Именно жженый и карамельный солод превращают пиво в тот самый напиток, от которого мурашки бегут по коже. Давайте разберёмся, как они работают.
Жжёный солод
Получить жжёный солод довольно просто, нужно обычный светлый солод отправить в печь с температурой 200-230°C. Но именно в этих условиях происходят удивительные превращения — сахара карамелизуются, появляются новые ароматические соединения, а цвет становится глубоким и насыщенным.
В зависимости от степени обжарки получаются разные «сорта» жжёного солода:
- шоколадный (900-1200 EBC) — дарит пиву благородную горчинку и аромат дорогого шоколада;
- чёрный (1300-1600 EBC) — создаёт мощный жжёный характер;
- обжаренный ячмень (500-600 EBC) — визитная карточка стаутов с их фирменной кофейной нотой.
EBC показывает, насколько тёмное пиво или солод — от бледно-соломенного (3-5 EBC) до почти чёрного (500+ EBC). Так что EBC — это как «пиксели» для цвета пива. Чем больше число — тем «темнее картинка» в твоём бокале!
Главный секрет — использовать жжёный солод очень дозированно, достаточно всего 0,5-3% от общего количества солода. Если переборщить — вместо благородной горечи получится вкус золы. Кстати, с лёгкими лагерами этот солод вообще не дружит.
Например, мы используем жжёный ячмень в Ballantine Stout.
Карамельный солод
Здесь технология другая — зерно сначала замачивают, потом медленно «томят» при 120-170°C. Представьте, как сахара превращаются в ту самую вкусную карамель, которая делает пиво таким соблазнительным.
Разновидностей карамельного солода несколько:
- светлый карамельный — лёгкие бисквитные нотки;
- янтарный — явная карамель с тостами;
- тёмный карамельный — насыщенные сухофруктовые тона.
Добавлять можно побольше, чем жжёного — от 5% до 25% от общего количества солода. Но дозированность тоже важна, если добавить более 30% — пиво станет приторным, как сироп.
Яркими представителями пива с карамельным солодом можно назвать Хамовники Венское и новинку Жигули Барное Экстра.
Как они работают в паре?
Жжёный солод — это как бас-гитара в группе, даёт глубину и основательность. А карамельный — словно скрипка, добавляет сладкие обертона. Поэтому, если грамотно использовать их дуэт, можно создать идеальную гармонию вкуса.
Попробовать один из вариантов сочетания двух видов солода можно в нашем Жигули Барное Бархатное.
А вы замечаете ноты жжёного и карамельного солода? Делитесь в комментариях!
#mosbreweducation