Очень часто на этапе отделочных работы к нам обращаются инвесторы вопросом: “Что делать с кухней ресторана?” Этот вопрос содержит самые разные сомнения: от того какой должна быть концепция ресторана, до того, как подвести коммуникации к уже заказанному оборудованию, или соответствует ли кухня нормам и законодательству.
Начнем с того, что в создании технологии кухни обязательно участвуют два специалиста - шеф-повар и технолог. Важно, чтобы заказчиком работы технолога выступал именно шеф-повар. Только шеф-повар, постоянно погруженный в операционную деятельность, может спроектировать кухню так, чтобы повара имели все необходимое на расстоянии вытянутой руки.
Вначале определяется концепция кухни. Будет ли это кухня полного цикла или она будет работать только на полуфабрикатах повышенной готовности? Нужно быть уверенным, что все цеха сформированы в соответствии с законодательством и нормами СанПиН, и что все необходимые коммуникации и вентиляцию технически будет возможно подвести к кухонному оборудованию. Шеф-повар поможет определить действительно ли все то, что предлагает установить технолог нужно. Например, в спецификации технолога часто встречаются такие позиции, как аппарат для производства мороженого, мукопросеиватель, картофелечистки, опрокидываемые электросковороды, стерилизатор для ножей и пр. Чтобы избежать непредвиденных расходов, мы рекомендуем проработать технологию кухни еще на этапе проектирования. Это позволит избежать перепланировок, когда уже все построено.
Во время проектирования кухни важно обращать внимание на логистику:
1. Логистика производства должна быть грамотно распределена в рамках технологических потоков. Необходимо разделять потоки чистой и грязной посуды, продумать зону подачи блюд и много другое.
2. Логистика персонала: часто без должного внимания остаются такие моменты как отдельный вход для персонала, зоны отдыха или раздевалки. Также персонал кухни не должен пересекаться с остальным обслуживающим персоналом отеля. В результате проект не соответствует нормам или даже персонал использует парадный вход в ресторан.
3. Логистика зала ресторана: как будут расположены столы? Где будет размещаться барная стойка? Как создать наиболее короткий путь блюда к гостю?
Оптимизация инвестиционного бюджета - итог, который получает инвестор в результате тандема шеф-повара и технолога еще на этапе проектирования.