводить? Нет уже тех людей, которые еще помнят те рецепты. И давно уже нет, потому что это наши бабушки и дедушки, которым на данный момент хорошо перевалило за 100-120 лет. Старшее поколение, которое еще живо, этих рецептов и технологий не знает, в лучшем случае оно знает то, что уже называется «адаптированным». А молодому поколению это занятие ехало болело – у них дела поинтересней есть. Конечно, есть какие-то исключения, но это чисто личная инициатива какого-нибудь энтузиаста, которая направлена на удовлетворение своих сугубо личных потребностей и общей картины никак не меняет. Я о таких вообще не слышал, если что.
Какие у вас любимые блюда относящиеся к кухне корё-сарам?
Любимых блюд много, но если выделять, то это будут, наверное, кукси, тэги (корейский хлеб из особого сорта риса «чапсари»), пегодя (паровые пирожки на дрожжевом тесте с начинкой), ну и, конечно, чимчи — без него вообще никуда).
Благодарю за ответы! Вы можете дополнить от себя, мне будет приятно!
Постарался дать ответы вкратце, по сути, без излишней воды, чтобы у Вас имелось представление. Если будут еще вопросы, необходимость разъяснений, то с удовольствием отвечу и разъясню, не стесняйтесь, обращайтесь.
С уважением, Дмитрий.
Спасибо Дмитрию за подробный рассказ! Это было интересно и познавательно! От себя, если вам интересна тема, рекомендую почитать еще книгу Германа Кима КОРЕ САРАМ. К 150-летию переселения корейцев в Россию. М.: Медиа Лэнд, 2014. Там очень много иллюстративного материала, и она доступна в сети
Вам нравится такой формат контента?