«Bean-to-bar» — это технология изготовления шоколада, дословно переводящаяся как «от боба до плитки».
Она подразумевает строгий контроль качества на всех этапах производства. Это значит, что компания самостоятельно отбирает какао-бобы и реализует полный цикл производства на своём предприятии.
Для производства шоколада по технологии bean-to-bar используются какао-бобы высокого качества, составляющие 10-12% от общемирового производства — fino de aroma, которые тщательно подбираются по вкусу и качеству.
Мы называем такой шоколад спешелти, по аналогии с кофейной индустрией, потому что описание вкуса и кислоты в обоих продуктах достаточно схожи.
В составе такого шоколада нет искусственных ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса — только какао-бобы, тростниковый сахар и какао-масло.
Цепочка создания спешелти-шоколада по технологии bean-to-bar выглядит следующим образом:
1. Отбор дефектных бобов
Требования, предъявляемые к качеству какао-бобов:
- Хороший уровень ферментации, то есть какао-бобы должны иметь темно-коричневый цвет на изломе;
- Партия не должна содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом и не иметь плесени на внутренних частях какао-бобов;
- Отсутствие каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых).
2. Обжарка
Обжарка какао-бобов является одной из важнейших стадий в производстве шоколада. Главная задача — раскрыть вкусовой потенциал бобов, сохранить те деликатные ноты, которые заложены терруаром и генетикой. Это одно из главных отличий шоколада bean-to-bar, так как шоколад из ароматических бобов обладает выдающимися вкусовыми характеристиками: нотами фруктов, цветов, ягод и т. п.
Самые популярные способы обжарки какао-бобов в bean-to-bar:
- в конвекционных печах:
- в кофейных ростерах:
Как правило одна обжарка занимает от 10 до 40 мин, диапазон температур от 100 до 140 градусов, но все очень индивидуально и во многом зависит от оборудования, а также конкретного сорта бобов.
В результате обжарки какао-бобы слегка меняют цвет, уменьшается процент влажности, а также становятся готовыми к употреблению, потому что вся микробиология, присутствующая в сырых бобах умирает.
Мы жарим сэмплы на конвенционном ростере Gene Cafe, а крупные партии какао-бобов на барабанном ростере. Так что в работе используем оба способа.
3. Дробление и сепарация
Процесс дробления обжаренных какао-бобов и отделения какаовеллы (шелухи), которая не используется в конечном продукте, от какао-крупки (кусочков бобов). Для этого существует специальная машина, которая так и называется — «сепаратор» или дробилка.
4. Меланжирование и конширование
В промышленных масштабах чаще всего используют шариковые мельницы, которые способны перетирать огромное количество какао в кратчайшие сроки.
Однако производители bean-to-bar шоколада для измельчения используют специальные мельницы — меланжеры. Они перетирают какао медленнее — в зависимости от конечного продукта меланжирование занимает от 24 до 72 часов.
Благодаря этому шоколад сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства.
Меланжер выполняет еще одну важную функцию — конширование. В результате конширования тщательно перемешиваются все фракции какао-масла, вытесняются летучие кислоты и устраняется чрезмерная горечь, вкус шоколада становится более приятным и сбалансированным.
5. Темперирование
Если просто растопить шоколад и попробовать отлить из него плитку, то ничего не выйдет. Такая плитка сразу растает в руках и не будет держать твердую форму.
Темперирование позволяет добиться правильной кристаллизации какао-масла и помогает жидкому шоколаду после застывания приобрести твердое, устойчивое состояние.
Этот процесс можно считать одним из самых капризных в производстве, так как нужно учитывать особенности выбранного сорта какао-бобов, обжарку, возможное отклонение от технологии при меланжировании, а также изменения температуры или влажности в помещении.
6. Отливка и упаковка плиток
Темперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают и упаковывают в свою фирменную упаковку.