Кто и как решает, какая еда будет на борту самолёта

— Это точно курица? — недоверчиво спрашивает мой сосед по креслу в самолёте у стюардессы.

— Да, абсолютно точно! Приятного аппетита. Чуть позже мы предложим горячие напитки, — ответила та и пошла дальше по проходу.

Мужчина ещё раз внимательно посмотрел на раскрытую касалетку, принюхался и отодвинул её к краю столика.

Сцена вроде бы обычная, но я вдруг поймала себя на мысли: а кто вообще решает, чем нас кормят в самолётах? Почему у одних авиакомпаний хочется попросить добавки, а у других ты ковыряешь вилкой блюдо, выискивая съедобные кусочки? Почему одни блюда съедаются подчистую, а другие вызывают сомнения уже с первого взгляда?

И вот недавно мне удалось всё узнать буквально из первых уст. Я побывала на дегустации бортового питания в аэропорту "Домодедово". Здесь питанием занимается "Фабрика 1965", которая работает уже больше 40 лет и поставляет питание не только на рейсы, которые вылетают из "Домодедово", но и в службы доставки. Ну а подобные дегустации устраивают, когда решают, какое блюдо и в каком виде будет подаваться на борту самолёта на высоте 10 000 метров.

Чем еда в самолете отличается от обычной?

Но прежде чем приступить к дегустации, хорошо бы понимать некоторые особенности "самолётной" еды.

• На высоте у нас притупляется вкус, особенно ощущение сладкого и солёного, поэтому блюда приходится «подкручивать» специями и приправами.
• Вино, каким бы дорогим оно ни было, почти теряет аромат.
• А томатный сок вдруг становится любимым напитком пассажиров, хотя на земле его заказывают в десятки раз реже.
• Еда для самолёта готовится на земле за 10–12 часов до полёта, потом охлаждается, герметично упаковывается и уже в воздухе просто разогревается.

Автор фото: Nahima Aparicio on Unsplash

• Хлеб готовят специальным образом: он не должен крошиться и сохнуть.
• Мясо недожаривают на 10-15 %, чтобы при разогреве оно не получилось пересушенным.
• Ну и вишенка на торте: пилоты едят разное, чтобы минимизировать риск двойного пищевого отравления.

В некоторых авиакомпаниях для дегустаторов даже организовывают условия, приближенные к салону самолёта. Но мы дегустировали за обычными столами и обычном зале.

Кто придумывает меню?

Всё начинается в самой авиакомпании.

Они собирают отзывы пассажиров, изучают, какие блюда чаще всего выбирают (картошка с котлетами — бессменный фаворит на российских рейсах), какие комбинации вызывают больше всего негатива, что нравится детям, а что подходит для дальнемагистральных рейсов. Иногда они даже проводят опросы, чтобы понять, в каком направлении развивать меню: оставить классику или рискнуть с чем-то новым.

Десерты на дегустацию.

Потом авиакомпания приходит с запросом на фабрику бортового питания. В "Домодедово" это "Фабрика 1965", которая работает уже больше 40 лет. Ежедневно здесь готовятся тысячи порций для десятков рейсов. Но прежде чем еда попадёт на борт, её будут пробовать и тестировать много раз. И не абы кто.

Первая волна дегустаций проходит с участием шеф-поваров из ресторанов по всей стране. Иногда приглашаются кулинары из других стран — в зависимости от направления рейса.

Вот, например, салат с кускусом был суховат.

Они оценивают вкус, консистенцию, предлагают доработки. Например, уменьшить соль, если она «бьёт в нос», или наоборот — добавить соус, чтобы блюдо не казалось сухим после разогрева.

После этого идут повторные пробы, на которых собираются технологи и маркетологи. Они уже смотрят шире: насколько блюдо адаптировано под транспортировку, как оно выглядит в упаковке и будет ли пассажиру приятно открыть такой обед.

Салат из курицы с грейпфрутом. Всё по отдельности вкусное. Но именно "салата" не получилось. Все ингредиенты не "играют" друг с другом.

Ведь в самолёте важна каждая деталь, вплоть до того, насколько удобно будет есть блюдо в условиях турбулентности.

Вот это блюдо оказалось очень вкусным. Тушеный нут и рис.

И только после всех корректировок организуется финальная дегустация, на которую приглашают представителей авиакомпаний. Именно они принимают окончательное решение, идёт ли это блюдо в меню или нет.

Говядина была очень классной. А вот овощи оказались жирными. Об этом и написала в своем отзыве.

На одной из промежуточных дегустаций мне и удалось побывать. У каждого из дегустаторов была таблица, в которой надо было оценить блюда по 5-бальной шкале. Мы дегустировали салаты, горячие блюда и некоторые десерты.

Креветки и птитим. Если бы не уставший шпинат, который выглядит довольно неаппетитно, то было бы ничего.

В принципе все мои оценки видны в таблице. Больше всего мне понравилось индийское блюдо с нутом (даже захотелось дома приготовить) и томлёная говядина.

А вот салаты показались недостаточно сбалансированными, о чём я и написала в комментариях. Так что если вам на одном из рейсов попадутся эти блюда, вы будете знать, кто и как решал, какими они будут.

Как быстро новое блюдо попадает на борт?

Если речь идёт о новом, ранее не существовавшем рецепте, процесс может занять до трёх месяцев. Нужно получить все сертификаты, протестировать стабильность вкуса, рассчитать срок годности.

А вот если блюдо уже есть в технологической карте, но его немного адаптируют — скажем, меняют гарнир или соус — то на запуск может уйти всего пара недель.

Так что в следующий раз, выбирая курицу или пасту, знайте: за этим выбором — целая команда, десятки проб и немало часов работы на земле.