В античном представлении море было двойственным: изобильным, но в то же время пугающим, богатым возможностями, но капризным и угрожающим.
Согласно Гомеру, рыба была пищей, недостойной героя, приемлемой только тогда, когда не было ничего лучшего: “после нескольких дней безветрия и истощения запасов спутники Одиссея были вынуждены ловить рыбу только потому, что голод терзал их внутренности”. Однако, хотя Гомер и многие греческие авторы задолго до него считали морепродукты пищей бедноты, нет сомнений в том, что морепродукты внесли решающий вклад в рацион античных греков .
Люди, которые не могли позволить себе купить свежую рыбу, ели ее соленой, сушеной (tarichos) или маринованной. Существовали целые рынки tarichopoleia, полностью посвященные продаже соленой рыбы. В Афины привозили соленую рыбу из Сицилии, Испании, Византии. Мелкая рыбешка, а также анчоусы и сардины (aphue) были дешевы и доступны в прибрежных поселениях, и это была единственная свежая рыба, которую могли позволить себе небогатые люди. Предложение рыбной мелочи часто превышало спрос, так как на рынке часто можно было найти груды гниющих трехдневных мальков.
Только состоятельные и искушенные представители элиты могли выбирать и покупать свежие морепродукты из большого ассортимента, предлагаемого торговцами. Это социальное различие стало особенно заметно в эллинистический период, гастрономически роскошный, пышный и даже экстравагантный. О недоступности из-за высокой цены свежих морепродуктов часто упоминается в комедиях . Поэт Hiponnax (541-487 гг. до н.э.) в насмешливом стиле написал о молодом человеке, который проел свое наследство, потратив его на тунца и myttotos - соус из чеснока, сыра и лука-порея. Amphis (4 в. до н.э ) пишет в "Leucas: "Любой человек, который идет на рынок и предпочитает покупать редиску, когда может полакомиться настоящей рыбой, должно быть, сумасшедший..."
Незабываем отрывок из пьесы комика Alexis (Алексия Турийского) (375-275 гг. до н.э.) из его комедии "Crateias" ("Аптекарь Кратейас"): "Сначала я увидела в лавке старика устриц, завернутых в водоросли, а также морских ежей. Я схватила их, потому что только они являются прелюдией к изысканному ужину. Затем я наткнулась на несколько маленьких рыбок, которые дрожали от страха перед тем, что с ними должно было случиться. Но я попросила их не бояться меня, пообещав, что никогда не причиню им вреда, и купила большую рыбу. На сковороде я приготовила немного губана, камбалы, креветок, хека, пескаря, окуня и морского леща, и блюдо это во то время, пока я сама буду его элегантно распределять по тарелкам, заставит гостей время от времени клацать зубами от удовольствия". (вольный приблизительный перевод)
Греческие повара использовали разные способы приготовления в зависимости от вида морепродуктов. Свежие моллюски, ракообразные и угри готовились на пару или отваривались. Рыбу варили для приготовления супов или бульонов, и жарили на сковороде. Греки удаляли кости из более крупной рыбы, но обычно оставляли их в мелкой. Однако чаще всего рыбу готовили на гриле или запекали в печи ( кефаль, стейки из тунца или его брюшко), сбрызнув винным уксусом или заправив крепким чесночным соусом . Некоторые виды рыбы, запеченные в глиняном сосуде, засыпанном горячей золой, начинялись дикорастущими травами.
Ἀθήναιος (Афиней), благодаря которому мы знаем об особенностях рыбной кухни Греции, в своей книге δειπνοσοφισταί ("Deipnosophistae") при написании которой опирался примерно на 1250 различных авторов и цитировал названия более тысячи пьес, приводит наставления mageiros (повара):
"Вот отборная морская рыба, приготовленная в чешуе, рядом друг с другом, угощайтесь! теперь соусы смешиваем по рецептам, которые я пробовал. Поставьте эту сковороду на угли, но только чуть-чуть подлейте на огонь масла; увидите, как пламя разгорится сильнее, и ваша рыба будет готова. Еще раз перемешайте - теперь следите, чтобы она не подрумянилась и не подгорела. Нарежьте немного зелени".
Работа Афинея сохранила имена писателей, поваров, историков, врачей и естествоиспытателей, таких как Heracleides (автор книги "Искусство кулинарии") и Epaenetus (автор трактата о рыбах).
Афиней назвал имена самых известных греческих поваров ("Семь мудрецов кулинарной философии"), которые оказали огромное влияние на будущие поколения поваров (в том числе и в Риме). Некоторые из этой "Великолепной семерки’ были мастерами в приготовлении блюд из морепродуктов. Так, Agis с Родоса был единственным, кто умел несравненно запекать рыбу , Nereus с Хиоса был сведущ в таинстве приготовления морских угрей, мастерством приготовления рыбы славился и Ariston. И это была очень дорогая рыбная кухня, основанная на богатом ассортименте, созданная для роскоши.
Афиней приводит рецепт Archestratus из Gela (?-330 г. до н.э.), поскольку его стиль приготовления был простым и элегантным: морепродукты отваривались, обжаривались на гриле и слегка приправлялись, чтобы сохранить естественный вкус и текстуру.
"Вот самый лучший способ приготовить тунца. Вам понадобятся листья инжира и орегано (не очень много), обойдемся без сыра, без всякой ерунды. Просто красиво заверните филе тунца в фиговые листья, перевяжите бечевкой, затем положите в горячую золу и следите за временем приготовления: не пережарьте. Если хотите, чтобы тунец был вкусным, приобретите его в Византии. Для заправки рыбы более низкого качества следует использовать только продукты с сильным вкусом". (вольный приблизительный перевод)
Афиней приводит фрагмент "Бракосочетание Гебы" Epicharmus (550-460 гг. до н.э.):
"Он приносит всевозможных моллюсков, омаров, крабов, усоногих рачков, устриц в плотно закрытых раковинах (открыть их непросто, но есть их достаточно легко), мидии, улиток, барвинок (которые сладки для употребления сразу, но слишком остры в маринованном виде), сухопутных и песчаных улиток, которые не в почете и стоят дешево, и которых все смертные называют androphyctides (пугливыми людьми), а мы, боги, называем белыми".
Благодаря работе Афинея сохранился яркое описание греческого царского пира в Сицилии авторства поэта Philoxenus из Киферы (435-380 гг. до н.э.):
"А на гарнир были угри и хорошо фаршированные морские коньки - блюдо, достойное богов. Затем всем подали блюда одинакового размера с изысканно приготовленной рыбой-меч, затем жирную каракатицу, только что снятую с огня, благоухающую пряностями. И когда мы все насытились едой и вином, рабы унесли все еще полные столы, а еще несколько человек принесли нам теплой воды, чтобы вымыть руки."
Jos´e Lucas Perez-Llor´ensa, Yanet Acostab, Fernando G. Bruna
"Seafood in Mediterranean countries: A culinary journey through history".
ПыСы: поскольку у Термополии весьма интересные планы на античную рыбную кухню и ее историю, хозяйка Термополии продолжит перевод этой интереснейшей научной статьи в ближайшее время.