Тресковые (лат. Gadidae ) — это семейство морских рыб, которое включает множество популярных видов. Они ценятся за нежное белое мясо, низкую калорийность и высокое содержание белка. Включают как океанические, так и пресноводные виды.
К самым известным тресковым относятся: Атлантическая треска, Тихоокеанская треска, Пикша, Минтай, Сайда, Навага, Путассу, Мерланг.
1. Атлантическая треска (Gadus morhua)
Это один из самых распространенных классических видов трески. Обитает в Северной Атлантике (от Норвегии до Северной Америки). Имеет крупный размер — до 1.5–2 м и вес — до 40–50 кг.
Мясо атлантической трески белое, нежное, с умеренным содержанием жира и практически без костей. Это делает её универсальной для приготовления различных блюд: от жарки до супов и консервов. Печень трески является источником знаменитого рыбьего жира.
В последние годы в обычных магазинах встретить атлантическую треску достаточно сложно (из-за исчерпания её запасов и высокой цены).
Гастрономическое использование атлантической трески:
- Классическое филе для жарки и запекания (особенно популярно в Португалии, Испании),
- Сушеная и соленая треска (бакальяу) - основа португальской кухни,
- Традиционный британский "fish and chips" (исторически основной вид),
- Печень для производства рыбьего жира и консервов.
Как отличить от других видов:
- Оливково-зелёная спина с мелкими пятнами, светлое брюхо.
- Хорошо развитый усик на подбородке (характерный признак тресковых).
- Чешуя мелкая, легко отделяется.
2. Тихоокеанская треска (Gadus macrocephalus)
Это второй по значимости вид трески в промысловом рыболовстве. Обитает в северной части Тихого океана (от Берингова моря до Калифорнии). Достигает длины 1.2 м и веса до 18 кг.
Мясо тихоокеанской трески несколько плотнее, чем у атлантической, но сохраняет все полезные свойства: высокое содержание белка, минимум жира и отсутствие мелких костей. Широко используется в кулинарии, особенно популярна в странах Азии.
В отличие от атлантической трески, её запасы остаются стабильными, поэтому она чаще встречается в продаже.
Гастрономическое использование тихоокеанской трески:
- Замороженное филе для ресторанного сегмента,
- Японские блюда (нигири, сашими - в регионах добычи),
- Копчение (особенно в США и Канаде),
- Производство рыбной муки (до 30% улова).
Как отличить от других видов:
- Темно-серая или коричневатая спина с мраморным рисунком.
- Более вытянутая форма тела по сравнению с атлантической треской, голова большего размера.
- Короткий, но заметный усик на подбородке.
3. Пикша (Melanogrammus aeglefinus)
Это важный промысловый вид тресковых рыб. Обитает в северной части Атлантического океана, особенно многочисленна у берегов Норвегии и Исландии. Средний размер — 50-70 см, вес — 2-3 кг.
Мясо пикши нежное, сочное, с характерным сладковатым привкусом. Содержит около 17% белка и 0,5% жира. Особенно ценится в копченом виде, а также для приготовления рыбных пирогов и супов.
Гастрономическое использование пикши:
- Традиционный британский "fish and chips" (второй по популярности вид после трески),
- Копчение (особенно в Шотландии),
- Жаркое и пироги в норвежской кухне,
- Диетическое детское питание (благодаря нежности мяса)
Как отличить от других видов:
- Крупное темное пятно над грудным плавником.
- Серебристо-серая спина с фиолетовым отливом.
- Боковая линия ярко выраженная, темного цвета.
4. Минтай (Gadus chalcogrammus)
Самый массовый представитель тресковых в мировом промысле. Обитает в северной части Тихого океана. Достигает длины 90 см и веса до 4 кг.
Мясо минтая содержит рекордное количество белка (до 19%) при минимальной жирности (0,3%). Имеет более сухую консистенцию по сравнению с другими тресковыми. Широко используется для производства сурими, из которого делают крабовые палочки.
Гастрономическое использование минтая:
- Производство сурими (95% мирового объема),
- Консервирование ("печень минтая", а также "морской лосось" - как имитация более дорогих сортов рыбы),
- Замороженное филе для бюджетного сегмента,
- Корейские и китайские рыбные полуфабрикаты,
- Вяленые продукты на Дальнем Востоке России.
Как отличить от других видов:
- Светло-серая спина с мелкими темными пятнами.
- Крупные, выпуклые глаза.
- Удлиненная, стройная форма тела.
5. Сайда (Pollachius virens)
Этот вид тресковых широко распространен в северо-восточной Атлантике. Достигает длины 1,2 м и веса до 10 кг. Сайду не следует путать с люром (Pollachius pollachius), у которого более светлая окраска, хотя его в магазинах можно встретить не только под названием сайда, но и под названием "треска".
Мясо сайды сероватого оттенка, плотное, с выраженным морским вкусом. Содержит около 18% белка и 1% жира. Особенно популярна в странах Северной Европы, где её жарят, коптят и используют для рыбных супов.
Гастрономическое использование сайды:
- Немецкие рыбные консервы "Бисмарк",
- Копчение по французской технологии,
- Имитация крабового мяса в США,
- Приготовление рыбных бульонов в Скандинавии.
Как отличить от других видов:
- Темно-серая или зеленоватая спина с золотистым отливом.
- Нижняя челюсть выступает вперед.
- Очень вытянутая, торпедообразная форма тела.
- Отсутствует усик на подбородке.
6. Навага (Eleginus nawaga и Eleginus gracilis)
Это некрупный, но важный промысловый вид тресковых рыб. Обитает в северных морях - преимущественно в Белом, Баренцевом и Карском морях. Средний размер - 25-35 см, вес - до 500 г.
Мясо наваги белое, нежное, с характерным сладковатым привкусом. Содержит около 16% белка и 0,8% жира. Особенно ценится в жареном виде, а также для приготовления ухи. Зимняя навага считается самой вкусной.
Существует ее дальневосточный подвид (Eleginus gracilis), который мельче и менее жирный, но более массовый в российском промысле.
Гастрономическое использование наваги:
- Жарка целиком (особенно популярна в Архангельской области),
- Традиционная поморская уха,
- Вяление по дальневосточным рецептам,
- Дальневосточные консервы в томате.
Как отличить от других видов:
- Значительно мельче большинства тресковых.
- Удлиненная форма тела, с характерным изгибом боковой линии.
7. Путассу (Micromesistius poutassou)
Этот вид тресковых широко распространен в северо-восточной Атлантике и Средиземном море. Достигает длины 35-50 см и веса до 1 кг.
Мясо путассу сероватого оттенка, нежное, с мягким вкусом. Содержит около 17% белка и 0,4% жира. Чаще всего используется для приготовления рыбных котлет, консервов, а также в копченом виде.
Гастрономическое использование путассу:
- Производство рыбной муки (основное применение),
- Бюджетные рыбные консервы,
- Корма для аквакультуры,
- Копченые полуфабрикаты в Португалии.
Как отличить от других видов:
- Один из самых мелких представителей тресковых.
- Серебристо-серая спина с голубоватым отливом.
- Непропорционально большие глаза относительно тела.
8. Мерланг (Merlangius merlangus)
Этот вид обитает в восточной части Атлантического океана, включая Черное и Средиземное моря. Достигает длины 50-70 см и веса до 3 кг.
Мясо мерланга белое, нежное, с мягким вкусом. Содержит около 16% белка и 1% жира. Особенно популярен в средиземноморской кухне, где его жарят на гриле или запекают с овощами.
Гастрономическое использование мерланга:
- Средиземноморские жареные блюда,
- Испанские и итальянские рыбные супы,
- Греческие запеканки,
- Турецкие рыбные котлеты.
Как отличить от других видов:
- Серебристо-белое тело с золотистым отливом на спине.
- Темное пятно у основания грудного плавника.
- Удлиненная, стройная форма тела
* * *
Кстати, хек и лимонему не нужно включать в список основных видов семейства тресковых (Gadidae), так как они относятся к другим семействам, хоть и входят в один отряд трескообразных (Gadiformes).
Хек и лимонема имеют определенные анатомические отличия (например, количество спинных плавников, строение чешуи). Да и в различных стандартах (FAO, ГОСТ) эти рыбы учитываются отдельно.
Готовьте рыбу и будьте здоровы!
Подписывайтесь на мой канал в Дзен, YouTube и Телеграм – вы найдете много всего интересного )
