О высоком, непревзойдённом в античном мире качестве греческих вин свидетельствует тот факт, что возлияние в честь богов в Риме осуществляли греческим вином, как лучшим, наиболее ценным, хотя местных, было предостаточно. Марк Порций Катон (234-149гг. до н. э.) - крупный землевладелец, государственный деятель и писатель Древнего Рима советует, как можно приготовить вино "не хуже Косского", греческого. Но в Древней Греции, так же как и в Греции периода римского и византийского владычества, никогда не подражали иноземным винам. Вина греческие считались лучшими.
Виноградники Древней Греции были размещены в местностях, разнящихся своими природными условиями, но все они отличались обилием тепла и света, наличием условий для продолжительного вегетационного периода, разной крутизны и экспозиции склонов, рыхлыми, хорошо прогреваемыми почвами, блюзостью к морю и исключительной чистотой и прозрачностью воздуха. Для высококачественного виноделия лучших условий нельзя было предвидеть. Характерным для культуры винограда в Греции являлось наличие ценных сортов, созданных многовековой народной селекцией, обладающих способностью к высокому накоплению сахара в ягодах. Путём систематического улучшения отбора местных сортов эти свойства усиливались, чем объясняются и специфические качества греческих вин - высокая алкоголичность, сахаристость и экстрактивность, их ликёрная консистенция. Виноград при позднем сборе с последующим подвяливанием гроздей на солнце и в тени давал сусла с очень высокой сахаристостью - 40-50%. При таком высоком содержании сахара брожение происходило медленно и при образовании 15 -16° спирта в вине прекращалось, так как дрожжи в этих условиях не могли продолжать свою жизнедеятельность. В вине оставался несброженный сахар. Вина получались крепкими и очень сладкими. Даже если увяливание собранных гроздей не применялась и виноград собирался при 30% содержании сахара, то и в этом случае несбродившего сахара в вине оставалось не менее 10-15%. Обстоятельно характеристика вина Дана у Гомера - знаменитого греческого поэта. Ему приписывают создание величайших произведений античной эпохи и "Элиада" и "Одиссея"; годы его жизни и творчества неизвестны и трактуются по-разному: XII-VII века до н.э. В этих поэмах вино называют сладким, медвяносладким, сладко-душистым, крепким, благовонным. Некоторые эпитеты светлое, божественно чистое, золотое, пурпуровое, огневое, искромётное - свидетельствуют о высокой культуре виноделия, без которой невозможно добиться осветления вина, получения яркой, чистой его окраски. Упоминание о пено-пурпурном вине говорит о его незаконченном брожении, которое случается у вин с неполностью сброженным сахаром при наступлении весеннего потепления. Греки умели выдерживать вина годами и знали, что по истечении времени вино становится лучше облагораживается. В "Одиссее" мы встречаем упоминание о винах многолетних, в частности о вине одиннадцатилетней выдержки.
Главным достоинством вина считались крепость и сладость. Поэтому сок, отжатый из водянистого винограда, собранного после дождей, рекомендовалось уваривать, пока 20 часть его не испарится; лакидомяни оставляли сок на огне, пока не выкипит его пятая часть. Очень распространённым было добавление в вино различных веществ минерального и растительного происхождения для лучшего его осветления, предохранения от порчи, а также для ароматизации или придания целебных свойств. Из таких веществ назовём поваренную соль и морскую воду, гипс, золу от сжигания виноградной лозы, дубовых поленьев и желудей, белую глину, оливковое масло, истолчённые сладкий и горький миндаль, изюм, "греческое сено" растение тригонелла, кедровые орехи, семена клещевины, семена укропа, а также гороховую муку, сосновую смолу, мёд, молоко,
"Некоторые так приправляют вино: всыпают шафрана три драхмы- он придаёт вину хороший цвет; мужского просеянного ладана 4 драхмы - он делает вино крепким; семя сильфия один шарик - они придают вину аромат. Другие приправляют вино так: берут половину кардамона, ириса иллирийского, кассии, колосков нарда, донника, деревянного бальзама, александрийского ситника, костакельтского нарда, всё это толкут, просеивают и ссыпают в вино. Иные же уваривают муст до одной трети и вливает его в вино" - эти рецепты были найдены в Византийской сельскохозяйственной академии энциклопедии Х века "Геопоники".
Интересно отметить, что многие ингредиенты минерального, растительного и животного происхождения, применяющиеся в греческом виноделии, выдержали проверку временем и сейчас также используются в винодельческой или ликёро-водочной промышленности.
Продолжение следует
