Приближается великий праздник - Пасха. Поэтому самое время начать подготовку к приготовлению традиционного пасхального угощения - настоящих куличей из сдобного куличного теста. Такие куличи не только вкусны и ароматны, они не черствеют и остаются мягкими и сочными на протяжении двух и более недель! Данный рецепт был загостирован еще в советское время (кекс "Весенний") и выпекался практически каждым хлебокомбинатом по всей стране на протяжении десятилетий, что говорит о его качестве, прекрасном вкусе, длительном сроке хранения и высоком потребительском спросе.
Нам потребуется:
Мука – 1900г. (Мука для куличей должна быть только наивысшего качества – высший сорт, а еще лучше, смесь высшего сорта с крупчаткой 1 : 1, или, если средства позволяют, чистая крупчатка – самый лучший вариант. Но достать ее в наше время практически невозможно (под видом крупчатки сегодня продают манку разве что). Для улучшения качества муки можно ввести в нее до 10% улучшителей (клейковина, сухое молоко), уменьшив соответственно долю самой муки;
Муку дважды просеиваем через сито (чтобы насытить ее кислородом) и ссыпаем в глубокую миску – каждый раз, по ходу приготовления теста, брать муку следует именно из этой миски);
Сахар – 500г. (Сахар можно использовать как рафинад, так и нерафинированный тростниковый. Последний придаст куличу дополнительный аромат, но тесто будет более темным – на любителя; все-таки традиционный цвет куличного теста не должен быть коричневым);
Масло – 450г. (Лучше всего топленое, но купить его хорошего практически невозможно, как, впрочем, и сливочного. Вместо коровьего масла (топленого ли, сливочного ли) нам давно уже продают пальмовый спред. Поэтому печь кулич вам придется на том масле, которое удастся раздобыть. Но жирность его должна быть не менее 82,5%) Также можно использовать смесь сливочного и нерафинированного кокосового масла в соотношении 3 : 1;
Меланж – 340г. (Я указала меланж, а не яйцо вот по какой причине – нам потребуется неравное количество желтков и белков: 210г. и 130г. соответственно, т.е. желтков нужно больше (примерно 7 штук), белков – меньше (примерно 4 штуки);
Дрожжи – 80г. (Только свежие прессованные дрожжи! Подъем такого «тяжелого» сдобного теста на сухих дрожжах гарантировать не могу к тому же от сухих дрожжей у куличного теста появляется неприятный запах);
Соль – 5г. (Соль можно использовать любую, какая вам по душе – обычная поваренная, морская, гималайская розовая. Я использовала гималайскую розовую);
Изюм – 300г. (Указан вес перебранного, промытого и подсушенного изюма. Изюм должен быть без косточек и только высокого качества. Я предпочитаю светлый изюм, но это не обязательно, вы можете использовать изюм более темных сортов винограда, но не черный. Черный изюм может окрасить тесто в грязно-синий цвет. Немного изюма следует оставить на обсыпку верха куличей, остальной изюм следует смешать с цукатами, орехами и ложкой муки – он пойдет в тесто);
Цукаты – 100г. (Любые цукаты, какие вам нравятся. Я использовала манго, помело и тайскую дыню. Немного цукатов следует оставить на обсыпку верха куличей, остальные следует смешать с изюмом, орехами и ложкой муки – они пойдут в тесто);
Миндаль – 100г. (Указан вес очищенного рубленного миндаля. Не желательно заменять миндаль другими орехами – нужен именно миндальный аромат (прекрасные и ужасные цианиды!). Правда в рецепте кекса "Весеннего" по ГОСТ использовался орех кешью. Я пекла куличи и с кешью, но с миндалем мне тесто понравилось больше. Если не сможете раздобыть – не беда, просто увеличьте количество изюма или цукатов на массу исключенного ореха. Немного дробленого миндаля следует оставить на обсыпку верха куличей);
Молоко – 600мл. (Выбирайте молоко без пометки «нормализованное». Из указанного количества молока 200мл идет на распускание дрожжей, а 400мл – на заварное тесто);
Пряности: шафран (спиртовая настойка) - 20мл (1 ст.ложка), кардамон (спиртовая настойка - 20мл (1 ст.ложка), ваниль (спиртовая настойка) – 40мл (2 ст.ложки) или семена 2-х стручков, мускатный орех - 5г, имбирь – 5г, цедра 1 лимона;
Ром – 20мл. (белый, в глазурь);
Сахарная пудра – 400г. (Используется для глазирования верха кулича; можно заменить готовой сахарной глазурью или помадой);
Формы бумажные для куличей – 4*700г., 5*300г. (Я предпочитаю специальные 2-хслойные бумажные формы, так как они дешевы, удобны в использовании, не требуют смазки, хорошо держат форму, защищают кулич от высыхания и, что немаловажно, гигиеничны, так как кулич приходится брать «за бока» руками).
Я не пеку куличи весом более килограмма (в обычной домашней духовке их можно и не пропечь!). Но и мелкие куличики весом до 300 граммов печь тоже не стоит – они гораздо хуже по своим вкусовым качествам (одни корки). Да и черствеют мелкие куличи гораздо быстрее - именно вес кулича является определяющим в отношении его "влажности" и сдобности, а вовсе не рецепт.
Продукты для выпечки куличей должны быть самого лучшего качества. А это самое трудное в наше время. Да, куличи – угощение не из дешевых. Но беда на сегодняшний день не в дороговизне, а в полном отсутствии настоящих продуктов! Ни настоящей муки, ни настоящего сахара, ни настоящего сливочного масла, ни настоящего коровьего молока в продаже давно нет.
Поэтому испечь кулич в наше время не так-то просто! А значит вам потребуется не только тщательный отбор продуктов, но и адаптация технологии под современные условия.
Итак, приступаем к приготовлению:
1. Дрожжи растворить в 200 мл теплого молока (35°С), добавить 100 г. муки, тщательно размешать венчиком до однородной гладкой консистенции и поставить в теплое место для подъема (в моем случае таким местом является духовка в режиме «Подъем теста» - 35°С). ВНИМАНИЕ! Сахар в опару не добавляем - он слишком быстро расщепляется дрожжами, в итоге спирта в тесте получается слишком много (что тормозит процесс брожения), а углекислого газа - все еще не достаточно. Ограничиваемся мукой и заставляем дрожжи "работать", расщеплять крахмал и, даже, клейковину. Помимо углекислоты это позволит нам получить еще и вкуснейший аромат!
2. 400 мл молока довести до 70°С и заварить им 150г. муки, энергично размешивая смесь до однородной гладкой консистенции (то есть приготовим заварное тесто, которое придаст ту самую неповторимую воздушную слоистость мякишу будущего кулича). Дать массе остыть до 35°С и соединить заварное тесто с опарой, хорошо размешать и оставить в теплом месте примерно на 1 – 1,5 часа. Опара полностью готова, как только ее поверхность подернется «морщинами»:
3. В дежу тестомеса (глубокую круглую миску) помещаем сахар, соль, желтки и взбиваем на медленных оборотах до густой пены, постепенно всыпаем 1/3 оставшейся муки и вымешиваем гладкое тесто, в которое выливаем смесь опары и заварного теста и снова тщательно вымешиваем до гладкой вязкой консистенции. Отправляем тесто в теплое место для подъема.
4. Пока тесто поднимается, в дежу тестомеса помещаем охлажденные белки и взбиваем их до густой пены.
5. В подошедшее тесто вводим взбитые белки, аккуратно вымешиваем до однородности.
6. Всыпаем в тесто оставшуюся муку (оставляя немного на подпыл для дальнейшего вымешивания теста) и вымешиваем тесто на столе в течение 20-30 минут до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к столу и рукам. Это самый трудоемкий процесс, требующий немалой физической силы. Если у вас есть тестомес для крутого теста, можете использовать его для механизации процесса. Но пропускать этот этап нельзя - именно в нем заключается весь смысл настоящего куличного теста: оно не должно быть жидко-сопливым, это плотное тесто, требующее тщательного вымешивания!
7. Скатываем тесто в шар, присыпаем его мукой и отправляем в теплое место для второго подъема.
8. Пока тесто подходит, растапливаем масло (если из масла отсикнется жидкость, ее следует слить, чтобы не увеличить нормативную влажность теста - именно поэтому лучше использовать топленое масло, в нем жидкости практически нет) и добавляем в него цедру лимона и сухие пряности (мускатный орех и имбирь, а также ваниль, если используете стручки).
9. Тесто для куличей должно быть плотным и упругим, подниматься оно должно строго вверх, ни в коем случае не оплывая по краям квашни. Только такое тесто сможет удержать в себе заданное количество сдобы (сдоба - это жиры, а не сахар и яйца, как полагают некоторые!). В противном случае, все масло при выпечке куличей вытечет и останется на противне, кулич же получится сухим, "пустотелым" и быстро зачерствеет.
10. Как только тесто поднимется за края кастрюли, выкладываем его на стол, подпыленный мукой, второй раз тщательно вымешиваем руками, постепенно прибавляя масло с пряностями, после чего отправляем подходить третий, заключительный раз. Поднявшееся за края кастрюли тесто выкладываем на стол, растягиваем пластом, добавляем к нему спиртовые настойки пряностей, изюм, цукаты и миндаль, сворачиваем в рулет и снова тщательно вымешиваем, равномерно распределяя изюм и цукаты в массе теста.
11. Готовое тесто делим на куски нужного веса (700г или 300г), вес каждого контролируем на весах. Каждый кусок обминаем, округляем и помещаем в форму (формы должны быть заполнены до половины или чуть более). Формы оставляем в теплом месте для расстойки (пока тесто не поднимется почти до краев).
12. Формы с тестом устанавливаем на противни (отдельно малые, отдельно большие) и оставляем в теплом месте для расстойки.
13. Духовку нагреваем до 170°С. Сначала выпекаем малые куличи (300г.) в течение 30-35 мин., затем – большие на 165°С в течение 40-50 мин. до золотисто-коричневого цвета (готовность мякиша проверяем проколом кулича чистой вязальной спицей – она должна остаться сухой). Готовые куличи вынимаем из духовки и даем остыть до теплого. "Голову" чуть теплого кулича покрываем сахарной глазурью. Для глазури: смешать просеянную сахарную пудру с ромом и 3-5 чайными ложками воды (воду добавлять постепенно, каждый раз хорошо вымешивая массу до однородно-густой и эластичной консистенции). Заглазированные куличи обсыпаем смесью изюма, цукатов и орехов.
14. Готовые куличи выставляем на ровную поверхность, застеленную в 2-3 слоя плотной тканью, а поверх - пекарской бумагой, для полного остывания и подсыхания сахарной глазури на 6-8 часов. После этого куличи следует аккуратно упаковать в специальные целлофановые пакеты (с небольшими отверстиями, как для хлеба), чтобы они могли дозреть и сохраниться в чистоте, без потери своего характерного аромата вплоть до самой Пасхи и далее, пока вы их не съедите с удовольствием!
15. А в светлый день Пасхи можно начать трапезу с кулича. Обратите внимание на разрез изделия: у качественного кулича ровная куполообразная форма, без "шапок набекрень", без разрывов, без "грибовидных" наплывов по бокам (все вышеперечисленное - технологический брак очумелых ручек!); мякиш пористый, золотистого цвета, с равномерно распределенным в нем изюмом и цукатами, на отрыв мякиш слоистый, сдобный, маслянистый (характерная маслянистость остается даже на пальцах рук); сам кулич очень плотный, с твердой корочкой, совершенно не "жамкающийся" по бокам подобно пустой поролоновой губке, и очень тяжелый, так сказать полновесный! При этом вес кулича практически не меняется со временем, так как нормативная влажность выпеченного изделия крайне низкая, а сдоба (масло) при хранении изделий не испаряется априори. Более того, наилучшего вкуса куличи набираются через 5-6 дней после выпечки (как, собственно, любые сверхсдобные изделия этого плана, типа штоллена или английского рождественского кекса, которые вызревают под глазурью неделями!).
Удачной вам выпечки!
Приглашаю всех заглядывать в гости на мой сайт https://www.lineas.ru/ , где вы найдете еще больше рецептов и полезной информации.
В моем интернет-магазине натуральной косметики https://www.lineas.ru/ на Благовещение стартует акция "Летите, ласточки!", а ровно через неделю после Пасхи - акция "Красная Горка". Добро пожаловать за выгодными покупками!
Елена LineaS.