В сибирском ресторане «Жерарня», открытом Жераром Депардье и Денисом Ивановым, уже некоторое время работает французский шеф Патрик Шонаве. Звучит все это чуть фантастически, поэтому мы решили посмотреть, как теплолюбивому французу с юга Франции живется и работается в суровом сибирском климате.
Франция от других стран отличается не тем, что у нас другая еда, а тем, что у нас другая поварская школа
Я родом из Монпелье, это город на юге Франции, рядом с Марселем. Моя мама — шеф-повар, ресторатор, в нашем городе у нее было четыре ресторана. И когда мне было 15 лет, она мне сказала: «Патрик, если тебе надоело учиться в школе, иди-ка работать в ресторан». Она попросила своего хорошего знакомого, у которого был классный ресторан со звездой Michelin, взять меня на работу. И вот я с 15 лет работал в этом заведении и параллельно учился в поварской школе.
Во Франции традиционно очень жесткое обучение для поваров. Вообще говоря, в плане гастрономии Франция от других стран отличается не тем, что у нас другая еда, а тем, что у нас другая школа. Сейчас, конечно, дело уже обстоит не так, но в моей молодости я еще успел это застать. Я приходил после школы домой с синяками по всему телу. Су-шефы нас колотили, орали на нас — тогда на кухне была такая дедовщина, как в армии.
В школе я отучился три года, получил диплом повара и решил, что хочу немного попутешествовать. Но сначала мне надо было отслужить в армии — в те годы во Франции еще была военная служба по призыву, а мне как раз исполнилось 18 лет. Я попал в Иностранный легион. И, наверное, с тех пор ничего не боюсь — я же легионер.
Через два года я вернулся из армии и наконец отправился повидать мир, как и собирался с самого начала. У меня были друзья в Гваделупе, это французский регион в Карибском море. Я отправился туда, проработал там два года поваром. Но потом понял, что пляж и солнце — это, конечно, прекрасно, но пора возвращаться домой.
И дальше я уже работал в Европе: зимой — на горнолыжных курортах, где-нибудь в Куршевеле, в Швейцарии, а летом — на море. У нас так многие молодые повара делают. В год ты работаешь 8 месяцев, а 4 месяца отдыхаешь. Это очень тяжелая работа, но хороший опыт.
А у нас в Монпелье был очень хороший ресторан, владелец которого был близким другом Алена Делона. И вот он у меня спросил, не хотел бы я поработать год на Делона как его личный повар. Мне было 22 или 23 года, я уже много умел. Как профессиональный опыт это совсем не важно. Но, конечно, это очень хорошо смотрится в моем резюме, особенно в России, где его все знают: я целый год был личным поваром самого Алена Делона.
Во Франции чем больше ты работаешь, тем меньше у тебя денег
Все это время параллельно с поварской карьерой я занимался спортом. Я бегал марафоны по всему миру, даже в Нью-Йорке. У меня были спонсоры, я занимался этим профессионально. Мне это доставляло большое удовольствие, и в связи со спортом узнал, что такое правильное питание.
Так продолжалось примерно до 27 лет, пока я не понял, что бегать — это, конечно, хорошо, но денег мне это все же не приносит и профессиональным марафонцем мне не стать. Я открыл в Монпелье ресторан со сценой и живой музыкой, «ресторан-спектакль», как это называется во Франции. У меня часто выступали Gipsy Kings, я знаю их с детства, мы вместе учились в школе. А параллельно я еще делал кейтеринг, много разных мероприятий, свадеб. Это был большой бизнес, которым я занимался семь лет. Я много работал — свадьбы, мероприятия, концерты. А вот ощутимой прибыли я не видел. Потому что во Франции у нас есть большая проблема: чем больше ты работаешь, тем меньше у тебя денег. Очень высокие налоги, это просто кошмар.
В конце концов я продал весь свой бизнес и уехал из Франции. Сначала в Андорру, где работал несколько лет шеф-поваром в одном ресторане со звездой Michelin. Оттуда — в Женеву, в ресторан Domaine de Châteauvieux. Я был там только су-шефом, но для повара это очень круто. А шеф-поваром там был Филипп Шеврье, у которого три звезды Michelin, несколько ресторанов, это чрезвычайно известный шеф.
После Женевы я вернулся домой, потому что получил очень хорошее предложение. Рядом с Монпелье есть такое место, Кап-д'Агд. Это очень известный во Франции нудистский курорт. И на этом курорте есть кулинарная школа Gastronomicon — школа очень высокого уровня, их три во всем мире: в Майами, Бразилии и та, в которую меня позвали преподавать. Курс обучения полгода — сначала три месяца со мной, я учу их готовить, а потом три месяца в каком-нибудь самом крутом ресторане Франции.
В школе я проработал три года, там же познакомился с девушкой, которая вскоре стала моей женой. Она жила во Франции, в Кап д'Агд, но она была русская, из Москвы. А я уже давно хотел в Россию. Когда я еще занимался бегом, все мои друзья из числа профессиональных спортсменов, мой тренер — все они были русские. Я знал традиции, любил баню. Мои русские друзья меня тогда очень поддержали. Сказали: «Патрик, ты хочешь в Россию? Так давай. Тебе там будет, может, не очень легко, но ты не бойся». А я ничего не боюсь, может, потому, что я служил в Легионе. И где-то через год после свадьбы мы продали все, что у нас было во Франции, и улетели в Москву.
В те годы в Москве шефам-французам платили в 10 раз больше, чем во Франции
Я попал в Россию в 2008 году и начал искать работу. В стране тогда был небольшой экономический кризис, а я по-русски не знал еще ни слова, даже «привет» не мог сказать. Первые месяцы в Москве я знакомился со всеми шеф-поварами — с Давидом Дессо, Давидом Эммерле, Эриком Ле Прово. И всем им говорил, что ищу работу. И так я встретил одного француза, который хотел открыть ресторан «Буйабес», но у него были какие-то проблемы, он не мог его открыть сам. Я увидел свой шанс. Тем более что там должна была быть кухня юга Франции, откуда я родом. Все идеально совпадало, как будто судьба. Но я не верю в судьбу.
Поначалу было нелегко. Я тогда только начинал учить язык, общался с поварами через переводчика. Но сам ресторан мне очень нравился. И я там начал делать такое шоу — выходил в зал, разговаривал с гостями, при том что я очень плохо говорил по-русски. Но я такой человек, я вообще никогда ничего не стесняюсь.
В «Буйабесе» я проработал два года, а потом меня пригласили стать бренд-шефом сети Coffee in. Может, это не так интересно, как держать свой ресторан, но с точки зрения зарплаты это было очень хорошее предложение. В те годы в Москве французам платили очень хорошо, может быть, почти в 10 раз больше, чем во Франции.
Но через два года я понял, что все же очень скучаю по ресторану. И ушел работать в Sabor de la Vida de Patrick на 1905 года. Это ресторан, который я построил с нуля: ломал стены, делал ремонт, обучал официантов, весь персонал. Собственник предоставил мне полную свободу, это был его первый опыт в ресторанном бизнесе. Я провел там три или четыре года, приобрел известность в Москве. А потом я сделал огромную ошибку.
У меня был такой хороший друг, Марк Вейра, он один из лучших шеф-поваров в мире, у него свой ресторан в Савойе, во Франции, рядом с Женевой. И вот он как-то звонит мне и говорит, что едет в Москву, его пригласили на какое-то мероприятие во французском посольстве. Конечно, я позвал его поужинать в моем ресторане Sabor de la Vida. Он пришел, для меня это был большой стресс, потому что я никогда до этого не готовил для него, мы были просто друзьями.
А через несколько месяцев он мне звонит в 8 утра и говорит: «Патрик, мне нужен шеф-повар во Франции». Шеф-повар в ресторан с тремя звездами Michelin! Представляете? Конечно, я на это купился. При этом меня многие знакомые шефы предупреждали: «Ты поаккуратнее, у него сложный характер». Но я все продал в Москве и улетел во Францию. С женой мы к тому времени уже развелись.
Но во Францию я вернулся, как оказалось, ненадолго. Потому что когда я приехал к Марку, выяснилось, что у него есть еще один шеф, итальянец. И Марк хочет устроить между мной и этим итальянцем соревнование. Когда он меня звал, я же не спрашивал про контракт, еще про что-то. А тут он мне и говорит: «Ты же не думаешь, что я тебе буду платить столько, сколько вам платят в Москве». Словом, мне это было не интересно. Я не проработал там и недели и уехал. И сразу вернулся в Москву, пока меня тут все не забыли.
Я чувствовал, что моя жизнь — в России
Первое время после возвращения мне было нелегко. Я искал работу и никак не мог ее найти. Но я чувствовал, что моя жизнь в Москве. В России.
А потом я как-то приехал на дачу к одному французу. И тут ему звонит Эрик Ле Прово, шеф Le Carré Blanc. Говорит, я ищу шеф-повара на один проект. Но там очень тяжелая работа, за нее не хочет браться ни один шеф в Москве. И тут этот мой знакомый говорит: «Так есть же Патрик. Давай я передам ему трубку».
Он передает мне трубку, Эрик мне объясняет, что требуется шеф-повар, чтобы провести одно очень большое мероприятие во Владивостоке, саммит АТЭС. Там будут президенты 22 стран, а вообще надо будет кормить 2000 человек каждый день. Стало понятно, почему за такое никто не брался. Но я ничего не боялся, я же легионер. Я тут же взял у Эрика телефон собственника и стал звонить ему договариваться.
Это был очень сложный проект. В подчинении у меня было 70 поваров и 160 официантов, которых я обучал. На то, чтобы найти поваров, у меня было только две недели. И я до сих пор помню эти собрания на 200 человек, на которых еще служба безопасности должна присутствовать. Как-то раз было, что я не спал три дня подряд. Каждое утро я плакал. Ответственность была огромная. Но все прошло отлично. Может быть, для моего здоровья это было не очень хорошо, но я все сделал.
У человека, который нанял меня на саммит АТЭС, была большая кейтеринговая компания, которая работала по всей стране. И следующие три года я работал на него, делал кейтеринг по всей России. А потом Меди Дусса, собственник ресторана La Marée, которого я хорошо знал, позвал меня шеф-поваром.
После La Marée я ушел работать в «Ашан», руководил там всей кулинарией, открывал новые кулинарии «Ашан» в Москве. Это большая солидная компания, они платили очень хорошую зарплату. Большой, хороший проект. Но это все же не моя работа. Если честно, я занимался этим, только чтобы зарабатывать деньги.
Я даже удивился. Жерар Депардье открыл с Денисом Ивановым ресторан в Новосибирске? А что же они мне не позвонили?
С ресторатором Денисом Ивановым я знаком очень давно. Я еще 8 лет назад проводил какие-то мероприятия в его ресторане «Сибирь-Сибирь» в Новосибирске, когда тот только открылся.
Французский шеф-повар Давид Эммерле недавно давал ужин в «Жерарне». И после этого он мне позвонил и спросил: «Патрик, ты что делаешь сейчас? Тебе интересно работать в «Жерарне»?»
Я, помню, даже удивился. Жерар Депардье открыл с Денисом Ивановым ресторан в Новосибирске, а что же они мне не позвонили? Мы знакомы с Депардье еще по югу Франции — у него виноградники недалеко от Монпелье, моего родного города. А потом Жерар открыл в России большую ферму, на которой производил разные продукты под собственной маркой: молочные продукты, водку, колбасу, вино. У него была очень большая продуктовая линейка. А я тогда работал в «Ашане» и помогал ему продавать эти продукты в нашей сети. Мы с ним много общались, организовывали разные мероприятия, мастер-классы, какие-нибудь кулинарные соревнования между Жераром и мной.
В конце 2024 года я договорился с Денисом и Артуром (Ганагиным. — Прим. ред.), это генеральный директор и правая рука Дениса, что до Нового года буду в Москве, а сразу после Нового года переезжаю. И вот 2 января я закрыл свой дом в Домодедово на замок, и мы всей семьей улетели в Новосибирск — в «Жерарню» и новую жизнь.
По стилю «Жерарня» — это французское бистро. У Депардье был когда-то свой ресторан в Париже, бистро. И это место в Новосибирске очень похоже на его парижское место.
Я уже сделал новое меню. Выходил с ним в зал, представил его гостям. Пока все довольны. И будут еще больше довольны. Потому что я знаю мою кухню, французскую кухню. Сейчас я ищу новые продукты. Например, у нас уже есть улитки, их разводят на ферме под Москвой, рядом с Шереметьево. А сейчас я ищу лягушачьи лапки.
Дело не в качестве продукта. Дело в качестве повара, который с ними работает
В «Жерарне» мы работаем в основном с российским продуктом. Но вообще, дело не в качестве продукта. Дело в качестве повара, который с ними работает. Настоящий шеф-повар может работать с любым продуктом, для него это не проблема.
Конечно, у нас в России нет французского сыра. Но у меня есть один хороший знакомый, Алексей Андреев, у него сыроварня в Тульской области. Недавно я попробовал его сыр — это то же качество, тот же вкус, что во Франции. Я уже поговорил с ним, чтобы он поставлял нам свой сыр в «Жерарню». Надеюсь, он согласится.
Я хочу сделать из «Жерарни» такое типичное французское место, чтобы все было, как во Франции. Устраивать бранчи по воскресеньям, с красивым шведским столом, разными салатами, паштетами, чтобы к нам приходили всей семьей. Я уже приготовил один большой паштет, pâté en croûte, гостям он очень понравился. И Денису Иванову тоже. Я делаю много блюд с фуа-гра — например, мильфей с яблоками и фуа-гра, профитроли с фуа-гра. Гостям это все очень интересно.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.