Около трех тысячелетий назад, древние греки на своих кораблях отправились в путешествие. На борт взошли самые смелые, самые отчаянные, самые молодые. Они искали новые земли, где можно было бы поселиться: там они мечтали возделывать оливки, виноград, ловить рыбу, заниматься гончарным делом и, конечно, торговать. На родной земле им просто не было места: наделы земли были давно разобраны, а конкуренция ремесленников стала слишком высокой. Так они достигли крымских берегов: благодаря грекам здесь появились первые виноградные лозы и оливковые деревья. Греки селились вдоль берега моря и питались его дарами. Каким-то непостижимым образом в Крыму чувствуется присутствие греческой общины и сегодня: как-будто издалека доносятся звуки греческого говора и слышится запах свежесваренной рыбной похлебки. Загляните в таверну Лидия на берегу моря в Гурзуфе: с самой ранней весны столики здесь расставляют у воды. Вас угостят блюдами только из рыбы и морепродуктов: например, незабываемыми мидиями на овощной подушке с брынзой. Листая сборник рецептов традиционной кухни греческих монахов, вдруг я наткнулась именно на этот самый рецепт. Таких совпадений не бывает, правда ведь?
Предлагаем вам приготовить блюдо родом из Греции: морепродукты на овощной подушке c брынзой Гювеч (мы в этот раз использовали креветки, но отлично подойдут и мидии).
Морепродукты на овощной подушке c брынзой Гювеч
Гювеч – это не совсем блюдо, а скорее, техника приготовления, которая в обязательном порядке включает запекание, преимущественно в глиняной посуде. В Болгарии гювечем также называют огнеупорный глиняный горшок с крышкой, который используется для приготовления различных блюд. Гювеч чаще всего включает в себя мясо, но может быть приготовлен и в постном варианте. Блюда очень напоминающие гювеч, но носящие другие названия, встречаются также в венгерской (гуляш), в грузинской (чанахи), в татарской (азу) кухнях. В. Похлебкин сообщает, что гювеч обычно состоит из целого набора овощей – сладкого перца, баклажан, бамии, зеленого горошка и стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, сладкого и жгучего перца. Оригинальный рецепт предусматривает запекание на толстом противне: я же использовала специальную сковороду для паэльи с толстым дном.
Ингредиенты:
- 750 гр креветки неочищенные любого размера, я использовала размер 50/60 или мидии, можно использовать замороженные
- 150 гр, 1-на небольшая морковь
- 200 гр, 1-ин средний болгарский перец
- 70 гр, 1-на средняя луковица
- 500 гр томаты свежие или 250 гр томаты протертые консервированные + 250 гр томаты свежие
- 1-ин красный или зеленый острый перчик длиной 5-6 см (я использовала только половину)
- 30 гр масло топленое Гхи + 30 гр масло оливковое Extra Virgin (или можно использовать только топленое/ оливковое масло)
- 10-15 гр соль
- 15 гр сахар (опционально)
- 125 гр вино белое сухое или розовое сухое
- 70 гр бульон рыбный (лучше после варки креветок)
- 125 гр брынза греческая или сербская
- 70 гр сыр полутвердый, например, сорта «Чеддер» (опционально, я не использовала)
Для подачи:
- 70 гр петрушка, 1-ин средний пучок
Дополнительно:
- подходящая емкость для запекания: у меня сковорода для паэльи с толстым дном диаметром 30 см, можно использовать форму для запекания аналогичной площади или несколько порционных глиняных тарелок с бортиками (т.н. кеци).
Приготовление:
1. Вскипятите в кастрюле объемом не менее 5 л. воду 4 л и отправьте туда креветок. Варите около 5 мин, откиньте креветок на дуршлаг. Полученный бульон не выливайте. Дайте креветкам остыть, затем освободите от панцирей и хорды. Отставьте креветок в сторону.
2. Теперь остальными ингредиентами: лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами, морковь нарежьте очень тонкой соломкой, у перца удалите сердцевину, разрежьте на сектора, срежьте выступы вверху и внизу и нашинкуйте тонкой соломкой, петрушку промойте и очень мелко порубите. Красный перчик освободите от семян очень мелко порубите. Брынзу раскрошите, но не слишком сильно. Отдельно займитесь томатами: их нужно залить кипятком на 10-15 мин, затем снять с них кожицу, разрезать пополам, вырезать плодоножку, разрезать на сектора (каждую половинку на 2-3 сектора) удалить семечки и порезать очень мелким кубиком.
Если вы готовите это блюдо летом, советую использовать только свежие томаты. Если дело происходит зимой, можно взять половину веса томатов протертых, но хотя бы половину веса свежих томатов очень советую оставить: они придадут текстуру и густоту готовому соусу. К летним помидорам чаще всего не требуется добавлять сахар, если помидоры у вас зимние, то он необходим.
3. Сотейник с толстым дном разогрейте на огне чуть выше среднего 5-7 мин, добавьте масло. Затем выложите лук: обжарьте до легкого золотистого цвета, добавьте морковь и перец, продолжайте жарить 2-3 мин, затем влейте вино 125 гр, рыбный бульон 70 гр, добавьте заранее подготовленные томаты 500 гр, соль 15 гр, сахар 15 гр, мелко нарубленный красный перчик. Увеличьте огонь до максимального и готовьте соус до загустения (у меня весь процесс занял около 15 мин).
4. Готовый соус снимите с огня, добавьте креветок, перемешайте. Выложите смесь в емкость для запекания, посыпьте сверху раскрошенной брынзой.
5. Отправьте в заранее разогретую духовку на 10-15 мин при температуре 200 град С.
6. Готовое блюдо извлеките из духовки, дайте ему «отдохнуть» 5-7 мин, посыпьте рубленной петрушкой и сразу подавайте.
Как и когда проходила греческая колонизация Крыма
С середины VIII века до н.э., на побережьях Черного, Мраморного и Средиземного морей ищут себе новые земли греки, которых политическая борьба в полисах (городах - государствах), нехватка пахотных земель и месторождений, заставили искать лучшей жизни. Посещая северные берега Черного моря, эллины называли его «Морем Негостеприимным», вполне возможно, их пугала враждебность скифов, возможно «холодный» климат. Первые контакты греков - эллинов с местным населением произошли в VII веке до н.э. Племена ионийцев, опытных моряков первыми открыли страну с плодороднейшей почвой, обильной растительностью, рыбой, дичью, с огромными возможностями для торговли с местными «варварами». Они имели хорошие корабли: 26 метров в длину, 12 – в ширину. Каждый корабль мог вместить 10000 амфор, в которых перевозились продукты (одна амфора = 20 литрам).
Нельзя сказать, что греческие колонисты «отправлялись в неизвестное». Задолго до начала колонизации их корабли посещали северные берега Черного моря, которое они называли Понтом Аксинским, то есть «Морем Негостеприимным». Вероятно, эллинов пугал относительно холодный климат и враждебность местных жителей - тавров и скифов. Однако уже после того, как здесь были основаны немногочисленные колонии, а с местными жителями завязалась оживленная торговля, море было переименовано в Понт Эвксинский, то есть «Море Гостеприимное».
Первыми греческими поселенцами в Крыму стали жители крупнейшего греческого города - государства Милета. Их внимание привлекли местности по берегам Керченского пролива. Здесь, на месте современной Керчи, милетяне основали город, получивший название Пантикапей.
В течение VI века до нашей эры на Керченском полуострове возникают греческие города Тиритака (к югу от Керчи у поселка Аршинцево, на берегу Керческого залива), Китей (на Керченском полуострове, в 40 километрах к юге от Керчи), Киммерик (на южном берегу Керченского полуострова, на западном склоне горы Онук), Мирмекий (на Керченском полуострове, в 4 километрах от Керчи) и другие, образовавшие впоследствии Боспорское государство.
Ряд городов основали на противоположном берегу Керченского пролива (Боспора). С точки зрения древних, этот пролив разграничивал Европу и Азию, поэтому земли на его восточном берегу назывались "Азиатским Боспором". Самым крупным городом Азиатского Боспора была Фанагория, названная так по имени ойкиста (вождя переселенцев) Фанагора.
К концу V века до нашей эры греческая колонизация Крыма и берегов Черного моря была завершена. Поселения греков появлялись там, где была возможность регулярной торговли с местным населением, обеспечивавшей сбыт аттических товаров (керамики, украшений).
Примерно с V века до нашей эры начали устанавливаться и быстро развиваться скифо - греческие связи. Были и налеты, и военные походы скифов на греческие причерноморские города. Известно нападение скифов на город Мирмекий в начале V века до нашей эры. При археологических раскопках обнаружено, что часть поселений, в этот период находившихся у греческих колоний, погибли в пожарах. Возможно поэтому греки стали укреплять свои полисы, возводя оборонительные сооружения. Скифские нападения могли стать одной из причин того, что независимые греческие причерноморские города около 480 года до нашей эры объединились в военный союз...
В первой половине V века до нашей эры Пантикапей объединил вокруг себя расположенные на обоих берегах Боспора Киммерийского — Керченского пролива греческие города-колонии. Греческие полисы образовали Боспорское царство.
Боспорское царство занимало весь Керченский полуостров и Тамань до Азовского моря и Кубани. (Наиболее крупными городами были на Керченском полуострове Крыма — столица Пантикапей (Керчь), Мирликий, Тиритака, Нимфей, Китей, Киммерик, Феодосия, а на Таманском полуострове — Фанагория, Кепы, Гермонасса, Горгипия).
Во время своего расцвета как столицы Боспорского царства Пантикапей занимал площадь около 100 гектар. Город имел удобную гавань, был окружен оборонительной стеной уже в VI веке до нашей эры, располагался на склонах горы Митридат (современное название). На вершине горы находился акрополь с храмами и общественными зданиями.
Основной доход Боспорскому царству приносила торговля с Грецией и другими аттическими государствами. Половину нужного ей хлеба — один миллион пудов, лес, меха, кожу Афинское государство получало именно отсюда. В I — II веках нашей эры Пантикапей оставался крупным ремесленным и торговым центром, однако постепенно город пришел в упадок.
В III веке нашей эры царство стало объектом нападений варварских племен (готов, гелуров, боранов и). Последний удар царству был нанесен нашествием гуннов, разрушивших в конце IV века боспорские города и уничтоживших Боспорское государство.
Источники рецептур:
Афонские рецепты. Святой монастырь Кутлумуш: собрание традиционных рецептов афонской кухни, предоставленное святым ставропигиальным монастырём Кутлумуш / [сост.: иеромонах Филофей] ; [пер. с греч.: монах Тимофей (Сепп)]. - Москва : Веракнига, 2016: рецепт называется «Креветки Гювече»
Постимся по-гречески: постные блюда греческой монастырской традиции / [пер. Никифоровой А. Ю.]. - Москва : Изд-во Московского подворья Свято-Троицкой Сергиевой Лавры, 2012: рецепт называется «Маринованные кальмары»