АБРИКОС — плоды теплолюбивых деревьев и кустарников семейства розовых. В приятном кисловато-сладком созревшем доброкачественном абрикосе калия в 10 раз больше, чем натрия, что сообщает ему отчетливые водоизгоняющие свойства. Примерно 1 г % пищевых волокон и свободных органических кислот полноценного абрикоса способствует оздоровлению кишечника. Эти же диетические достоинства свойственны сушеным абрикосам, урюку и кураге, а также правильно приготовленным из них варенью, компоту, джему, повидлу.
Выращивают главным образом в южных районах; плоды созревают обычно в июне — июле. Период созревания и сбора — 20-25 дней. При комнатной температуре абрикосы сохраняются до 3-5 дней, а в холодильнике (при температуре ок. 0°С) — до 2-3 недель. Плоды, предназначенные для хранения, собирают за 3-5 дней до полной зрелости. Ядро абрикоса может быть использовано вместо сладкого миндаля. Абрикосы содержат (в среднем): 7-20% (в некоторых сортах до 22%) сахара, 2-10 мг% каротина (провитамина А), органические кислоты, пектиновые и ароматические вещества, минеральные соли (калий, кальций, фосфор).
По назначению сорта абрикосов подразделяют на 3 группы: столовые — используются главным образом в свежем виде, а также для приготовления соусов и замораживания; консервные — используются для переработки на компоты, соки (с мякотью) и варенье; сухофруктовые.
Сушёные абрикосы — урюк (целые плоды с косточками), курага (половинки без косточек) и кайса (целые плоды с выдавленными косточками), содержащие до 50% сахара, — ценный пищевой продукт. Широко распространены полукультурные формы абрикоса, называемые жерделями.
Абрикосы широко используются в кулинарии для приготовления различных блюд и напитков.
Особой популярностью в кулинарии пользуются такие блюда с абрикосом, как мармелады и суфле. С абрикосами готовят слойки, круассаны, пирожки и галеты. Также можно использовать свежие плоды или абрикосовый джем в качестве начинки.
Абрикосы могут входить в десертные фруктовые или более сытные салаты, например, с лесными опятами и куриной грудкой.
Сладкие свежие фрукты добавляют в кашу, творог или едят вприкуску с сырниками и блинами.
Из абрикосов готовят компоты, лимонад, вино. Также можно заварить чай с нарезанными кусочками абрикосами и сахаром по вкусу.
Абрикосы входят в состав смузи, сорбета, творожного мусса. 2
Абрикосы подходят для приготовления пряных соусов.
В восточных кухнях абрикосы используют для приготовления мясных блюд, они придают им фруктовый привкус и кислинку.
Характерный аромат и приятная кислотность позволяют абрикосу удачно сочетаться с другими фруктами в десертах, консервациях и напитках.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. ЗАКУСКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С АБРИКОСАМИ
Квашеная капуста — 200 г, абрикосы (свежие, маринованные или консервированные) — 1 стакан, кислый сок (лимонный, яблочный или уксус) — 2 ст. ложки, майонез — 0,5 стакана, глютамат натрия — 2 ст. ложки, тмин — по вкусу, лимон — 2 ломтика (для украшения).
Промойте квашеную капусту под холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль. Отожмите лишнюю влагу. Если используете свежие абрикосы, удалите косточку и нарежьте мякоть кубиками. Маринованные или консервированные абрикосы можно сразу нарезать.
В большой миске смешайте квашеную капусту с нарезанными абрикосами.
Добавьте кислый сок в майонез и тщательно перемешайте. Полейте смесью капусту и абрикосы, хорошо перемешайте.
Посолите и поперчите по вкусу. Всыпьте глютамат натрия для усиления вкуса. Добавьте тмин, если хотите придать салату пряный аромат.
Перемешайте салат еще раз. Украсьте ломтиками лимона или абрикоса.
Советы:
Квашеная капуста: Выбирайте капусту средней кислотности. Если она слишком кислая, можно промыть ее под холодной водой.
Абрикосы: Для закуски подойдут как спелые, так и слегка недозрелые абрикосы. Маринованные абрикосы придадут салату пикантность, а консервированные — насыщенность вкуса.
Глютамат натрия: Этот усилитель вкуса можно заменить небольшим количеством соевого соуса или рыбного соуса.
Тмин: Если вы любите более пряные блюда, добавьте немного тмина. Он придаст закуске характерный аромат и вкус.
2. РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КУРАГОЙ
700 г говяжьей вырезки или ошейка, 3/4 стакана кураги (примерно 150–170 г), специи для мяса по вкусу, сухие итальянские травы по вкусу, соль по вкусу.
Если курага очень сухая, замочите её на 15 минут в тёплой воде. Отбейте говядину, чтобы она была более-менее одинаковой по толщине. Посолите мясо, посыпьте специями и травами.
Выложите на мясо курагу в один ряд. Сформируйте рулет и скрепите его края зубочистками, чтобы они не разошлись. Обвяжите рулет кулинарной нитью.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Сверху посолите и посыпьте рулет специями и травами. Заверните рулет в два слоя фольги и поместите на противень. Поставьте противень с рулетом в духовку. Запекайте рулет 2 часа.
Оставьте рулет в фольге до полного остывания, затем поместите его в холодильник. Разверните рулет и снимите нитки.
Готовый рулет тонко нарежьте.
3. ОВОЩНОЙ САЛАТ С АБРИКОСАМИ СЫРОМ ФЕТА И ОЛИВКАМИ
Для салата: Помидор жёлтый — 1 шт. (140 г), помидор красный — 1 шт. (140 г), абрикосы — 100 г, огурец — 1 шт. (90 г), сыр фета — 80 г, перец болгарский — 1 шт. (60 г), оливки без косточек — 40 г, лук зелёный — небольшой пучок (10 г), петрушка свежая — небольшой пучок (5 г).
Для заправки: Масло подсолнечное или оливковое — 1,5 ст. ложки, бальзамический уксус — 1,5 ч. ложки, горчица — 1 ч. ложка, мёд — 1 ч. ложка, лимонный сок — 0,5 ст. ложки, травы сухие средиземноморские (смесь) — 0,5 ч. ложки, чеснок — 1 зубчик, соль — по вкусу, перец чёрный молотый — по вкусу.
Помидоры вымойте, обсушите и нарежьте кубиками. Огурец вымойте, обрежьте края и нарежьте небольшими кубиками. Сладкий перец вымойте, удалите семена и перегородки, нарежьте квадратиками.
Абрикосы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточки и нарежьте ломтиками. Оливки нарежьте тонкими колечками. Зелёный лук и петрушку вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Сыр фета нарежьте кубиками.
В миске соедините подсолнечное или оливковое масло, бальзамический уксус, горчицу, мёд, лимонный сок и сухие средиземноморские травы.
Чеснок очистите и пропустите через пресс, добавьте в миску. Посолите и поперчите по вкусу. Хорошо перемешайте до получения однородной массы.
В большой миске или салатнике соедините все подготовленные ингредиенты: огурцы, болгарский перец, помидоры, абрикосы, оливки и зелень. Аккуратно перемешайте.
Вылейте заправку в салат и тщательно перемешайте. Добавьте нарезанный кубиками сыр фета и снова аккуратно перемешайте.
Готовый салат разложите по тарелкам и сразу подавайте к столу.
4. САЛАТ ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосы — 500 г; сахарная пудра — 50 г; вино сухое — 0,5 стакана; лимон — 50 г.
Удалите косточки из абрикосов. Нарежьте абрикосы кусочками. В отдельной посуде смешайте сахарную пудру, лимонный сок и вино. Перемешайте нарезанные абрикосы с полученной смесью.
5. САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА С АБРИКОСАМИ И АВОКАДО
Свиное филе — 450 г, Молодая руккола — 6 стаканов, свежие или консервированные абрикосы — 2 шт., мелкий авокадо (чищеный и рубленый) — 1 шт., курага (резаная соломкой) — 0,25 стакана, соль — 0,25 ч. л., черный молотый перец — 0,25 ч. л., растительное масло — 1 ст. л., цедра апельсина (измельченная) — 0,5 ч. л., апельсиновый сок — 1/3 стакана, рисовый уксус или белый винный уксус — 1 ст. л., соевый соус — 2 ч. л., мед — 2 ч. л., жареное кунжутное масло — 1 ч. л., свежий имбирь (измельченный на терке) — 0,5 ч. л.
Свиное филе нарежьте ломтиками толщиной около 1 см. Это поможет мясу равномерно прожариться и сохранить сочность. Посыпьте ломтики солью и черным молотым перцем. Это придаст мясу насыщенный вкус и аромат.
Разогрейте большую сковороду на средне-сильном огне. Добавьте растительное масло, чтобы оно хорошо разогрелось. Выложите половину ломтиков филе на сковороду и жарьте до розового цвета с обеих сторон, примерно по 2–3 минуты с каждой стороны. Мясо должно быть полностью прожарено, но не пересушено. Переложите готовое мясо на тарелку и дайте ему немного остыть.
В небольшой миске смешайте апельсиновую цедру, свежевыжатый апельсиновый сок, рисовый уксус или белый винный уксус, соевый соус, мед и кунжутное масло. Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы они соединились. Если хотите, можно слегка взбить смесь вилкой, чтобы заправка стала более однородной. Добавьте свежий имбирь, измельченный на мелкой терке. Имбирь придаст салату пикантность и глубину вкуса.
На большое сервировочное блюдо выложите молодую рукколу. Она придаст салату свежесть и яркость. Сверху на рукколу положите жареное мясо. Мясо должно быть теплым, чтобы его соки пропитали зелень. Абрикосы нарежьте дольками и выложите на мясо. Абрикосы добавят сладости и сочности.
Нарежьте авокадо мелкими кубиками и равномерно распределите его по поверхности салата. Авокадо придаст блюду кремовую текстуру и нежный вкус. Курагу нарежьте соломкой и добавьте в салат. Она добавит хрустящую текстуру и легкую кислинку.
Полейте салат приготовленной заправкой, равномерно распределяя её по всем ингредиентам. Перед подачей можно украсить салат дополнительной цедрой апельсина или свежими веточками зелени.
6. САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С АБРИКОСАМИ
200 г квашеной капусты, 1 стакан абрикосов без косточек, 2 столовые ложки кислого фруктового сока, 1/2 стакана взбитых сливок, 1/2 стакана майонеза, соль, перец, тмин.
Капусту слегка промойте под струей воды, отожмите. Выложите в миску и добавьте абрикосы. Влейте сок, взбитые сливки, майонез, посолите, поперчите, посыпьте тмином. Все перемешайте, выложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени и половинками абрикосов.
7. САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С АБРИКОСАМИ
(Японская кухня)
Креветки – 400 г, абрикосы – 150 г, листья салата – 1 пучок, сливки – 3 ст. ложки, сок лимона – 1 ст. ложка, семена кунжута – 1 ч. ложка, соль – по вкусу.
Японская кухня славится своими необычными сочетаниями продуктов, которые могут показаться странными на первый взгляд, но часто оказываются удивительно гармоничными. В салаты из морепродуктов, такие как этот, часто добавляют свежие фрукты, что придает блюду легкость и свежесть. Также можно экспериментировать с различными заправками, например, использовать сладкий соус на основе соевого соуса, меда и имбиря.
Креветки необходимо отварить в подсоленной воде. Для этого вскипятите воду, добавьте немного соли и специи по вкусу (можно использовать лавровый лист, перец горошком или другие ароматные травы). Варите креветки 2-3 минуты, если они небольшие, и 5-7 минут, если они крупные. Важно не переварить их, чтобы они остались сочными и нежными. После варки креветки следует охладить под холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Затем аккуратно очистите их от панцирей и кишечной вены.
Для сохранения текстуры и свежести креветок, сбрызните их лимонным соком. Это также придаст им легкую кислинку, которая отлично сбалансирует сладость абрикосов.
Абрикосы тщательно промойте под холодной водой, чтобы удалить пыль и загрязнения. Аккуратно разрежьте абрикосы пополам и удалите косточки. Если вы используете мягкие абрикосы, косточки можно удалить с помощью ножа или ложки. Нарежьте абрикосы небольшими кусочками. Размер кусочков может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но лучше, чтобы они были примерно одинакового размера для равномерного распределения вкуса в салате.
Листья салата промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить все загрязнения. Аккуратно обсушите листья салата с помощью бумажных полотенец или салфеток. Избегайте использования сушилки для овощей и фруктов, так как это может повредить нежные листья.
Половину листьев салата выложите на большое блюдо или тарелку. Оставшиеся листья нарежьте тонкими полосками. Эти полоски будут использоваться для украшения салата и создания красивого внешнего вида.
В большой миске смешайте очищенные креветки, нарезанные абрикосы и тонкие полоски салата. Аккуратно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
Полейте салат сливками. Сливки должны быть холодными, чтобы они не свернулись. Если вы хотите добавить немного сладости, можно использовать сладкие сливки или смешать их с медом или сахаром.
Посыпьте салат семенами кунжута. Кунжут можно предварительно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, чтобы добавить дополнительный аромат и хрусткость.
Подавайте салат сразу после приготовления, чтобы ингредиенты не потеряли свою свежесть и сочность.
8. САЛАТ ИЗ СУШЁНЫХ АБРИКОСОВ
Курага — 250 г; вода — 250 г; сахар — 100 г; лимонная кислота — по вкусу; порошок ванильный — по вкусу.
Замочите курагу в кипячёной воде комнатной температуры на 24 часа. После замачивания обсушите абрикосы. Нарежьте курагу соломкой.
В отдельной посуде смешайте сахар, лимонную кислоту и ванильный порошок. Заправьте нарезанные абрикосы смесью сахара, лимонной кислоты и ванильного порошка.
Разложите салат в посуду.
9. САЛАТ С АБРИКОСАМИ, ПОМИДОРАМИ, СЫРОМ И ОРЕХАМИ
Помидоры черри или обычные помидоры — 100 г, абрикосы (свежие или консервированные) — 100 г, грецкие орехи или другие орехи по вкусу (миндаль, кедровые орешки) — 20 г, бальзамический уксус — 10 мл, дижонская горчица или горчица с зёрнами — 5 г, оливковое масло — 10 мл, пармезан, фета или другой твёрдый сыр — 20 г, салатные листья (например, мангольд, шпинат, руккола) — 100 г, лимонный сок — 1 ст. ложка, мёд — 1 ч. ложка (по желанию), соль — по вкусу, чёрный молотый перец — по вкусу.
Если вы используете помидоры черри, они идеально подойдут для этого салата благодаря своей сочности и сладости. Если у вас обычные помидоры, выберите спелые, но не перезрелые. Нарежьте их на 4-6 долек, в зависимости от размера.
Промойте листья салата в холодной воде, чтобы удалить песок и загрязнения. Если используете мангольд, листья могут быть немного жёсткими, поэтому лучше залить их холодной водой на 10-15 минут. Затем тщательно промойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.
Вымойте абрикосы и удалите косточки. Нарежьте их дольками или четвертинками, в зависимости от размера абрикосов. Если используете консервированные абрикосы, слейте сироп и нарежьте их на кусочки.
Если у вас сырые орехи, обжарьте их на сухой сковороде до золотистого цвета. Это придаст орехам более насыщенный вкус и аромат. Затем мелко порубите их ножом или измельчите в блендере.
Выложите салатные листья на большое плоское блюдо или в глубокую миску. Листья должны покрывать дно ровным слоем.
Вымойте помидоры черри, обсушите их бумажным полотенцем и разрежьте пополам. Выложите их на зелень в хаотичном порядке, чтобы создать яркий и аппетитный вид.
Вымойте и обсушите абрикосы. Нарежьте их дольками или четвертинками и аккуратно разложите поверх помидоров. Если вы хотите добавить изюминку, можно положить несколько ломтиков свежего или консервированного персика.
В небольшой баночке или миске смешайте бальзамический уксус, оливковое масло и горчицу. Взболтайте ингредиенты до получения однородной консистенции. Если хотите добавить немного сладости, можно добавить мёд или сахар. Для пикантности — щепотку чеснока или каплю соуса табаско. Влейте лимонный сок в заправку и аккуратно перемешайте. Это придаст салату свежесть и лёгкую кислинку. Полейте салат приготовленной заправкой, равномерно распределяя её по всем ингредиентам.
Посыпьте салат рублеными грецкими орехами. Если у вас есть свежие травы, такие как базилик или мята, добавьте их для украшения.
Натрите пармезан, фету или другой твёрдый сыр на мелкой тёрке. Посыпьте им салат сверху. Если вы используете фету, можно нарезать её кубиками и разложить поверх салата.
Посолите и поперчите салат по вкусу. Можно добавить немного свежемолотого чёрного перца для усиления аромата.
10. ТВОРОЖНЫЙ САЛАТ С ЗЕЛЕНЬЮ И АБРИКОСАМИ
Творог — 350 г, абрикосы среднего размера — 5 шт., очищенные и жареные семечки подсолнуха — 50 г, семена льна — 1 ч. л., кинза — небольшой пучок, растительное рафинированное масло — 1 ч. л.
Положите творог в тарелку и помните его вилкой, чтобы разбить все комочки и сделать массу однородной. Добавьте к творогу очищенные и прожаренные семечки подсолнуха. Если у вас семечки в скорлупе, предварительно очистите их. Если семечки не жареные, обжарьте их на сковороде.
Помойте небольшой пучок кинзы, положите на разделочную доску и мелко нарежьте острым ножом. Помойте абрикосы, удалите косточку и нарежьте кубиками среднего размера. Добавьте семена льна и нарезанные абрикосы к творогу.
Налейте немного растительного рафинированного масла. Тщательно перемешайте все ингредиенты до равномерного распределения.
Выложите творожный салат в блюдо и сразу подавайте к столу.
11. ТАРТИНКИ С АБРИКОСАМИ
Ломтики черствого белого хлеба намазать тонким слоем масла. На каждый ломтик положить половинки абрикоса разрезом вверх. В углубление положить по маленькому кусочку масла и немного сахара.
Положить ломтики на смазанный жиром противень и запекать в духовке 20—30 мин, пока хлеб не подрумянится, а абрикосы не пустят сок.
Вместо абрикосов можно использовать сливы.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
12. АБРИКОСОВЫЙ СУП
Абрикосы 0,5 кг, яблоки 250 мл, абрикосовый сок 250 мл, сахар 2 ст. л., ванильный сахар 1 ч. л., малина 100 г.
Абрикосы вымыть, разделить на половинки и удалить косточки.
Яблочный и абрикосовый сок влить в кастрюлю, добавить сахар и ванильный сахар, перемешать. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, положить абрикосы, варить 2 мин. Половину абрикосов вынуть шумовкой, а остальные варить еще 2 мин. Снять с огня, дать остыть. Перелить содержимое кастрюли в чашу блендера, пюрировать. Поставить пюре на 3 ч в холодильник. Отложенные абрикосы нарезать тонкими дольками.
Малину вымыть и обсушить. Украсить блюдо
13. СУП ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК С АБРИКОСАМИ
Абрикосы — 300 г; яйцо — 1 шт., сахар — 100 г, ржаные сухари — 2 шт., грецкие орехи — 1 ст. ложка, молоко — 0,5 л, сливки — 1 стакан, вода — 0,25 стакана.
Для начала нужно промыть абрикосы и удалить из них косточки. Половину фруктов отварить в воде с молоком.
Затем сахар растереть с сухарями и ванилином и добавить в отвар. Полученную массу протереть через сито и добавить оставшиеся абрикосы, нарезанные кубиками или соломкой.
Далее в суп добавить желток, прогреть и добавить сахар и соль по вкусу.
Подавать суп холодным, добавив в каждую тарелку взбитые сливки и поджаренные орехи.
14. СУП ИЗ СУШЁНЫХ АБРИКОСОВ ПО-ГАФСИНСКИ
250 г сушёных абрикосов, 2 луковицы, 100 г кислого теста из пшеничной муки, соль по вкусу, 5 столовых ложек растительного масла, 2 чайные ложки молотого перца, 0,5 чайной ложки аджики, 1 чашка вермишели или макарон-рожек, 1 столовая ложка молотого кориандра, 1 чайная ложка тмина.
Замочите абрикосы в тёплой воде на 30 минут, затем удалите косточки и измельчите мякоть. Замесите кислое тесто из муки, воды и соли.
Нарежьте лук полукольцами и обжарьте его на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте в лук молотый перец, аджику и тмин. Приготовленную из урюка и кислого теста жидкую массу влить в лук
Доведите суп до кипения и варите на слабом огне 10 минут.
Подавайте суп с вермишелью или макаронами-рожками, посыпав сверху молотым кориандром.
15. СУП С ЛАПШОЙ И МОЛОДЫМИ АБРИКОСАМИ
Мука — 300 г, яйца — 2 шт., соль — 0,5 ч. ложки, бараньи кости — 0,5 кг, абрикосы — 40–50 шт.
Приготовьте костный бульон. Доведите его до кипения и добавьте зелёные абрикосы с молочно-восковыми ядрами. Когда бульон снова закипит, посолите его и добавьте лапшу, приготовленную на яйцах и нарезанную тонкими полосками. Варите до готовности.
На порцию супа подавайте 8–10 плодов.
16. СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК
(Ананьев А А-Супы-1966)
Абрикосы, яблоки или другие фрукты 130, крахмал картофельный 10, сахар 20, сливки или сметана в/с 20
Фрукты вымыть, более крупные плоды разрезать на 2 части, залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты ею, и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после протирания отходы можно залить водой, прокипятить и отвар процедить. В пюре из фруктов добавить сахар, отвар и воду, довести до кипения, а затем влить предварительно разведённый водой картофельный крахмал, дать снова прокипеть и охлаждать. Отпускать суп со сливками или сметаной.
17. СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ, АБРИКОСОВ, СЛИВ И ЧЕРЕШНИ
На 500 г фруктов и ягод (3 порции): 1—1,5 л воды, 30 г картофельного крахмала, 100 г сахара, 60 г сливок или сметаны.
Фрукты и ягоды вымыть, удалить из них косточки, крупные разрезать пополам. Плоды залить горячей водой так, чтобы она чуть покрывала их, и варить до размягчения. Готовые плоды протереть вместе с отваром через сито, а отходы залить водой и кипятить еще 5—8 минут. В пюре положить сахар, влить отвар от отходов и 1—1,5 л воды, поставить на огонь и, когда оно закипит, ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал. Суп прокипятить и после того, как он станет прозрачным, снять с огня и быстро охладить.
При подаче на стол в суп положить сметану или сливки; по желанию, в него можно добавить отварной рис, саго или мелко нарезанные макароны, лапшу (25 г на порцию).
Фрукты можно не протирать, а нарезать, мелкими, кусочками.
18. ТОМАТНЫЙ СУП С АБРИКОСАМИ
Абрикосы — 100 г, сливки — 100 мл, помидоры — 4 шт., гвоздика (бутоны) — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, овощной бульон — 1,5 л, зелень петрушки — по вкусу, чёрный молотый перец — по вкусу, соль — по вкусу.
В овощной бульон добавьте мелко нарезанные помидоры и абрикосы, посолите и поперчите по вкусу. Также положите гвоздику. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Разведите муку сливками и добавьте эту смесь в суп. Варите ещё 5–10 минут.
При подаче украсьте суп измельчённой зеленью петрушки.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
19. АБРИКОСОВЫЙ ОМЛЕТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Блинная мука – 175 г, корица (молотая) - 1/2 ч.л., сливочное масло (размягченное) – 75 г, сахар – 50 г, сахара - 1 шт.
Для начинки: грецкие орехи (поломанные) – 100 г, сахарная пудра – 100 г, яйцо (белок) - 1 шт., абрикосы (в собственном соку, консервированные половинки) – 410 г, абрикосовый джем (протертый) - 3 ст.л.
Смазать невысокую разъемную круглую форму диаметром 20 см. Положить муку и корицу в кухонный комбайн с маслом и взбить, пока тесто не будет напоминать крошки. Добавить сахар и яйцо, перемешать. Переложить в подготовленную форму и утрамбовать ровным слоем обратной стороной ложки.
Размолоть грецкие орехи в муку. Добавить сахар и белок и замесить однородную мягкую пасту. Намазать смесью тесто, не доходя 1 см до края.
Аккуратно слить абрикосы и протереть насухо, сохранив 4 ст л сока. Разложить их срезом вниз по начинке. Запекать при 180 С в течение 30-35 минут, пока не поднимутся.
Положить джем и абрикосовый сок в кастрюлю и довести до кипения. Готовить около 2х минут. Намазать глазурь сверху. Подавать теплым или холодным.
20. ОМЛЕТ С АБРИКОСАМИ
Яйца — 6 штук, водка — 1 столовая ложка, абрикосы консервированные — 150 г, вода — 2 столовые ложки, сахар — 2 чайные ложки, сливочное масло — 40 г, сахарная пудра — 1 чайная ложка, соль — 0,5 чайной ложки.
Абрикосы нужно мелко нарезать и смешать с водкой. Духовку разогреть до 120–250 °C.
В небольшую кастрюлю разбить яйца, добавить воду, водку, соль и сахар, всё хорошо взбить.
На среднем огне разогреть сковороду, растопить сливочное масло и вылить на неё взбитые яйца, помешивая их круговыми движениями. Время от времени сковороду нужно встряхивать, чтобы омлет не прилип ко дну.
Когда снизу образуется корочка, а сверху омлет ещё будет жидким, выложить на него нарезанные абрикосы и оставить на огне ещё примерно на минуту. Затем свернуть омлет рулетом или сложить пополам, выложить на подогретую тарелку и посыпать сахарной пудрой.
21. ОМЛЕТ-СУФЛЕ С АБРИКОСОВЫМ ПЮРЕ
2 яйца, 2 ст. ложки молока, 20 г сахара, абрикосовое пюре.
Желтки взбить с молоком и выпечь омлет на смазанной маслом сковороде в духовке.
Готовый омлет смазать абрикосовым пюре и покрыть пеной, взбитой из белков и сахара. Омлет снова поместить в духовку и, когда пена из белков зарумянится, подать к столу.
22. БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ С АБРИКОСОВЫМ ПОВИДЛОМ, ОРЕХАМИ И КРЕМОМ
Около двух стаканов муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, щепотка соли.
Для крема: 8 желтков, 1 1/4 стакана молока, 8 ст. ложек сахара, 2 чайные ложки муки, 4 дольки плиточного шоколада.
Для начинки: 180 г тертых ядер грецких орехов, 50 мл молока, 50 мл рома, 150 г изюма, тертая цедра лимона, абрикосовое повидло.
Постепенно разбавляя муку молочно-яичной смесью, приготовить тесто и выпечь блины.
Блины укладывать в смазанную сливочным маслом форму. Каждый блин намазывать столовой ложкой абрикосового повидла. Попеременно поверх повидла класть на один блин ореховую начинку, на другой -шоколадный крем. Верхний блин смазать молоком, посыпать сахаром и запекать в духовке до румяною цвета
Перед подачей к столу смазать верх шоколадным кремом
Для начинки тертые ядра грецких орехов смешать с молоком, сахаром, ромом (или коньяком), тертой лимонной цедрой, изюмом и все хорошо перемешать.
Для шоколадного крема растереть желтки с сахаром, добавить муку, разбавить молоком, положить шоколад и, непрерывно взбивая венчиком, варить на слабом огне до загустения
23. БЛИНЧИКИ ОСОБЫЕ С ЯБЛОКАМИ
180 г муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 80 г сахарной пудры, щепотка соли, 300-500 г абрикосов.
В молоке размешать соль, яйца, сахар, муку и замесить тесто.
На накаленный противень с кипящим маслом или маргарином наливать тонким слоем тесто, на которое класть очищенные от кожуры и мелко нарезанные абрикосы. Противень ставить в горячую духовку и выпекать блинчики. Во время выпекания противень вынимать из духовки и накалывать блинчики сверху вилкой, затем противень снова ставить в духовку и допекать изделие до готовности.
Готовые блинчики перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
24. БЛИНЧИКИ С АБРИКОСАМИ
Мука пшеничная 1 1/2 стакана, яйца 3 шт., масло сливочное 3 ст. ложки, сахар 1 ст. ложка, молоко 2 1/2 стакана, масло растительное 2 ст. ложки, сироп или джем 4 ст. ложки, абрикосы консервированные 300 г, соль по вкусу.
Яйца соедините с мукой, маслом и теплым молоком, добавьте соль, сахар, перемешайте Из приготовленного теста испеките блинчики.
На каждый блинчик положите мелко нарезанные абрикосы, скатайте трубочкой и полейте сверху сиропом.
25. ОВСЯНАЯ КАША С АБРИКОСАМИ СЕМЕЧКАМИ И КУНЖУТОМ
Овсяные хлопья — 5–6 столовых ложек, молоко — 1 стакан, сахар — по вкусу, очищенные семечки подсолнечника — 50 грамм, семена кунжута — 50 грамм, абрикосы — по вкусу.
В кастрюлю наливаем молоко, добавляем сахар и ставим на плиту. Абрикосы моем, нарезаем небольшими кусочками и отправляем в кастрюлю с молоком. Затем добавляем семечки и семена кунжута. Если у вас семечки в шелухе, то предварительно очистите их.
В кастрюлю с молоком и абрикосами добавляем овсяные хлопья, перемешиваем и варим кашу до закипания молока. Когда молоко закипит, выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даём овсянке настояться в течение 5 минут.
Готовую кашу раскладываем по тарелкам и подаём к столу. Приятного аппетита!
26. СЫРНИКИ С АБРИКОСАМИ
Три абрикоса, 300 г творога, одно яйцо, 50 г пшеничной муки, 25 г сахара, щепотка ванилина, щепотка соли.
Подготовьте продукты по списку. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось шесть крупных творожных сырников с начинкой.
Абрикосы можно использовать как свежие, так и замороженные. Главное, чтобы их можно было разделить на половинки.
Для приготовления сырников нам также понадобится пергаментная бумага.
В глубокой миске соедините яйцо, сахар и соль. Взбейте смесь миксером на высокой скорости в течение 2–3 минут до полного растворения сахара. Добавьте творог и тщательно перемешайте.
Если у вас стеклянная форма для запекания, не включайте духовку заранее, чтобы форма не лопнула от перепада температур. Если же у вас металлическая или силиконовая форма, включите духовку заранее и разогрейте её до 180 градусов.
Чтобы тесто было однородным, перемешайте его с помощью погружного блендера или просто разотрите тыльной стороной ложки, тщательно разбивая комочки творога. Добавьте муку и ванилин. Тщательно перемешайте до однородности.
Творожное тесто для сырников получится довольно густым и слегка липким. Если тесто получилось слишком жидким, добавьте ещё 1–2 столовые ложки муки и тщательно перемешайте. Однако не переусердствуйте с мукой, чтобы не забить тесто. К тому же, сырники будут готовиться в духовке, что не позволит им разваливаться, как при обычном обжаривании на сковороде.
Получившееся тесто выложите на стол или доску, скатайте в колбаску и разделите на шесть равных частей. Каждую часть скатайте в шарик.
Абрикосы промойте и обсушите. Разрежьте каждый абрикос на две части и извлеките косточки. У меня получилось шесть половинок — как раз для приготовления шести сырничков.
Возьмите один шарик теста и сформируйте из него лепёшку толщиной чуть меньше сантиметра. В центр лепёшки положите половинку абрикоса выпуклой стороной вниз. Поднимите края теста так, чтобы половинка абрикоса оказалась внутри теста, но не соединяйте края теста над абрикосом. Точно так же сформируйте остальные заготовки-сырнички.
Форму для выпекания застелите пергаментом и выложите заготовки.
Разогрейте духовку до 180 градусов и отправьте сырники в духовку на 25 минут.
Готовые сырники слегка остудите в форме, затем переложите на тарелку и подавайте к столу.
27. ВАРЕНИКИ С АБРИКОСАМИ В ХРУСТЯЩЕЙ КУКУРУЗНОЙ ПАНИРОВКЕ
Творог жирностью 18% — 280 г, абрикосы — 70 г, манная крупа — 45 г, сахар — 30 г, мука — 30 г, яйцо — 1 шт., ванилин — 1 щепотка, соль — 1 щепотка, кукурузные палочки — 15 г.
Для этого блюда необходим жирный и не слишком влажный творог. Яйцо лучше взять небольшого размера. Абрикосы выбирайте спелые, с плотной мякотью. Вместо ванилина можно использовать 5 г ванильного сахара.
Разбейте яйцо в глубокую миску. Добавьте сахар и взболтайте венчиком до полного растворения сахарных крупинок. Затем тщательно перемешайте ложкой, чтобы получилась однородная масса без комочков.
В творожную массу добавьте яичную смесь и перемешайте. Творожная масса должна получиться довольно плотной и не должна прилипать к рукам.
Абрикосы промойте и обсушите бумажным полотенцем. Разрежьте их пополам и удалите косточки. Затем нарежьте половинки небольшими кусочками.
Возьмите ложку и зачерпните немного творожной массы. В центре сделайте углубление и добавьте кусочек абрикоса. Сформируйте шарик размером с грецкий орех. Если тесто слишком липкое, можно добавить немного муки или смочить руки водой.
На этом этапе полуфабрикаты можно заморозить и использовать позже.
Вскипятите воду в сотейнике, слегка подсолите её. В кипящую воду опустите заготовки. Варите их около 5–7 минут с момента закипания. Шарики должны всплыть на поверхность.
Готовые вареники выловите шумовкой и выложите на плоскую тарелку с бумажным полотенцем, чтобы впиталась лишняя жидкость.
Кукурузные палочки измельчите в блендере до состояния мелкой крошки. Запанируйте творожные шарики со всех сторон в кукурузной панировке.
Выложите готовые вареники на блюдо и подавайте к столу. Они вкусны как в тёплом, так и в холодном виде. Подавайте со сметаной, сгущёнкой, мёдом или вареньем.
28. ЗАПЕКАНКА АБРИКОСОВАЯ
60 г панировочных сухарей, 30 г манной крупы, 40 г абрикосового варенья, 4 яйца, 100 г сахарной пудры, сок и цедра 1/2 лимона, 1 ст. ложка рома.
Сахарную пудру, ванильный сахар, лимонный сок, варенье, ром, желтки растереть в пену. Добавить панировочные сухари, манную крупу, пену, взбитую из белков. Массу осторожно перемешать.
Приготовленную массу выложить в смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую поместить в кастрюлю с водой, кастрюлю - в разогретую духовку и запекать на небольшом огне.
Готовую, чуть охлажденную запеканку выложить из формы и залить вареньем, разведенным ромом (3 ст. ложки рома на 40 г варенья).
29. ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН И СУШЕНЫХ АБРИКОСОВ
Курага - 2 стакана, макароны - 200г, яйцо - 2 шт., сахар - 2 ст.л.. соль - по вкусу.
В кипящую подсоленную воду опустить макароны, варить на умеренном огне до готовности. Затем воду отцедить, макароны промыть холодной водой, добавить абрикосы без косточек, взбитые яйца с сахаром, перемешать.
Выложить в форму, смазанную маслом. Запекать в духовом шкафу до готовности.
30. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ СО СЛИВАМИ
350 г риса, 1 л молока, щепотка соли, 20 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 300 г слив, лимонная цедра, 3 яйца, 30 г муки
Рис перебрать, промыть, залить молоком, посолить и варить.
К отваренному охлажденному рису добавить масло или маргарин, 80 г сахарной пудры, ванильный сахар, мелко нарезанные сливы, измельченную лимонную цедру, желтки; массу перемешать. Густую пену, взбитую из белков с оставшейся пудрой, смешать с мукой, а потом с рисом.
Готовую массу выложить в смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями форму, поместить в кастрюлю с водой, кастрюлю - в разогретую духовку. Запекать на небольшом огне.
Готовую рисовую запеканку подать к столу с муссом, киселем, вареньем или джемом.
Таким же способом готовят рисовую запеканку с абрикосами и персиками.
31. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ ИЛИ МАННАЯ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ
250 г крупы, 3 1/2 стакана (для манной 4) молока или воды, 40 г сахара, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 250 г яблок или груш, 20 г сметаны, 20 г сухарей;
Для соуса: 40 г клюквы, 40 г сахара, 30 г крахмала или 120 г сметаны.
На молоке или воде сварить вязкую кашу из риса, пшена или манной крупы (см. № 234, 238, 239). Когда она немного остынет, положить в нее растертые с сахаром . яйца и перемешать.
Мелкий сотейник, противень или сковороду смазать холодным маслом, обсыпать сухарями и уложить ровным слоем в 1,5 см половину каши, сверху положить очищенные от кожи и семян и нарезанные кубиками в 8—10 мм яблоки, груши или разрезанные пополам сливы и абрикосы без косточек, а на них — оставшуюся кашу. Поверхность каши разровнять и смазать яйцом, перемешанным со сметаной. Кашу запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Готовую запеканку подать на стол со сметаной или сладким фруктовым соусом (см. № 500, 518, 525).
32. ДЖУДЖА-ПЛОВ
(блюдо Азербайджанской кухни)
1 цыпленок, 1 стакан сушеных абрикосов, 0,5 стакана изюма, 4—5 ст. ложек топленого масла, соль, черный молотый перец, корица.
Рис: 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль.
Обработанного цыпленка или молодую курицу разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5—7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь.
При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.
Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты. Отдельно подавать пряную зелень.
33. ИНДЕЙКА С АБРИКОСАМИ
Индейка 175, абрикосы (без косточек) 40, лук репчатый 55, масло сливочное 35, мука 5, томат‑пюре 10, вино белое сухое 30, соус томатный 60, сахар, чеснок, зелень, лист лавровый, перец, соль.
Индейку нарезают кусками, жарят на сливочном масле, складывают в кастрюлю.
Нарезанный лук обжаривают, смешивают с томатом‑пюре, сахаром, перцем, корицей, вином, перекладывают в кастрюлю с индейкой, перемешивают и тушат 30 минут. Затем добавляют свежие абрикосы, пассированную, разведенную бульоном муку, лавровый лист, соль и тушат на слабом огне еще 10–12 минут. В конце тушения добавляют мелко нарезанный чеснок и зелень.
Так же готовят и курицу, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливками.
34. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ С АБРИКОСАМИ
400–500 г свиной шейки или грудинки с жиром, 300 г абрикосов, 1 луковица, 0,5 ч. л. соли, 3 щепотки молотого чёрного перца.
Промойте свинину, удалите плёнки и жилы, нарежьте мясо на порционные кусочки. Абрикосы очистите от косточек, промойте и разделите на половинки.
Поместите мясо в глубокую ёмкость. Очистите луковицу, нарежьте её кольцами и добавьте к мясу вместе с солью и перцем. Перемешайте и оставьте мариноваться на 2 часа.
Нанизывайте на деревянные шампуры мясо, чередуя его с кольцами лука и половинками абрикосов. Запекайте в духовке при температуре 200–220 градусов около 30–35 минут до румяной корочки.
Подавайте шашлык горячим, дополнив его различными соусами или сметаной.
35. ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С АБРИКОСАМИ
Куриное филе — 500 г (2 штуки), абрикосы — 400 г, майонез — 50 г, подсолнечное масло — 1 столовая ложка, соевый соус — 1 столовая ложка, соль — по вкусу, чёрный молотый перец — по вкусу.
Выбирайте крупные абрикосы, спелые, но с плотной мякотью и легко отделяющейся косточкой.
Деревянные шпажки поместите в подходящую ёмкость и залейте холодной водой. Оставьте на 20 минут. Это предотвратит их возгорание во время приготовления.
Куриное филе промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте небольшими кусочками примерно одинакового размера. Поместите нарезанное филе в миску. Добавьте майонез, подсолнечное масло и соевый соус. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте и оставьте в холодильнике на 30 минут, чтобы мясо пропиталось маринадом.
Включите духовку и разогрейте её до 200 градусов.
Абрикосы вымойте, обсушите, разрежьте на половинки и удалите косточки. Затем каждую половинку абрикоса нанизайте на шпажки, чередуя с кусочками куриного мяса.
Поместите шашлычки на противень или в форму для запекания. Мне нравится выкладывать их так, чтобы они не касались дна формы, а держались за бортики. Так сок будет стекать в форму, а шашлычки будут именно прожариваться, а не томиться в жидкости.
Запекайте шашлычки в разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 30–35 минут.
Подавайте их к столу в горячем виде.
ВЫПЕЧКА
36. ДАКУАЗ С РИСОМ И АБРИКОСАМИ
(Блюдо французской кухни)
Рис— 60 г, молоко— 220 мл, сахар (10 г в рис, 50 г в меренгу, 20 г в абрикосы) — 80 г, белок яичный — 3 шт., сахарная пудра— 40 г, миндаль (мелко измельченный) — 80 г, абрикос (консервированный) — 350 г, масло сливочное— 20 г, ванильная эссенция
Рис засыпать в кипящую воду и, как только она опять закипит, воду слить. Рис залить холодным молоком, добавить сахар, ванильную эссенцию. Варить до готовности. Погружным миксером сделать несколько нажатий. Нам надо частично разбить рис. Но можно взбить и до консистенции крема. Остудить. Белки взбить с сахаром до крепких пиков. В конце постепенно добавить сахарную пудру. Затем добавить миндаль, осторожно перемешивая. Духовку разогреть до 180*С.
Белково-миндальную массу поместить в кондитерский пакет. На дно разъемной формы положить бумагу для выпечки. Дакуаз чаще всего встречается спиралевидной формы, но нам надо в форме тарелочки. Сначала «нарисовать» круг, затем его заполнить. Выпекать 15 мин.
В этот момент моя дочь решила мне помочь и «поиграла» с температурой духовки. В результате чего меренга немного опала. Абрикосы выложить на противень, покрытый пекарской бумагой.
Смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром. Запечь в предварительно разогретой до 210*С духовке в течение 10 мин. Остудить. Готовую и охлажденную меренгу посыпать сахарной пудрой.
На середину меренги выложить рис. Затем абрикосы. Посыпать миндальными лепестками (если есть) Лучше употреблять в тот же день.
37. ПИРОГ «ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ»
Масло сливочное — 120 г, молоко — 40 мл, яйцо куриное — 3 шт., сахар — 165 г разрыхлитель теста — 1,5 ч. л., абрикос (или любые другие фрукты, ягоды) — 15 шт., мука пшеничная — 150 г.
Размягченное сливочное масло размешать с сахаром. По одному добавить яйца, каждый раз хорошо размешивая. Влить молоко. Добавить муку с разрыхлителем. Получается немного густоватое тесто. Я выпекала в мультиварке (форма диаметром 22 см), тот же результат, если пользоваться духовкой.
Форму смазать маслом и выложить тесто. Сверху выложить половинки абрикосов. В мультиварке режим «Выпечка» 60 минут. Или в разогретой до 180 градусов духовке до готовности.
38. ПИРОГ «ФЛОРА»
Для теста: 1 стакан муки, щепотка соли, 3 столовы ложки маргарина, нарезанного на мелкие кусочки, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 яичный желток.
Для начинки: 2 яйца, 2,5 столовой ложки сахарного песка, 1 столовая ложки муки, 1 стакан молока, несколько капель ванильной эссенции, 0,5 стакана жирных сливок, 3 столовые ложки абрикосового джема, 1 столовая ложка шоколада.
Смешать муку с солью, добавить маргарин и перемешать, чтобы смесь стала походить на хлебные крошки. Добавить яичный желток с таким количеством холодной воды, чтобы получилось плотное тесто.
Раскатать тесто в круг, выложить в сковороду и выпекать 20 минут. Остудить.
Приготовить крем: смешать 1 яйцо с 1 яичным желтком, сахаром и мукой. Постепенно добавить молоко и ванильную эссенцию. Взбить сливки до загустения. Взбить яичный белок до загустения и смешать со сливками.
Выложить джем на основание пирога. Полить сверху кремом и украсить верх взбитыми сливками и тертым шоколадом.
39. ТОРТ ИЗ БИСКВИТНОГО ПЕЧЕНЬЯ С АБРИКОСОВЫМ КРЕМОМ
600 г спелых абрикосов, 3 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 4 яйца, 400 г бисквитного печенья. Для сладкого соуса: 3/4 стакана малинового сока, 3/4 стакана белого вина, 2 ст. ложки сахара.
Ошпарить кипятком абрикосы, очистить от кожицы, разделить на половинки, чтобы удалить косточки, и сварить из них густое пюре, добавив немного воды и сахар. Хорошо взбить полученное пюре и охладить его.
Отдельно взбить сливочное масло с сахарной пудрой и, не прекращая взбивания, добавить по одному желтки, абрикосовое пюре и белки, взбитые в крепкую пену.
Смазать маслом форму для торта (или другую подходящую посуду) и обложить ее стенки и дно печеньем. В середину выложить половину крема. Сверху уложить слой печенья, покрыть его оставшимся кремом, а поверх крема поместить еще один слой печенья. Поставить торт на 1 ч на водяную баню, а затем на несколько часов в холодильник или на лед.
Опрокинув форму, выложить десерт на подходящее блюдо. Подать со сладким соусом (в малиновый сок добавить белое вино и сахар).
40. АБРИКОСОВЫЙ ТОРТ С МАЛИНОЙ
(КНМ – 365 рецептов французской кухни – 2011 год)
1 кг абрикосов, 400 г сахара, 250 мл сливок, 5 г желатина, 350 г малины, крем «Шантийи».
Абрикосы растереть в пюре, смешать с 300 г сахара, распущенным желатином и взбитыми сливками. Смесь поместить в форму и остудить. Из малины сделать пюре, перемешать с сахаром.
Готовую смесь освободить от формы, выложить на блюдо, вокруг разложить малиновое пюре. Торт украсить розочками из крема «Шантийи» и ягодами малины.
41. ШАРЛОТКА С АБРИКОСАМИ
Черствый белый хле6, 10 абрикосов, 300 г сахара, окопа 100 г растопленного сливочного масла, 1 желток, % стакана молока, ванилин.
Свежие абрикосы разрезать пополам, сложить в глубокое блюдо, облить кипятком так, чтобы кипяток только покрывал абрикосы, выдержать некоторое время, а потом снять кожицу. Половинки абрикосов выложить на сито, а в воду положить ванилин и вскипятить Когда сахар растает и пена будет снята, опустить в сироп абрикосы.
Форму смазать маслом, положить на дно кружок промасленной бумаги. Тонко нарезать хлеб на маленькие греночки, облить их маслом, поставить в горячую духовку, чтобы зарумянились, положить на дно формы на бумажный кружок. По бокам поставить стоймя длинные гренки, пропитанные растопленным маслом, так, чтобы они закрыли стенки формы. Края гренков смазать желтком, разведенным в молоке. Снять с огня абрикосы, размешать ложкой и выложить в форму, оставив в посуде только небольшое количество сиропа. Абрикосы покрыть гренками. Поставить шарлотку в горячую духовку
Как только шарлотка закол еруется, форму вынуть, обвести вокруг острым ножом и, приложив к ней небольшое круглое блюдо, перевернуть вверх дном, подлить вокруг шарлотки оставшийся сок абрикосов и подавать.
ДЕСЕРТЫ
42. АБРИКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ
Абрикосы - 2кг, вода - 1/2 л, сахар – 1500 г.
Спелые абрикосы без косточек заливают водой и варят до мягкости, затем протирают через сито и, добавив сахар, уваривают до загустения.
Абрикосовая глазурь станет не просто отличным украшением для десерта, но и порадует своим неповторимым вкусом. Особенно рекомендуем ее сделать, если печь торт или пасхальный кулич. Что особенно приятно, делать ее можно в любой сезон, ведь для ее приготовления не нужны свежие абрикосы, она делается из кураги.
Яркая и невероятно ароматная сама по себе, абрикосовая глазурь приобретет дополнительный вкус благодаря еще нескольким «секретным» ингредиентам — куркуме, сок лимона или миндальному экстракту. Эти добавки придадут глазури еще более насыщенный вкус.
43. АБРИКОСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ
Абрикосы обязательно берите очень спелые, очень мягкие.
Для приготовления мороженого я использовала мясорубку с насадкой для сока - это очень удобно и экономично. На выходе пюре получается без шкурок.
Количество мёда индивидуально на вкус, абрикосы 800 г, лимоны ½ шт., сыр сливочный 400 г, мед жидкий 5 ст. л.
Для приготовления мороженого я специально купила на рынке мягкие спелые абрикосы. Абрикосы помыть, извлечь косточку.
В мясорубке с помощью насадки для приготовления сока сделать из абрикосов пюреобразный сок.
С помощью миксера соединить сливочный сыр, мед, абрикосовое пюре и лимонный сок.
Советую добавить 3 столовые ложки меда и попробовать на сладость (количество меда на ваш вкус). Масса должна получится однородная.
Переложите массу в пластиковый контейнер. Обязательно накройте ёмкость плотной крышкой или оберните пищевой пленкой. Уберите сначала в холодильник хотя бы на 2 часа, затем в морозилку на 3-4 часа (или в мороженицу).
Получается мягкое абрикосовое мороженое, которое приятно кушать в летнюю жару.
44. АБРИКОСОВОЕ СУФЛЕ
APRICOT SOUFFLE
Протереть 0.5 фунта отварной кураги через сито, уложить в форму для суфле, смазанную сливочным маслом и присыпанную сахаром. Осторожно добавить 3-4 взбитых белка. Запечь в горячей духовке 15-20 минут.
45. АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ I
Самые крепкие, менее зрелые, но хорошо окрашенные абрикосы
1 кг очищенных абрикосов 800 г сахара и 6 г лимонной кислоты
Чтобы готовый джем имел красивую, светлую окраску, его не надо слишком долго варить; лучше его варить малыми порциями.
Абрикосы хорошо промывают, разрезают на четверти, удаляют косточки и кладут в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (чайная ложка без верха на 1 л воды). Три четверти взвешенного количества абрикосов заливают малым количеством воды и в низкой кастрюле отваривают до размягчения. Затем добавляют около четверти порции сахара и при постоянном помешивании варят дальше. Через 15 минут засыпают по частям остаток сахара, остаток абрикосов и лимонную кислоту и продолжают варить до тех пор, пока джем начнет желировать (по способу D). Перед самым концом варки собирают шумовкой или деревянной ложкой пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают крышками, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
46. АБРИКОСОВЫЙ КОНФИТЮР
Абрикосы без косточек, сахар, лимонная кислота и вода.
Абрикосы тщательно промываем под проточной водой и очищаем от косточек. Если плоды крупные, можно разрезать их на половинки.
В кастрюлю подходящего размера наливаем воду и выкладываем очищенные абрикосы. Лучше всего использовать кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном, чтобы избежать пригорания.
Сахар делим на четыре равные части по 250 г. Одну часть сахара добавляем к абрикосам и всыпаем лимонную кислоту. Перемешиваем.
Ставим кастрюлю на средний огонь и при постоянном помешивании доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим в течение 5 минут. Добавляем вторую часть сахара, перемешиваем и снова доводим до кипения. Варим ещё 5 минут. Аналогичные действия повторяем для всех четырёх частей сахара.
Во время варки конфитюра не забываем снимать пену. В противном случае масса не будет прозрачной, а белковые соединения осядут на дно, что может сократить срок хранения.
В результате должна получиться густая, но пластичная масса, которая будет растекаться по тарелке. По мере остывания масса будет становиться гуще.
Стерилизуем банки и разливаем в них конфитюр до самого верха. Накрываем пропаренными крышками и оставляем остывать при комнатной температуре.
47. АБРИКОСОВЫЙ КРЕМ
1/2 фунта абрикосовой заготовки или 1/2 стакана пюре из сырых абрикосов с 1/4 фунта сахару проварить на плите, чтобы сахар распустился, но не кипятить; потом вынести на холод. Сбить 1/2 банки густых сливок и соединить с холодной массой, прибавив 8 листов желатину. Желатин предварительно вымочить в холодной воде, отжать и прокипятить в 1/2 чашке воды, влить в массу теплый, быстро смешивая. Выложить в форму и вынести на холод, перед отпуском смочить форму в тепловатой воде и выложить крем на блюдо.
48. АБРИКОСОВЫЙ ПИРОГ-СУФЛЕ
APRICOTINA
0.5 фунтов кураги, 0.25 фунтов сливочного масла, 2 унции сахара, 4 яйца.
Замочить курагу в воде на 2-3 часа. Отварить на слабом огне, отложить 10 целых плодов для украшения, протереть остаток через сито, отдельно сохранив жидкость, в которой варились абрикосы. Отложить 2 ст.л. абрикосового пюре для украшения. Переложить пюре в сотейник, разогреть на слабом огне, постепенно добавить сахар, сливочное масло, яичные желтки, постоянно взбивая в густой крем. Остудить. Добавить взбитые белки, осторожно перемешать, перелить смесь в смазанную сливочным маслом форму для суфле, отварить на водяной бане на плите 45 минут. Остудить. Выложить на сервировочное блюдо, смазать верхушку сохраненным абрикосовым пюре, поверх которого выложить оставшиеся абрикосы. Для соуса, смешать абрикосовый сок, оставшийся от варки с таким же количеством нежирных сливок.
Этот десерт вкуснее, если он приготовлен за сутки до подачи и хранится в холодильнике. Украсить десерт можно непосредственно перед подачей.
49. АБРИКОСОВЫЙ САМБУК
300 г абрикосов, 4 яйца, 4 столовые ложки сахара, 8 г желатина, лимонная кислота.
Удалить косточки из абрикосов, добавить 3 стакана воды и припустить до размягчения. Затем охладить и протереть через сито. Влить в посуду три стакана холодной кипяченой воды, добавить желатин и оставить на 40 минут для набухания. В приготовленное абрикосовое пюре добавить сахар, яичные белки, четыре щепотки лимонной кислоты. Взбить миксером до получения пышной массы. Перемешать с растопленным на водяной бане желатином. Выложить горкой на блюдо и охладить.
50. АБРИКОСЫ В СИРОПЕ С ЙОГУРТОМ
Натуральный йогурт – 300 г, абрикосы - 1 кг, сахар - 1 стакан, фисташки (очищенные) - 1 горсть, кедровые орехи - 1/2 горсти.
Йогурт вылить в выстланную несколькими слоями марли миску, завязать сверху края, чтобы получился мешочек, подвесить его на 34 часа, чтобы стекла лишняя жидкость. Потом переложить в креманку и поставить в холодильник.
У абрикосов удалить косточку, разрезав пополам. В кастрюлю влить 0,5 л холодной воды, всыпать сахар. Помешивая, довести до кипения, положить абрикосы.
Далее варить на очень медленном огне 5 минут, пару раз перевернув, если абрикосы выступают из воды.
Вынуть абрикосы шумовкой на блюдо, сироп продолжать варить, пока он не уварится наполовину. Вернуть абрикосы в кастрюлю, добавить фисташки и кедровые орехи, варить еще 12 минут. Снять с огня, переложить на блюдо и охладить. Подавать с йогуртом.
51. АБРИКОСЫ С КЕФИРОМ
Абрикосы (большие, спелые) – 300 г, - кефир - 350 мл, - мед - 4 ч.л., - мяты (веточки) - для украшения.
Наколоть абрикосы со всех сторон и разложить по бокалам. В каждый бокал положить 5 г (1 ч. л.) меда и залить кефиром.
Накрыть и дать постоять ночь при комнатной температуре. За час до подачи на стол десерт охладить. Украсить веточкой свежей мяты.
52. АБРИКОСЫ С МОЛОКОМ
400 г абрикосов, 0,5л молока, орехи, мед.
Спелые абрикосы вымыть, нарезать тонкими ломтиками, залить кипяченым молоком, посыпать толчеными орехами, положить мед. Блюдо готовят перед самой подачей.
53. АБРИКОСЫ С ТВОРОЖНО-ЧЕРЕШНЕВЫМ КРЕМОМ
Абрикосы (спелые) - 10 шт., творожная масса (сладкая) – 350 г, черешня (из консервированного компота) - 20 шт., сахарный песок – 150 г, ликер - 20-25 мл, яйцо (желток) - 1 шт., ванильный сахар - 1 пакетик.
Вымойте абрикосы, положите их в кастрюлю и засыпьте 6 ст. ложками сахарного песка. Доложите ванильный сахар и залейте небольшим количеством воды. Дайте покипеть около 10 минут, после чего охладите.
Осторожно надрежьте абрикосы и вытащите косточки. Разрез должен быть минимален.
Удалите косточки из черешни и порежьте ягоды на половинки/четвертинки. Сложите резаную черешню в миску с высокими краями и добавьте туда творог, яичный желток, сахар и залейте ликером. Все тщательно перемешать.
Начините абрикосы полученной творожной массой. Позвольте блюду настояться в прохладном месте в течение часа.
Перед подачей на стол абрикосы можно украсить взбитыми сливками из баллончика, листиками мяты и небольшими черешенками (вишнями) без косточек из компота.
54. АБРИКОСЫ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
Абрикосы - 8 шт., творог – 300 г, сахар – 150 г, яйцо (желток) - 1 шт., черешни (из сиропа) - 12 шт., сливки (взбитые) – 150 г, ванильный сахар - 1 пакетик. ликер - 50 мл.
Положить абрикосы в кастрюлю, всыпать 50 г сахара и ванилин, несколько ложек воды и довести до кипения. Держать на огне 10 мин, снять с огня и охладить. Смешать творожную массу с оставшимся сахаром, желтком, ликером и порезанными на кусочки черешнями. Вынуть косточки из абрикосов, но не разрезая их полностью. Абрикосы заполнить получившейся смесью. Поставить на 1 ч в холодильник. Украсить взбитыми сливками и сверху положить по черешне.
55. АБРИКОСЫ СО СЛИВКАМИ
Молоко — 1/2 стакана, сливки — 1/4 стакана, абрикосы — 125 г, сахар — 15 г.
Удалить косточки из абрикосов и измельчить в миксере. В полученную массу всыпать сахарный песок, перемешать и оставить на час, после чего добавить молоко, сливки, перемешать и поставить в холодильник. Подать хорошо охлажденным.
56. АБРИКОСЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Абрикосы - 20 шт., творог – 200 г, грецкие орехи (измельченные) - 4 ст.л., мед - 1 ст.л., сливки - 1/2 стакана.
Творог протрите через сито, добавьте орехи, мед, взбитые сливки и хорошо перемешайте массу.
Абрикосы разрежьте пополам, удалите косточки. Половинки абрикосов наполните приготовленной массой.
57. БАДАМ-НОХУТ
(Блюдо Айзербаджанской кухни)
Для фруктовой массы: абрикосов 1 кг, яблок кислых (крупных) 2-3 шт., сахара 1,4 кг, миндаля мелко толченого 200 г, патоки 2 ст. ложки, кислоты лимонной 3 г, цедры лимона молотой 3 ч. ложки, корицы 2 ч .ложки, гвоздики 3 бутона.
Для приготовления форм: крахмала картофельного 1 кг, талька 100 г.
Бадам-нохут — один из видов мармелада с миндалем. Процесс его приготовления складывается из двух этапов: во-первых, варится фруктовая масса, и, во-вторых, изготавливается форма для отливки в нее мармелада.
Приготовление крахмало-тальковой смеси. Крахмал тщательно перемешать с тальком. В духовке нагреть лист или противень, выстелить его чистой бумагой, насыпать на нее крахмало-тальковую смесь тонким слоем, оставить на несколько часов в теплом сухом помещении, после чего просеять.
Приготовление фруктовой массы. Испечь яблоки на противне в духовке и протереть. Абрикосы протомить в духовке в глиняном горшке в течение 20 мин, после чего протереть. Оба пюре смешать с сахаром и уваривать, непрерывно помешивая, на слабом огне в течение 1-1,5 ч. За несколько минут до конца варки (температура варки 100-110 'С) добавить патоку, тщательно перемешать. В полученную фруктовую массу ввести лимонную кислоту, молотые пряности, перемешать, накрыть салфеткой, затем крышкой.
Приготовление бадам-нохута. Приготовленную крахмало-тальковую смесь высыпать на стол ровным слоем толщиной 1,5 см и раскатать ее скалкой. Затем сделать в ней деревянным пестиком углубления, в которые через корнет налить фруктовую массу, и спустя 25 мин вынуть застывший мармелад, смахнуть с него крахмал, дать подсохнуть в течение 1 ч при температуре 30-35 'С, после чего обкатать в толченом миндале.
58. ДЕСЕРТ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»
(Болгария)
500 г компота из абрикосов, 100 г компота из черешни, 30 г желатина, 200 г сметаны, 100 г сахара.
Желатин выдержать в 50 мл воды, набухший желатин растворить на пару. Абрикосы вынуть из абрикосового компота и размять.
На дно формы для заливного нанести щеткой слой желатина, а остальной желатин смешать с абрикосовым пюре. Из черешен, вынутых из черешневого компота, острым ножом нарезать полоски для оформления хвоста, жабр, чешуи, глаз рыбки и уложить их в форму на желатин, затем аккуратно выложить абрикосовое пюре, не повредив оформление из черешни, поставить в холодильник.
Сметану взбить с сахаром и наполнить ею шприц. Охлажденную форму окунуть в горячую воду, перевернуть и выложить содержимое на овальное блюдо. Рыбку украсить выпущенной из шприца сметаной и подать на стол с компотами.
59. ДЕСЕРТ «ЯЙЦА АБРИКОСОВЫЕ «СЮРПРИЗ»
(блюдо французской кухни)
12 очень крупных абрикосов; 100 г риса; 200 г молока; 125 г сметаны; 100 г сахара; 100 мл воды.
Сварить сахарный сироп. Добавить несколько ядер абрикосов и кипятить 10-12 минут. Разрезать абрикосы пополам, удалить косточки и проварить мякоть 5-6 минут.
Абрикосы отцедить и охладить. Уложить на круглое блюдо сваренный в молоке рис, залить сметаной и выложить половинки абрикосов: они должны выглядел как желтки на блюде. Подавать холодным.
60. ДЖЕМ ИЗ СЛИВ И АБРИКОСОВ
Абрикосы — 1,2 кг, 1,5 кг сахара.
Плоды вымыть, удалить косточки. Затем довести до кипения и варить в течение 510 мин без сахара. Потом, не прекращая варки, постепенно добавлять сахар.
61. ЖЕЛЕ АБРИКОСОВОЕ (ПЕРСИКОВОЕ)
1 кг абрикосов или персиков, 550 г сахара, 1 л воды, 200 мл сухого белого вина, 50 г желатина.
Абрикосы или персики вымыть, очистить от косточек, разрезав пополам. Залить водой, добавить сахар и приготовить компот, не допуская разваривания плодов. Вынуть половинки плодов шумовкой, очистить от кожицы, нарезать кусочками.
В горячий процеженный сироп ввести предварительно замоченный в холодной воде (не более 0,5 стакана) желатин и мешать сироп до растворения желатина. Сняв с огня сироп, влить в него вино.
Формы для желе ополоснуть водой. Разлить в них немного желе. Когда желе почти застынет, красиво разложить на нем кусочки фруктов, залить половиной оставшегося желе и снова дать ему застыть наполовину, после чего разлить оставшееся желе.
62. ЖЕЛЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ АБРИКОСОВ
1 банка (800 г) абрикосового компота, 15 г желатина.
Отцедить абрикосы из компота, а сироп процедить и варить, доведя его объем до 0,5 л. В горячий сироп добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и меишь до растворения желатина.
В подходящую форму уложить абрикосы, залить их охлажденным сиропом и поставить в холодильник или холодное место, чтобы смесь застыла.
Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть-бверх дном на блюдо.
63. ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ С АБРИКОСАМИ
200 г молока, 60 г сиропа сахарного, 3 пакетика порошка сахара ванильного, 8 г желатина, 8 шт. абрикосов консервированных.
Вскипятить молоко, влить сахарный сироп, всыпать ванильный сахар. Предварительно замоченный в течение 30 минут в холодной воде и откинутый на марлю или сито желатин влить в молоко, размешивая, прокипятить.
В креманку положить консервированные абрикосы без сиропа и залить их приготовленной для желе смесью, охладить. Так же можно приготовить желе с консервированной черешней, сливами, персиками и другими ягодами и плодами.
64. КИЁМ УРЮЧНЫЙ
(Узбекская кухня)
Абрикосы (зеленые) 250, сахар 500, вода 500, ванилин 5.
Незрелые зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, накалывают со всех сторон вилкой и, сложив в марлевый мешочек, погружают на 5 минут в кипящую воду, затем сразу же промывают холодной водой и опускают в сахарный сироп. Варят до готовности, снимая пену. В горячий киём добавляют ванилин.
65. КОЛЬБЕР
(французский десерт)
40 г риса; 120 г молока; 230 г абрикосов; 60 г сахара; 10 г муки; 1 яйцо; 20 г сухарей; 45 г растительного масла; 20 г сахарной пудры; 80 г соуса из абрикосов (20 г сахара, 100 г абрикосов).
Из риса на молоке, с добавлением сахара варят густую вязкую кашу. Крупные абрикосы надрезают пополам, вынимают косточки и слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сливают, а абрикосы обсушивают на салфетке. Из охлажденного риса формуют шарики, кладут в абрикосы вместо косточек. Прикрывают так, чтобы абрикосы имели вид целого фрукта. Абрикосы панируют последовательно в муке, яйцах и сухарях и поджаривают во фритюре. Готовые кольберы посыпают сахарной пудрой. Подают горячими. Отдельно в соуснике подают соус из протертых абрикосов, в который для аромата можно добавить абрикосовый ликер.
66. КОНФЕТЫ ДОМАШНИЕ
100 гр. печенья, плитка шоколада, 100 гр. кураги, 100 гр. изюма, 100 гр. грецких орех, 1 ст. л. меда, 1/2 лимона. (Соотношение лимона и меда варьируется по вкусу).
Измельчить на мясорубке отдельно печенье и шоколад. Затем, чередуя, пропустить через мясорубку курагу, изюм и орехи. В полученную смесь добавить сок лимона (можно с мякотью) и мед. Все перемешать. Добавляя по частям печенье и шоколад, получить тестообразную массу (как песочное тесто), из которой сформировать шарики, обвалять их в оставшемся печенье(шоколаде) и заморозить. Размер и форма конфет зависит от вашей фантазии.
67. КРЕМ АБРИКОСОВО-ШОКОЛАДНЫЙ
300 г спелых абрикосов, 0,4 л молока, 50 г сахара, 1 желток, 20 г кукурузного или картофельного крахмала, 20 г какао в порошке, 0,2л сливок 35—45%-ной жирности,
100 г сахарной пудры, 10 шт. печенья (бисквитного, песочного, сдобного).
Молоко (0,3 л) вместе с сахаром довести до кипения. В остатке молока размешать желток, картофельный крахмал, какао в порошке. Массу, постоянно помешивая, добавить в кипящее молоко и сварить густой крем, который охладить.
Охлажденные сливки взбить до загустения и добавить сахарную пудру. Половину взбитых сливок ввести в охлажденный крем, добавить нарезанные на куски абрикосы, тертое печенье; массу размешать.
Готовый крем выложить на тарелку или в вазу, украсить оставшимися взбитыми сливками и абрикосами.
68. КРЕМ АБРИКОСОВЫЙ ЗАМОРОЖЕННЫЙ
1/2 л молока, 140 г сахара, 15 г кукурузного или картофельного крахмала, 250 г спелых протертых абрикосов.
Молоко (0,3 л), размешав в нем сахар, довести до кипения.
В оставшемся молоке размешать крахмал. Смесь влить в кипящее молоко, варить до загустения, охладить.
В охлажденную кашицу ввести протертые абрикосы. Массу выложить в форму и поставить в морозильное отделение холодильника.
69. КРЕМ АБРИКОСОВЫЙ НА МАННОЙ КРУПЕ
1 кг спелых абрикосов, 5 стаканов воды, 1 1/4 - 1 1/2 стакана сахара, 1 стакан манной крупы, 2—3 яйца, 2 кофейные чашки сахарной пудры.
Обмыть абрикосы, удалить косточки, отобрать несколько плодов для украшения. Остальные сварить в воде, а затем протереть через сито.
Полученное пюре довести до кипения и добавить при непрерывном помешивании сахар и манную крупу. Варить на слабом огне 7-8 мин.
Хорошо взбить желтки, ввести их в крем, повести до кипения.
Разлить крем в стаканы.
Приготовить крепкую пену из белков и сахарной пудры и при помощи кондитерского мешка или чайной ложки нанести ее на поверхность крема. Украсить пену тонкими ломтиками абрикосов.
70. КРЕМ АБРИКОСОВЫЙ С ТЕРТЫМ ПЕЧЕНЬЕМ
300 г спелых абрикосов, 0,3 л сливок 35—45%-ной жирности, 120 г сахарной пудры, 10 шт. бисквитного печенья.
Охлажденные сливки взбить до загустения, добавить сахарную пудру и ванильный сахар.
Спелые абрикосы бланшировать 1 мин, очистить от кожицы и косточек, мелко нарезать и смешать с тертым печеньем; массу соединить со взбитыми сливками.
Готовый крем выложить в вазу или салатницу, украсить сверху взбитыми сливками и абрикосами и подать к столу, предварительно охладив в холодильнике.
71. КРЕМ ИЗ РИСОВОЙ КАШИ С ФРУКТОВЫМ СОКОМ
1 стакан риса, 3 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 250 г сметаны, 10 г желатина, 400 г абрикосов, 1 ст. ложка рома.
Сварить рис на молоке (2,5 стакана) с сахаром. Прежде чем снять рис с огня, добавить в него желатин, разведенный в кофейной чашечке теплого молока; сняв с огня, размешать его со сметаной. Выложить смесь в форму, ополоснутую холодной водой, и поставить ее в холодильник или холодное место.
Размять спелые абрикосы, очищенные от кожицы) и процедить. В сок добавить сахар по вкусу и (при желании) ром.
Опрокинув форму, выложить крем на блюдо и полить фруктовым соком. Сверху украсить ягодами или фруктами, из которых приготовлен сок.
72. КУРАГА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
курага 40 г, сливки, взбитые с сахаром, 2 столовые ложки, грецкие орехи 10 г или шоколад 10 г.
Набухшую после замачивания курагу раскладывают в креманки. Сверху украшают взбитыми с сахаром сливками. Посыпают измельченными жареными орехами или тертым шоколадом. Кисель из чернослива
Чернослив размочить в холодной воде в течение 3-4 часов. Вынуть косточки. Затем отварить в той же воде и протереть через сито. Смешать с отваром, добавить сахар и довести до кипения. Далее при интенсивном перемешивании добавить разведенный в холодной воде крахмал и дать закипеть.
Аналогично готовят кисель из кураги, сушеных яблок, груш и других сухофруктов.
Чернослив сушеный - 100 г, вода - 400 г, сахар -100 г, крахмал картофельный - 50 г.
73. МОРОЖЕНОЕ АБРИКОСОВОЕ
1 кг абрикосов, 1/2 л воды, 400 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара.
Мытые абрикосы без косточек протереть через сито. Ту часть абрикосов, которая не пройдет через сито, надо разварить на плите и потом протереть.
Абрикосовое пюре соединить с сахаром, ванильным сахаром и водой и мешать до полного растворения сахара. Охлажденную смесь выложить в мороженицу и замораживать.
74. МОРОЖЕНОЕ АБРИКОСОВОЕ С КРЕМОМ
120 г абрикосового мороженого, 2 ст. ложки ванильного соуса, 20 г изюма, взбитые сливки, 2 абрикоса.
В бокал положить мороженое, сверху залить охлажденным ванильным соусом, посыпать изюмом и украсить взбитыми сливками и половинками абрикосов.
75. ПАСТЕГ—ЛАВАШ
(Армянская кухня)
Спелые плоды алычи вымыть, залить горячей водой и хорошо разварить. После этого надо протереть вареную алычу через сито, а затем эту массу нанести тонким слоем на специальные доски, деревянные или эмалированные, и сушить на солнце. Пастег—лаваш, или листовая пастила, заменяет зимой свежие сливы.
Подобный пастег—лаваш может быть так же приготовлен из кизила, спелой хурмы, абрикосов и албухары.
76. ПУДИНГ АБРИКОСОВЫЙ (ПЕРВЫЙ СПОСОБ)
50 г вареная из абрикосов, 50 г муки, 30 г сливочного масла или маргарина, 0,4 л молока, 100 г сахарной пудры, 7 г питьевой соды, 3 яйца, 50 г изюма.
Растопленное сливочное масло (или маргарин) смешать с мукой и, постоянно помешивая, слегка обжарить муку. Затем залить молоком и варить до загустения В охлажденную массу добавить сахарную пудру (50 г), питьевую соду и желтки, а затем - варенье, смешанное с сахарной пудрой (50 г) и промытым изюмом. Затем добавить пену, взбитую из белков.
Приготовленную массу выложить в смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой; кастрюлю накрыть крышкой. Пудинг варить до готовности.
Подать к столу с компотом из абрикосов.
77. ПУДИНГ АБРИКОСОВЫЙ (ВТОРОЙ СПОСОБ)
400 г консервированного пюре из абрикосов или свежих абрикосов (без косточек), 2 ст. ложки рисовой или картофельной муки, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сахара, рюмка коньяка.
Свежие абрикосы без косточек сполоснуть, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить в собственном соку до мягкости, затем протереть. Пюре надо постоянно мешать деревянною лопаткой, чтобы не пригорело.
Желтки смешать с сахаром, мукой, маленькими кусочками сливочного масла. Влить рюмку коньяка, поставить на плиту. Массу мешать деревянной лопаткой, пока не загустеет, потом охладить. Смешать с абрикосовым пюре Положить взбитые белки, мешая сверху вниз.
Выложить подготовленную массу в форму, смазанную маслом, и ваоить пудиш на пару.
Подать пудинг со сладким винным соусом.
78. САМБУК ИЗ АБРИКОСОВ
700 г свежих абрикосов, 4-5 белков, 1 стакан сахара, 3/4 стакана воды, щепотка лимонной кислоты, 1 ст. ложка желатина.
Для сиропа: 4 ст. ложки сахара, 8 ст. ложек воды, 1 ст. ложка вина.
Абрикосы перебрать, промыть и отделить косточки. Варить абрикосы в небольшом количестве воды 10— 12 мин, протереть, охладить. Соединить пюре с сахаром, лимонной кислотой и белками. Смесь взбивать до пышного состояния.
Замоченный предварительно желатин нагревать в абрикосовом отваре до полного растворения и процедить.
В пышную абрикосовую массу влить тонкой струей желатин. Самбук разлить по формам.
Охлажденный и хорошо застывший самбук выложить на тарелки или в вазочки и полить сиропом.
Если абрикосы достаточно спелые, с нежной мякотью, можно протереть, их, не уваривая, через сито и взбивать с белками и пудрой. Самбук при желании ароматизировать 60 г ванильного сахара.
79. САМБУК ИЗ КУРАГИ
20 г кураги или 55 г абрикос свежих, или 40 г абрикосового пюре (консервы), 16 г сахара, 2 г желатина, 28 г яйца (белков)
Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить небольшим количеством горячей воды, закрыть посуду крышкой и варить в течение 15 минут, после чего протереть. Приготовленную пюреобразную массу соединить с сахаром, яичным белком и хорошо размешать. При изготовлении самбука из готового абрикосового пюре (консервы) в последнее добавить сахар, тщательно размешать, нагреть до кипения, а затем охладить, ввести яичный белок и взбить массу кондитерским веничком. В остальном готовить так же, как «Самбук яблочный «. При подаче самбук из кураги можно полить ягодным сиропом с добавлением виноградного вина (20 г на порцию).
80. САМБУК ИЗ ЯБЛОК ИЛИ АБРИКОСОВ
Желатин залить холодной кипяченой водой. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить в мелкий сотейник или на противень, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу до мягкости. Горячие яблоки протереть через сито, сложить в глубокую кастрюлю и охладить. Добавить к ним сахар, сырой яичный белок и, поставив на лед или в холодную воду, энергично взбивать веничком. Когда образуется пышная пена, в массу ввести раство ренный в горячей воде и процеженный желатин, ванилин, по желанию, немного взбитых сливок, все хорошо перемешать, быстро разлить в формы и охладить.
Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2—3 секунды в горячую воду и .выложить самбук иа тарелки.
Так же приготовляется самбук из абрикосов, которые не запекают, а отваривают в малом количестве воды. Яблоки тоже можно отварить, разрезав их на мелкие кусочки.
На 1 порцию: 150 г яблок (антоновских), 40 г сахара, 1/3 яйца (белок), 4 г желатина, ванилин — по вкусу.
81. СУФЛЕ ВЕНСКОЕ
6 яиц, 1 л молока, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки сахара для карамели, 250 г кураги, 2 кофейные чашки сахара для кураги, 1 порошок ванилина, густая сметана.
Замочить с вечера в холодной воде хорошо промытые сушеные абрикосы. На следующий день сварить их в той же воде, добавив 2 кофейные чашечки сахара.
Вскипятить молоко, подслащенное 1 стаканом сахара, и ввести в него при непрерывном размешивании хорошо взбитые яйца и ванилин.
В форме для суфле заранее (до взбивания яиц) приготовить немного карамели из 4 ст. ложек сахара, сваренных в 1 кофейной чашке воды до коричневого цвета. Облить карамелью бока формы. Вылить суфле в форму и запекать его в слабо нагретом духовом шкафу в течение 40 мин.
Охладив, опрокинуть суфле на блюдо и загарнировать сваренными с сахаром и отцеженными абрикосами и подслащенной взбитой сметаной.
82. СУФЛЕ ИЗ КУРАГИ
5 белков, 200 г кураги, 150 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Абрикосы промыть в теплой воде, залить небольшим количеством воды, тушить до мягкости, протереть через сито, проварить с сахаром.
Белки взбить в густую пену, добавить в нее горячее пюре.
Выложить массу в смазанную жиром форму или на противень и запечь в духовке.
Подавать суфле горячим или холодным с молоком.
83. СУФЛЕ ИЗ ЯБЛОК И ПРОЧИХ ФРУКТОВ
75 г яблок (антоновских), 50 г сахара, 3 яйца (белки), 1/2 стакана молока, 5 г сливочного масла,
Яблоки обмыть, разрезать пополам, уложить в мелкий сотейник и, подлив немного воды, запечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть через сито. .Пюре переложить в маленький сотейник, всыпать в него сахар и, помешивая, варить до загустения. Белки яиц взбить, соединить, с пюре и выпекать суфле так же, как указано в № 529,
Так же приготовляется суфле из груш, абрикосов, слив, вишни, черешни и других фруктов и ягод.
84. СУФЛЕ АБРИКОСОВОЕ
2 яйца, 1 кг абрикосов, 250 г сахара, тертая лимонная цедра, несколько ст. ложек рома.
Абрикосы разрезать на половинки, протереть через крупную терку, после чего полученное пюре смешать с сахаром, желтками, лимонной цедрой и ромом. Добавить белки, взбитые в пену с 4 ст. ложками сахара.
Суфле печь на среднем огне 0,5 ч в высокой, смазанной маслом форме.
Готовое суфле посыпать сахаром и сразу же подать к столу.
85. СУХАРИКИ С ВАРЕНЬЕМ
3 сухаря, 0,15 л молока, абрикосовое повидло, яйца и панировочные сухари для обваливания.
Сухари нарезать дольками, смочить в молоке, намазать повидлом и соединить по два. Затем эти дольки сухари обвалять в панировочных сухарях, смешанных со взбитыми яйцами, и погружать в кипящий маргарин или жир.
Готовые обжаренные сухарики посыпать сахарной пудрой.
86. ТВОРОЖНАЯ МАССА С АБРИКОСАМИ
300 г творога, 300 г спелых абрикосов, 120 г сахарной пудры, сок и цедра 1 лимона, взбитые сливки и абрикосы для украшения.
Спелые абрикосы, предварительно удалив у них косточки, растереть. К пюре добавить сахарную пудру, протертый творог, немного лимонного сока и тертой лимонной цедры; массу перемешать.
Массу выложить в вазочки, украсить взбитыми сливками и абрикосами. Подать охлажденной.
87. ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ БЕЗ КОМКОВ
1.Подготовка абрикосов. Промыть и высушить абрикосы, освободить их от всех оставшихся стеблей. Для удаления косточек каждый абрикос нужно надрезать вдоль кругом. Извлечь освободившиеся косточки и выбросить их.
2.Приготовление пюре. Если использовать измельчитель пищи, то кожура абрикосов отделяется с его помощью. Если пюре приготовляется в миксере, то сначала удаляют кожуру. Для этого необходимо погрузить абрикосы на несколько секунд в кипящую воду, дать воде стечь, после чего будет легко снять кожуру небольшим ножом.
3.Упаковка пюре. Добавить к каждому литру пюре около 200 г сахара и 3 ст. ложки лимонного сока. Чтобы заморозить пюре блоками, его нужно заливать в полиэтиленовые пакеты, вложенные в жесткие формочки, не доливая примерно на 2 см до кромки формочки. Закрепить пакет проволочной скрепкой.
4.Замораживание пюре. Накрыть формочки крышками и поместить их в морозильную камеру. Когда пюре замерзнет (примерно через 3-4 ч), достать формочки из камеры, снять крышки, и вынуть брикеты замороженного пюре. Затем уложить брикеты стопкой в морозильную камеру.
88. ШОКОЛАДНО-АБРИКОСОВЫЙ ПУДИНГ
Курага — 200 г, бренди — 4 столовые ложки, миндаль — 100 г, какао-порошок — 2 столовые ложки, мука — 100 г, разрыхлитель теста — 1 столовая ложка, сливочное масло — 100 г, сахар — 140 г, яйца — 2 шт., молоко — 4 столовые ложки, тёмный шоколад (70% какао) — 100 г, мёд — 2 столовые ложки.
Смажьте форму для пудинга маслом. Вырежьте из пергамента круг диаметром 3,5–4 см и положите его на дно формы. Поставьте форму в холодильник.
Вымойте курагу, сложите её в сотейник и влейте бренди. Поставьте сотейник на огонь и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и готовьте до полного выпаривания бренди.
Остудите курагу. Половину кураги отложите, а остальную мелко нарежьте. Шоколад поломайте на кусочки. Измельчите миндаль.
Взбейте масло с сахаром. Продолжая взбивать, введите яйца и молоко. Всыпьте в смесь муки, молотый миндаль, какао-порошок и разрыхлитель. Осторожно перемешайте. Добавьте курагу и шоколад.
На дно формы положите отложенную курагу и полейте её мёдом. Сверху выложите пудинговую массу и разровняйте поверхность. Накройте форму листом пергамента и закрепите его с помощью бечёвки.
Из листа фольги сделайте кольцо диаметром 6 см. Положите его на дно большой кастрюли и влейте горячую воду. Поставьте на кольцо форму с пудингом. Уровень воды должен доходить до середины формы. Накройте кастрюлю крышкой и варите пудинг 2,5 часа.
Выньте форму из кастрюли с водой и остудите. Переверните пудинг на блюдо и аккуратно снимите форму.
Подавайте тёплым.
(Продолжение следует)