«Какой ресторан открыть – бургерную, блинную или поке?», - спросит начинающий ресторатор. «Никакой из них!»,- ответит опытный. И вот почему…
Каждый год мир предлагает нам новые тренды во всем – от автомобилей до ресторанного меню. Тренды нужны, чтобы освежить основной ассортимент, добавить актуальности, привлечь дополнительные сегменты целевой аудитории и порадовать постоянных гостей.
Однако, в погоне за модой нельзя забывать простую истину: целью любой коммерческой деятельности было и остается извлечение прибыли.
А это значит, что сначала надо заложить прочный фундамент успеха вашего будущего ресторана, ориентируясь на основные параметры: правильная локация, готовая целевая аудитория и базовое понятное меню. Рассмотрим несколько примеров!
Монопродукт: бургеры, боулы, вафли...
Ресторан на одном ингредиенте, как «театр одного актера» - имеет смысл только в виртуозном исполнении и при наличии свободных денег для экспериментов. Этот формат известен во всем мире, и рестораторам хватает фантазии: например, в Нью-Йорке работает «Авокадерия» https://orderavo.com/ с присутствием авокадо во всех блюдах, а в Рейкьявике – «томатерия» Fridheimar https://fridheimar.is/en/. Очень любят моноформат итальянцы – они открывают пиццерии, полентерии, ньоккерии и даже коццерии (ресторан, где подают только мидии) на каждому шагу. Однако, если вы планируете открыться не в Милане, а, например, в Новосибирске, стоит найти разумный баланс между креативом и стабильной выгодой.
Удачное решение
Прежде, чем открываться в новом городе, оцените, какие ресторанные форматы там уже существуют и пользуются популярностью. И попробуйте сделать в том же духе – но добавив модный тренд. Например, можно открыть пиццерию и сделать в ней отдельное меню бургеров или боулов.
Неоправданный риск
А вот «заходить с козыря» и предлагать ноу-хау, которое придумали вы и которого никогда не было ни у кого, не стоит: в лучшем случае, гости придут к вам один раз из любопытства, но проводить каждый субботний вечер предпочтут в месте с традиционным и всем понятным меню.
Национальная кухня: пироги, блины да караваи
Парадокс, но в России русская кухня многие годы продавалась очень плохо, ситуация изменилась к лучшему только в последние 10 лет. Гости не хотели есть только щи и борщи с расстегаями, поэтому, рестораторам приходилось делать смешанные форматы – русская и французская кухня вместе, например. В русских блюдах не было особенной новизны – их можно было купить в кулинарии или приготовить дома. Сейчас люди готовят намного меньше и намного больше заказывают доставку из ресторанов. Но несмотря на это, стоит дважды подумать, прежде, чем открывать в русском городе стопроцентно русский ресторан.
Удачное решение
В ресторане «европейской кухни» можно делать сезонное национальное меню – в разгар туристического сезона оно будет базироваться на локальных специалитетах, а в другое время – в зависимости от пожеланий постоянных гостей.
Неоправданный риск
Еще рискованнее, чем открыть исключительно русский ресторан станет идея ресторана слишком экзотической кухни – например, вьетманской или африканской. Если не хотите получить гостей, которые пробуют однажды и не возвращаются – не надо вкладываться в откровенную экзотику.
Ресторан со спецэффектами: цирк, театр и воздушный шар
Ужин в темноте, завтрак на воде, ресторан-театр... Все эти идеи кажутся очень привлекательными, однако, и у них есть шанс стать «одноразовыми». Во-первых, различного рода спецэффекты станут дополнительной и существенной статьей расхода. А во-вторых, в «экстремальных условиях» даже самый искусный повар сможет приготовить далеко не все. Однако, это не значит, что гости должны скучать за ужином.
Удачное решение
Постоянные гости будут рады, если в их любимом ресторане появятся ненавязчивые развлекательные программы – например, живая музыка по выходным и ,конечно, тематические вечеринки в честь основных праздников.
Неоправданный риск
Если амбиции подталкивают стартапера открыть первый «бар на дереве», надо отдавать себе отчет: для необычных форматов требуются отдельные вложения и долгие утомительные согласования, которые могут оттянуть сами сроки открытия. К тому же, если проект не пойдет, оригинальное специфическое оборудование для него будет не так просто продать...
Если у вас есть еще вопросы о том, как минимизировать риски и начать зарабатывать как можно быстрее с новым рестораном – пишите нам https://oybek.ru/ и следите за нашими каналами в ТГ (https://t.me/oybekxo) и YouTube (https://youtube.com/@oybe
k_xo?si=SKjewar73SQdL22d).