Да, узнала случайно, опытным путем - и сама сначала не поняла, что же я такого сделала. Теперь думаю - сколько же хитростей есть для смягчения, а работают эти, простые до смешного. А ведь я не любила грудку за сухость, плотность. Как “ватная” - разве что в салате хороша, изображает присутствие курицы.
Да, есть метод сувид, конечно. А вот если без него…
Да, первая хитрость известная - но мало кто в нее верит. Вторая - для некоторых смешная, для некоторых против правил. Но: они работают, и куриная грудка просто отличная. Не сухая, мягкая. Да, это постное нежирное мясо, и более жирным от метода приготовления не станет. Зато это вкусное мясо - без всяческих сложностей и ухищрений. Совершенно нехитрые хитрости - два простых подхода.
Хитрость 1. Важная. Варить нужно на очень, очень малом огне
И не столь важно, в какую воду опускать курицу. Важен этот момент. И вот почему.
Куриная грудка особенная: в ней крайне мало жира - в среднем 3 г на 100 г филе и всего 110 ккал. При этом в филе бедрышек - порядка 17 г/100 г жира и 220 ккал.
А еще - в ней очень-очень мало миоглобина, доставляющего кислород. В красном мясе много миоглобина, в белом - мало. А в куриной грудке - буквально следы.
И коллагена мало: в других частях, бедрышках, ножках, крыльях - его гораздо больше. Поэтому и вкус такой - увы, “ватный”. И вот что можно сделать.
Нужно варить на малом, очень малом огне - без интенсивного кипения. Чтобы вода била легким ключем - практически белый ключ. Температура такой воды - 85-90 С. Т.е. это вполне допустимая температура для приготовления мяса - и она сделает его вкусным.
При кипении волокна мяса сжимаются, отдают сок - и мясо становится жестким, плотным, сухим.
Так что такая вот нехитрая хитрость. Не сувид, конечно - там ниже температуры, но все же :)
Хитрость 2. До смешного простая. Не нужно извлекать грудку из бульона. Пусть там и остывает
Бульоном чуть мутноватая воде можно назвать с натяжкой - ну мало, мало коллагена и жира в грудке, да. Но белкам мяса этот бульон пригодится.
Так аот: я про то забыла грудку в воде. А когда попробовала - я удивилась и задумалась: а что же я такого сделала. Потом поняла :)
Мясо на 73-77% состоит из воды. Серьезно :)
И воду удерживают, связывают белки - т.н. гидратация белков.
И от того, насколько много белки удерживают воды - от этого и зависит вкус мяса, его консистенция: мягкость, нежность, сочность. Особенно мяса, которое было замороженным: ведь при размораживании мясо теряет воду - и сок вместе с нею.
А еще белки набухают от воды, увеличиваются в размерах - и от этого зависит и мягкость мяса, и его консистенция. Одно и тоже же мясо может быть сухим, словно заветренным, плотным - хотя когда отварили, было мягким. И может быть мягким и вкусным.
Зачем это предисловие? Для понимания, зачем оставлять мясо в воде после приготовления. Чтобы белки не лишились воды - а наоборот, могли ее впитывать.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Все знают, как буквально “застывает” куриное мясо на тарелке после охлаждения, если его сразу извлечь из бульона. И любое тоже становится более жестким. Вместе с горячим паром уходит влага. И все :)
Вот поэтому варить грудку нужно без бурления воды, при пониженной температуре. И лучше оставить ее остывать в бульоне. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱