Может показаться, что закваска - это просто еще один вид хлеба, но на самом деле раньше она была одним из единственных вариантов. До появления коммерческих дрожжей в 1800-х годах закваска, приготовленная с использованием естественных дрожжей и молочнокислых бактерий, была основным видом квасного хлеба, потребляемого во всем мире.
Закваска проходит естественную ферментацию, а не использует добавки, содержащиеся в пекарских дрожжах. Это означает, что по сравнению с другими видами хлеба он легче усваивается, меньше влияет на уровень сахара в крови и потенциально более питателен.
1. Легче переваривается
Процесс брожения, используемый для создания закваски, способствует разрушению глютена - белка, содержащегося в таких злаках, как пшеница, ячмень и рожь, который не поддается перевариванию.
Помимо более низкого содержания глютена, закваска содержит меньше других соединений, вызывающих проблемы с ЖКТ, включая фитаты, танины и ингибиторы трипсина.
Это означает, что закваска может легче перевариваться и вызывать меньше желудочно-кишечных симптомов по сравнению с хлебом не на закваске.
В обзоре 25 исследований, проведенных в 2023 году, подтверждается, что люди отмечали значительные улучшения в работе желудочно-кишечного тракта при переходе с хлеба, приготовленного на пекарских дрожжах, на хлеб на закваске.
2. Поддерживает сбалансированный уровень сахара в крови
В процессе брожения закваски образуются органические кислоты, такие как молочная и уксусная, которые помогают замедлить всасывание крахмала в пищеварительном тракте. Когда пища переваривается медленно, глюкоза поступает в кровь постепенно, предотвращая значительный скачок уровня сахара в крови после приема пищи.
Это означает, что по сравнению с другими видами хлеба закваска имеет низкий гликемический индекс (ГИ) - систему классификации, которая оценивает богатые углеводами продукты по шкале от 0 до 100 в зависимости от их влияния на уровень сахара в крови. ГИ оценивает, насколько быстро пища переваривается и всасывается в кровь.
ГИ 30-граммовой порции хлеба из белой пшеничной муки составляет 71, а ГИ 30-граммовой порции хлеба из закваски - 54
3. Улучшение усвоения питательных веществ
Антипитательные факторы, содержащиеся в цельнозерновом хлебе, такие как фитаты, танины и ингибиторы трипсина, могут затруднить усвоение питательных веществ из пищи.
Фитаты, в частности, способны связываться с минералами, такими как магний, кальций и железо, блокируя их всасывание в пищеварительном тракте.
Процесс брожения, используемый для приготовления закваски, разрушает такие антипитательные факторы, как фитаты. Некоторые исследования показывают, что определенные составы закваски способны разрушить более 96 % фитиновой кислоты в тесте.
Риски употребления закваски
Хотя закваска содержит меньше глютена, чем другие виды хлеба из пшеничной муки, она всё равно содержит глютен и небезопасна для людей с целиакией или чувствительных к продуктам, содержащим глютен.
Если вы хотите полакомиться закваской, но не можете есть глютен, выбирайте безглютеновую закваску. Для приготовления безглютеновой закваски используется мука, не содержащая глютен, например, просо, сорго, тефф, киноа и гречка. Имейте в виду, что безглютеновая закваска будет иметь другую текстуру, чем закваска из пшеничной муки, поскольку глютен придает выпечке воздушную текстуру.