Есть такая рыбка фугу. Это одно из самых знаменитых блюд японской кухни, будто бы обладающее особенным, уникальным вкусом, и притом — смертельно ядовитое! Так ли это на самом деле, как готовят фугу и как на самом деле называется рыба, из которой делают это блюдо, и что нужно знать перед тем, как её есть — обо всем рассказываем сегодня.
Кто вообще такая эта ваша фугу?
Во-первых, фугу — это название блюда, а не рыбы. Рыбу на самом деле зовут бурый скалозуб, иначе иглобрюх. Иглобрюхов употребляли в пищу ещё первобытные люди пять-шесть тысячелетий тому назад. Сложно сказать, знали ли наши предки о том, что в рыбе содержится опасный токсин, но уже пять столетий назад этот факт был известен, а примерно сотню лет ученым удалось выяснить, какие части тушки иглобрюха ядовиты.
Это привело к парадоксальному результату. Вместо того, чтобы отказаться от употребления опасной рыбы в пищу, хитроумные японцы придумали целое искусство её разделки и приготовления! Для процедуры используются четыре отдельных ножа, а чтобы получить допуск к работе с фугу, повара Страны Восходящего Солнца должны получить специальную лицензию и сдать экзамен, включающий теорию и практику (в рамках практического занятия соискателю необходимо разделать рыбную тушку правильно, затратив не более 20 минут).
Сама по себе рыба изначально не ядовита, просто у нее специфический метаболизм: поступающий в организм рыбы токсин не разлагается, откладываясь во внутренних органах, и с возрастом достигает опасной концентрации.
Не так давно японцы научились выращивать рыбу в лабораторных условиях: мясо рыбы в этом случае не опасно, но рестораторы продолжают по старинке пользоваться дикой (и очень опасной) рыбой, выловленной в море. Есть, впрочем, рестораны, где подают искусственно выращенную лабораторную фугу, но они не особо популярны (для примера: порция ядовитой «оригинальной» рыбы обойдётся в ресторане в 300-400$, в то время как «нейтрализованная» рыбка из питомника — в 35-40$).
Фугу по-научному
Бурый скалозуб принадлежит к семейству Такифугу, объединяющему два с лишним десятка видов рыб. Впервые она была классифицирована и систематизирована полтора столетия назад, хотя первые свидетельства о том, что люди ели эту рыбу, относятся к седой древности (существуют окаменелости, датированные третьим веком до нашей эры).
Когда рыбе угрожает опасность, она раздувается в несколько раз и тем самым пытается отпугнуть хищника. Но это не главное ее оборонительное оружие — куда больше скалозубы полагаются на смертоносный токсин, способный убить практически любых морских обитателей и даже человека. Правда, фугу повезло куда меньше собратьев — те накапливают яд на поверхности кожи, а фугу внутри.
Живёт фугу на глубине 30-100 метров, в среднем длина достигает полуметра, хотя отдельные рыбы вырастают до 70-80 сантиметров. Вместо чешуи покрыта плотной коричневой кожей с черными пятнами.
Красавицей фугу не назвать: глаза маленькие, рот и того меньше, хотя ко всему этому прилагается острое зрение и чутье на запахи. Чуть ниже глаз морда фугу оборудована рядом мелких чувствительных щупалец.
Кстати, рыба бескостная, у нее даже ребер нет! Оно и понятно — с ними фокус с надуванием бы точно не прошёл. Раздувается рыба за счёт принятия балласта: в организме у нее есть несколько полостей, в которые она может набрать воды или воздуха.
Механизм уникальный, на подобный фокус способны ещё два или три вида.
Шкура рыбы украшена многочисленными иголками, которые довольно короткие и в состоянии покоя направлены к хвосту. Но стоит рыбке испугаться, как она надувается, а иглы становятся торчком, препятствуя агрессивным проявлениям других живых существ.
Где живёт фугу?
Помимо Японского моря и вод Тихого океана, рыба встречается во всех дальневосточных прибрежных морях, от Охотского и южнее (хотя севернее Хоккайдо фугу предпочитает зимой не подниматься).
Чем старше фугу, тем глубже она уходит под воду: молодые фугу предпочитают жить у поверхности на глубинах 20-25 метров, а взрослые, способные к воспроизводству погружаться на стометровую глубину, предпочитая тихие и спокойные воды без сильного течения — там рыбе комфортно искать пищу и скрываться, используя рельеф дна и всевозможные водоросли и коряги.
Заплывают рыбы и в пресные воды — их можно повстречать практически повсеместно, от Нила и Нигера до Конго и даже бразильской Амазонки. Как они туда добрались — загадка, ведь плавают фугу плохо, очень медленно, хотя и отличаются высокой манёвренностью.
Например, это одна из немногих рыб, способных плыть хвостом вперёд.
Что ест фугу?
При всем при этом фугу хищница! Ест моллюсков, земляных червяков и морских ежей. Вот они-то и сообщают телу рыбы тот самый токсин, который накапливается в мясе рыбы и привлекает охотников за острыми ощущениями. Если же фугу содержать в неволе (например, в аквариуме), она будет есть мотыльков, всяких мелких рачков и фарш, лучше всего — говяжий. А вот сухой корм им не по вкусу, велик риск резкого расстройства здоровья.
Как готовят рыбу фугу в Японии?
Рыба фугу — прежде всего японское национальное блюдо. Как мы уже говорили, допуск к приготовлению фугу японские повара получают только после двойной экзаменовки и лицензирования. Во время письменных экзаменов из поваров выжимают все соки: им нужно описать характерные признаки всех видов этой рыбы, а также способы обработки, чтобы гости ресторана не отправились к праотцам раньше времени. Отсев на теоретическом этапе достигает 30-40%, но куда печальнее участь тех, кто не справился с практикой: во-первых, экзамены дорогостоящие, и депозит не возвращается, а во-вторых, финальный аккорд таков, что от лицензии повара отделяет лишь дегустация собственноручно приготовленного блюда.
Одно время готовить фугу и даже ловить рыбу было запрещено, но либерализация нравов в конце 1980-х изменила положение вещей, и запрет сняли. Правда, установили жесточайший контроль и придумали сложную и многоэтапную процедуру приготовления, включающую 30 технологических этапов.
Самой безопасной для потребителей считается спина, а самая высокая концентрация токсина наблюдается в печени. Разумеется, самые отвязные любители острых ощущений предпочитают, чтобы им готовили именно из печени! Иногда это оборачивается трагедиями — так, например, случилось с великим актером театра кабуки Мицугоро Бандо: три раза ему повезло, а на четвертый нет, и он скончался прямо в ресторане, над недоеденной рыбьей печёнкой.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал
Читайте также: