🛒 Ингредиенты (на 2 порции):
Основное:
- Морские гребешки – 6 шт.
- Черный рис (или дикий) – 100 г
- Белое сухое вино – 50 мл
- Пармезан – 30 г
- Шалот – 1 шт.
- Овощной бульон – 200 мл
- Масло трюфельное – 1 ч. л.
- Оливковое масло – 2 ст. л.
Цветочный соус:
- Сливки 33% – 150 мл
- Сухие или свежие съедобные цветы (фиалки, анютины глазки, лепестки розы) – 2 ст. л.
- Мед – 1 ч. л.
- Соль, белый перец – по вкусу
Декор:
- Микрозелень (горчица, редис, амарант)
- Съедобные цветы
- Пудра из свеклы (сушёная свекла, перемолотая в порошок)
- Желирующий агент (агар-агар или альгинат натрия) – для геля
Эффект:
- Сухой лед (для дымчатого эффекта при подаче)
- Цедра лайма
- Капли геля из манго или маракуйи (по желанию)
🧑🍳 Пошаговый рецепт:
1. Ризотто "Жемчужное ночное"
- Обжарь мелко нарезанный шалот до прозрачности.
- Добавь черный рис, обжарь 1 минуту.
- Влей вино, выпарь алкоголь.
- Постепенно добавляй бульон, помешивая, пока рис не станет мягким, но с «аль денте».
- В конце – пармезан и трюфельное масло. Должна получиться кремовая текстура с блеском.
2. Цветочный соус
- Подогрей сливки, добавь мед и лепестки цветов. Потоми на медленном огне 5 минут.
- Пробей блендером до нежно-розового оттенка и процеди.
- Посоли, поперчи по вкусу. Соус должен быть бархатным, с лёгким цветочным ароматом.
3. Обжарка гребешков
- Гребешки промокни, посоли, поперчи.
- Обжарь с двух сторон до золотистой корочки (по 1,5 мин на сторону) на раскалённой сковороде с каплей оливкового масла.
4. Цветочный гель (по желанию)
- Из цветочного отвара + агар-агар сделай гель, остуди, нарежь маленькими кубиками или каплями (для эстетики).
🖼 Рекомендации по сервировке:
Подача:
- Используй широкую белую тарелку с бортиком.
- На центр — аккуратная "луна" из черного ризотто с блеском пармезана.
- Сверху — 3 гребешка, как лепестки.
- Вокруг — капли цветочного соуса и яркие акценты: пудра свеклы, цветочные гели.
- Укрась микрозеленью и съедобными цветами.
- Для финального штриха — лаймовая цедра и дым: под тарелку спрячь сухой лед и влей немного цитрусовой воды при подаче. Появится ароматный туман.
🌺 Цвет и форма:
- Чёрное ризотто — «ночь»
- Золотистые гребешки — «луна»
- Цветочный соус — «сумеречное небо»
- Цветы и пудра — «сад»
- Дым — «туман» рассвета