Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня я вам расскажу одну простую хитрость, которая часто вызывает удивление даже у моих коллег. Казалось бы, ну что может быть особенного в ноже? Острый - режет. Тупой - не режет. Но есть один нюанс, о котором мало кто задумывается: температура лезвия. Да-да, я иногда держу нож в горячей воде. В кипятке. И это не шутка.
Впервые я увидел это лет пятнадцать назад в одном хорошем заведении под Питером. Шеф там был старой закалки Виктор, с таким характером, что картошка в его присутствии сама чистилась. Он бросал ножи в горячую воду, и мы, пришедшие на повышение квалификации повара, недоумевали - зачем это вообще нужно?
Ответ оказался простым, как всё гениальное.
Порой самые простые советы становятся переломными. Вот вроде бы мелочь, но чувствуешь - будто кухонный левел-ап случился. Лайфхак из тех, что не бросаются в глаза, но после пары использований удивляешься: как я жил без этого раньше?
Ну, во-первых, горячая вода - это всегда про чистоту. Про стерильность. Про порядок. Она нужна и полезна, особенно когда мы работаем с мясом, рыбой, яйцами. Но сегодня не о санитарии.
Я держу нож в кипятке не ради чистоты, а ради мягкости. Во-первых, для масла. Масло, которое я вечно забываю достать из холодильника заранее, вдруг начинает резаться будто по волшебству. Сразу вспоминается реклама с 90-х — там масло кто-то намазывал так легко, как будто оно было сливками. Или это был маргарин Рама. Уже и не помню. Вот это ощущение: нож идёт мягко, ровно, не крошит, не мажет. А на хлеб ложится тонкий золотистый срез. Не комок, а будто картина.
Тот же фокус работает с мороженым. Особенно если оно настоящее, жирное, как в детстве. Или с маргарином, если вы, как я, иногда его используете в выпечке. А ещё - с тортами, особенно муссовыми или покрытыми глазурью. Попробуйте порезать их обычным ножом, и получите кашу. Попробуйте горячим - получите порцию ресторанной красоты на тарелке.
Однажды в ресторане мы-повара горячего цеха я и Степан остались заменять кондитера пока та была на выходном. И вроде запомнили мы как оформлять десерты гостям и нож не первый год в рухах держали, но один торт "Лимончеза" никак нам не давался.
Мы и обычным ножом его резали и с зубчиками. Пробовали струной. А он зараза крошится в месте разреза как крепко замороженное сливочное масло. И куски целиком начинают отваливаться как айсберги от Антарктиды. Торт был везде: на столах, на полу, на всех тарелках и весах. Мы сами все были в этом десерте. Но ни одной порции порезать так и не смогли. Кондитер Аня на следующий день была в бешенстве. Зато официанты были сыты и довольны. И да - мы просто не нагрели нож. Цена ошибки - вычет из зарплаты.
Я как-то раз даже багет так резал - с маслом внутри. Не крошится, не рвётся, нож идёт, как по маслу (в прямом смысле). Это, кстати, спасение, когда нужно красиво подать нарезку, особенно праздничную. Или если вы, как я, любите по утрам нарезать сыр аккуратно, а он вдруг стал упрямым.
Но есть одно "но". Как и в жизни - у каждого плюса есть своя цена. Горячая вода тупит нож. Это не критично, но всё же - если у вас есть любимый острый нож, на котором можно бриться, не стоит его лишний раз варить в чайнике. Я для таких дел использую нож попроще. Да и, между нами, для масла или торта лезвие не обязано быть сверхострым.
Кстати, тот же приём отлично работает и с ложками. Особенно, если вы любите мороженое, как я. Греешь ложку - и не надо ковырять, отламывать, ломать себе запястье. Просто - раз, и ложка идёт внутрь, будто по заготовке. Аккуратно, ровно, красиво. Это работает как с обычными ложками, так и со специальными ложками для мороженого.
Так что вот вам ещё один секрет из закулисья кухни. Маленький, но рабочий. Иногда именно такие советы делают повседневную готовку в разы приятнее.
Спасибо за прочтение! Напишите в комментариях, понравилась ли вам статья. А также, с радостью увижу ваши дополнения.
Не забудьте подписаться и поставить лайк.