Рецепт родился, когда взор упал на одинокое морщинистое яблоко, которое не стали есть по причине "никакого вкуса"-чуть сладенькое, чуть кисленькое, без запаха и вкуса.
Подумав, решил, а почему нет? Кислоту(точнее соли кислые) всегда добавляют в готовые колбасные(подкислители и стабилизаторы кислотности), сахар там тоже нужен + пектин и клетчатка, что сделают фарш идеальным в лепке и он лучше сохранят воду внутри готового изделия. Вот и "родил".
1. Состав.
1.1. Сам фарш всегда делаю из цельной куры(в основном грудь идёт на фарш и наггетсы или медальоны), куска окорока, лопатки (предпочитаю из Перекрестка - там без накачки мясо) + грудинка или пашина для жирности. Растительное масло то же иногда добавляю в фарш, если жира маловато и липнет к рукам. Куру и мякоть свинины прокручиваю на крупной или сверхкрупной(подрезной) насадках. Говядину и грудинку перекручиваю на мелкой сетке и фасую по 200гр+- в пакеты в морозилку. Потом добавляю по вкусу при желании в свиной или свино-куриный фарши.
Если используете покупной фарш, то сразу забываем о добавлении воды в рецепте (там её уже налили, как правило 20% и более).
1.2. В этот раз у меня 800гр фарша "Три сестры"-курица(200гр), говядина(200гр) и свинина (400гр) -1/1/2 соответственно.
Вода-40гр
Лук репка мелкорубленный - 145гр
Яблоко без кожи мякоть на мелкой тёрке - 45гр
Соевый соус тёмный - 20мл(не забываем ВЫЧЕСТЬ 2 гр. соли из нормы на фарш ниже!!!)
Итого 1050 гр
На кило фарша:
Соль -6-8 гр. (я -7,5-8гр в бифштексы, в пельмени больше до 10 гр)
Черный перец молотый гор. -0,5-1гр
Чеснок сушеный (свежий множим на 5) - 0,5-1гр
Масло растительное - при необходимости.
Пока занимаемся с фаршем в холодильник закидываем стакан с водой для охлаждения в случае, если фарш будет густой. Обязательно солим её в той же пропорции, что и фарш.
Далее замешиваем фарш, закрываем плёнкой и в холодильник минимум на пару часов.
Достаём и ложкой смотрим густоту и как лепится. Если крутой, добавляем нашу солёную воду и вымешиваем. Итого д.б. так по упругости как обычное дрожжевое тесто, т.е. слабоупругое.
Фарш отлично держит форму и не липнет к рукам. Хорошо формуется руками.
1.3. Готовим бифштексы.
Взяли нужное количество фарша(у меня 90-110 гр) в мокрые руки и скатали шарик. Далее 3-5 раз с силой кидаем его из одной ладони в другую. Цель-уплотнить фарш и это очень важно для сочности и формовки "котлеты"!
После чего формуем раздавливанием в шайбу бифштекса. Края выравниваем. Всё делается в руках.
Греем до температуры жарки сковороду и выкладываем бифштексы.
На сильном огне с каждой стороны обжариваем от 40 до 90 секунд, не давая сгореть.
Как всё обжарили-закрыть крышкой и оставить отдыхать минут 5-7.
Итого -"сочка и вкусняшка"! Из минусов-очень быстро кончаются.
Если кому не нравится цвет, что дал соевый соус-не используйте. Но во вкусе-потеряете.
1.4. Готовим пельмени.
С ними я заодно тестировал лайф-хак для быстрой лепки в одни руки:)
Набитая фаршем форма для льда из силикона. Заморозил, вытащил, в пакет и начинка готова:)
С формой было лень муздыхаться(до кучи-с тестом косякнул-воды перелил)-потому так:)
По вкусу фарш оказался очень вкусным и сочным в пельменях!
Приятного!