Большая Кулинарная Энциклопедия (от А до Я)

16 подписчиков

Буква П – ПАСХА (48 рецептов)

26 марта 202526 мар 2025

32 мин

ПАСХА, КАК СИМВОЛ ПРАЗДНОВАНИЯ ВОСКРЕСЕНИЯ ИИСУСА ХРИСТА Па́сха (творожная пасха, паска) — особое блюдо из творога, которое по традиции готовится только один раз в году — на праздник Пасхи. Совсем скоро православные будут отмечать светлое Христово Воскресенье. Верующие после похода в храм на службу, начинают разговляться: есть то, что запрещалось во время поста. В этот день принято накрывать щедрый стол, на который, как правило, ставят крашенные яйца, пасху и кулич. Традиция готовить паски относится ко временам Воскресения Иисуса Христа. Перед трапезой, в ожидании прихода Учителя, ученики Иисуса клали по центру стола предназначенный для Спасителя пасхальный хлеб (в то время это была еврейская пресная маца). В некоторых регионах России пасхой называют традиционный кулич, а творожный десерт многим не знаком. Как пишет православный журнал «Фома», не во всех регионах страны пасха является неотъемлемой частью праздничного стола. Так, на юге России и на Украине сложилась своя традиция — там

ПАСХА, КАК СИМВОЛ ПРАЗДНОВАНИЯ ВОСКРЕСЕНИЯ ИИСУСА ХРИСТА

Па́сха (творожная пасха, паска) — особое блюдо из творога, которое по традиции готовится только один раз в году — на праздник Пасхи.

Совсем скоро православные будут отмечать светлое Христово Воскресенье. Верующие после похода в храм на службу, начинают разговляться: есть то, что запрещалось во время поста. В этот день принято накрывать щедрый стол, на который, как правило, ставят крашенные яйца, пасху и кулич.

Традиция готовить паски относится ко временам Воскресения Иисуса Христа. Перед трапезой, в ожидании прихода Учителя, ученики Иисуса клали по центру стола предназначенный для Спасителя пасхальный хлеб (в то время это была еврейская пресная маца).

В некоторых регионах России пасхой называют традиционный кулич, а творожный десерт многим не знаком. Как пишет православный журнал «Фома», не во всех регионах страны пасха является неотъемлемой частью праздничного стола. Так, на юге России и на Украине сложилась своя традиция — там пасхой называют привычный традиционный кулич, а творожная пасха зачастую им и вовсе незнакома.

ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ КУЛИЧА И ПАСХИ

Основа рецепта: для кулича — сдобное тесто, для пасхи — творожная масса Для приготовления десерта необходим умеренно жирный и некислый творог, изюм, сливочное масло и сахар.

Основной ингредиент: для кулича — мука, основа пасхи — творог.

Форма: форма кулича — вытянутый цилиндр с глазированной верхушкой белого цвета, форма пасхи — усечённая четырехугольная пирамида, символ гроба Господня. Для придания десерту нужной формы используют пасочницу, на внутренних стенках которой вырезаны объемные буквы «ХВ» и символы страдания Спасителя: крест, копье, трость с губкой и символы Святого Духа — голубь и пальмовая ветвь.

Термическая обработка: кулич выпекается, пасха никакой термической обработки не проходит, она «заваривается».

Срок годности: сдобный кулич может храниться около недели, а пасха — не более 6 часов, для «варёного варианта» — 12 часов.

ВИДЫ ТВОРОЖНОЙ ПАСХИ

Существуют две основные разновидности творожной пасхи.

Сырая пасха: Этот вариант готовится без термической обработки. Все ингредиенты просто смешиваются и формируются в пасхальницу или другую форму. Сырая пасха отличается нежным, свежим вкусом и сохраняет максимум полезных свойств творога. Она готовится быстрее, но требует использования только самых свежих и качественных продуктов.

Заварная пасха: Для приготовления заварной пасхи творожная масса нагревается на водяной бане. Этот процесс делает ее более плотной и кремообразной, а также увеличивает срок хранения. Заварная пасха имеет более насыщенный, сливочный вкус. Процесс приготовления занимает больше времени, но она считается более безопасной, особенно если вы используете сырые яйца.

ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСХИ

· Творог нужно либо перетереть через сито, либо взбить с помощью блендера, миксера или 1 раз прокрутить в мясорубке. Здесь важно не лениться, чтобы получилась легкая однородная и воздушная масса.

· Изюм и другие сухофрукты лучше замочить на сутки в ароматном алкоголе, например, в роме. Если алкоголь не подходит, используйте вишневый сироп, который даст приятную кислинку.

· Если нет пасочницы, удобно использовать в качестве формы дуршлаг. Можно сделать пасху в формате мини для гостей. Для этого в качестве формы используйте бумажные одноразовые стаканчики.

· Для творожной пасхи нужно выбирать творог самого лучшего качества — натуральный, свежий, сухой, однородный. Дополнительно в состав пасхи по традиционным рецептам кладут сливочное масло, сахар или пудру, сливки или сметану, изюм. Часто добавляют миндаль и другие орехи, цукаты, пряности, яйца. Популярны рецепты со сгущенкой, шоколадом, желатином, сухофруктами.

· Сырые пасхи готовят в малом количестве, небольшого размера. Это связано с тем, что десерты из сырого творога быстро портятся, их надо сразу съедать. Заварные пасхи делают из подогретого творога и хранят дольше сырых. В обоих случаях из творога предварительно удаляют лишнюю сыворотку. Для этого кладут творог под гнет. Затем два раза протирают через сито, чтобы добиться однородности. После этого в случае с сырой пасхой сразу приступают к смешиванию всех ингредиентов.

· Если пасху делают заварной, творог прогревают и остужают, затем смешивают его со всеми добавками и кладут в застеленную марлей пасочницу. На несколько часов пасху ставят в холодильник (но не в морозилку), затем аккуратно снимают форму с марлей.

· Чтобы пасха не прилипала к пасочнице и не распадалась, пасочницу нужно застелить слегка влажной марлей. Обязательно заготовьте побольше марли для пасочницы: ее нужно будет застелить в несколько слоев, чтобы легко достать готовую пасху из формы.

· Сметану берите густую и жирную. Желательно удалить из нее лишнюю влагу. Для этого поместите сметану в несколько слоев марли, осторожно и легонько отожмите и на несколько часов отправьте под пресс.

· Если хотите придать пасхе аппетитный розоватый оттенок и нежный, тонкий вкус, возьмите творог из топленого молока.

· Рекомендуется держать пасху под гнетом в холоде не менее 12 часов.

· Сухофрукты нужно тщательно промыть и просушить перед добавлением в творожную массу.

· Цукаты нарезайте мелко, цедру натирайте на мелкой терке, а пряности, если они не тонкого помола, желательно просеять через мелкое ситечко.

· Перед добавлением миндаля залейте ядра кипятком и через полчаса снимите кожицу - она отойдет легко. После этого миндаль надо высушить, а затем измельчить.

1. ПАСХА «БОЯРСКАЯ»

1 кг творога, 2 желтка, 300 г сливочного масла, 500 г сахара, 1/2 л 30% -ных сливок, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар.

Творог дважды протрите через сито, добавьте взбитые сливки, соедините с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавьте измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешайте.

Заполните творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикройте блюдцем, положите сверху легкий гнет, поставьте в холодильник на 12 часов.

2. ПАСХА «КНЯЖЕСКАЯ»

10 сырых яиц смешать с 4 стаканами сметаны, развести литром густых свежих сливок, хорошо перемешать и вылить в кастрюлю.

Поставить на огонь и варить, постоянно мешая, пока не отделится сыворотка. Тогда перелить в салфетку, перенести в холодное место и дать стечь сыворотке. Затем массу переложить на блюдо, очень тщательно растереть или просто протереть через сито, добавить стакан сахарного песка с ванилью, снова хорошо перемешать и выложить в пасочницу.

Пасху принято украшать сверху и с боков. Очень подойдут для этого маленькие разноцветные леденцы, вроде тех, что некогда продавались под названием «монпансье».

Можно использовать разноцветный мармелад, нарезанный красивыми кусочками в виде треугольников, кружков, сердечек.

3. ПАСХА «КОРОЛЕВСКАЯ»

(Старинный рецепт)

Творога 6 фунтов; сливок густых 2,5 стакана; масла сливочного 1 фунт; сметаны густой 1/2 фунта; яиц 6 штук; сахара 2 фунта; ванили 1,5 палочки; цукатов 1/2 фунта; коринки 1/4 фунта.

Взять хорошего, свежего творога, положить его в салфетку, завязать ее концы, придавить каким-нибудь прессом не очень тяжелым и так оставить на сутки.

На следующий день творог этот протереть сквозь решето. Сложить в каменную чашку, протереть туда же свежие сырые яйца, положить мелкого сахара, 1,5 палочки толченой ванили, распущенного сливочного масла, хорошей густой сметаны, рубленых цукатов, ошпаренной и просушенной коринки. Все это хорошенько вымешать. Затем взбить в густую пену хорошие густые сливки (одну бутылку), перемешать как можно осторожнее все вместе и выложить в приготовленную форму, обложенную марлей.

Положив нетяжелый пресс, оставить так не более как на 5 или 7 часов. Снять пресс и выложить из формы пасху на тарелку или блюдо, убрать фруктами по своему усмотрению.

Приготовленная таким способом пасха очень нежная и вкусная.

4. ПАСХА «ЦАРСКАЯ» ВАРЕНАЯ

2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 700 г сахара, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма, ванилин.

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить тану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая, в остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.

5. ПАСХА «ЦАРСКАЯ» С ПЕНКАМИ

Молока или сливок для творога 5 бутылок; сливок (для пенок) 5 бутылок; сливочного масла 1 фунт; сахарной пудры 1 фунт; сливок густых (дм взбивания) 1/2 бутылки; желтков 5 штук; цукатов дыни или арбуза 1/4 фунта: цукатов вишни 1/4 фунта; ванили 1-2 палочки.

Вскипятить молоко или сливки в широкой посуде (в сотейнике). Как только молоко закипит, отставить на край плиты и опустить в него 1/4 чайной ложки лимонной кислоты и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка и образуется творог, откинуть все на салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и дать стечь сыворотке в подставленную посуду. Оставшийся на салфетке творог протереть через сито. Таким образом в короткое время получается самый свежий творог, лучший по качеству, чем купленый. Из 5 бутылок молока (3,75 л) получается до 1,5 фунта творога. Вместо молока можно брать сливки (10 %-ной жирности), из которых получается более нежный творог.

Одновременно готовятся пенки. Молоко или сливки в широкой посуде ставят в духовку в средний жар, и как только образуются пенки, их снимают. Так поступают несколько раз.

Затем в просторной посуде растирают сливочное масло с сахаром добела, прибавляют к ним ваниль, вливают желтки по одному, размешивая, и начинают прибавлять творог. Когда творог хорошо соединится с маслом, кладут мелко нарезанные цукаты, пенки, хорошенько размешивают, прибавляют взбитые сливки, перемешивают осторожно сверху вниз, кладут в пасочницу, ставят легкий гнет и выносят на холод.

Примечание. Своим вкусом и видом царская пасха превосходит другие сорта пасх. Если хотите убрать (украсить) пасху покрасивее, то для этого нужно использовать цукаты разного цвета, консервированные ягоды и фрукты.

6. ПАСХА «ЦАРСКАЯ» СЫРАЯ

450 г сливочного масла, 5-6 желтков, 500 г сахара, 1 кг творога, 300 г 30%-ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов, кардамон или ванилин.

Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном.

Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 час.

7. ПАСХА ВАНИЛЬНАЯ ПРОГРЕТАЯ

(Старинный рецепт)

Для пасхи. Творога 10 фунтов; сметаны 1 фунт; масла самого лучшего чухонского 1/2 фунта; сахара мелкого 4 полные столовые ложки; соли по вкусу.

Для приправы. Желтков 6 штук; сахара мелкого 6 столовых ложек; сливок хороших 1/2 бутылки; ванили 1/2 палочки.

Выжать досуха через салфетку весь творог или с вечера положить его под сильный гнет. Начиная делать пасху, надо взять глубокую большую посуду, выложить в нее приготовленный, выжатый творог, размешать, потом положить всю сметану, слегка растопленное масло, сахар, соль по вкусу, и все хорошенько размешать до мягкости, как тесто.

В то же время положить в особую кастрюлю 6 желтков (белки прочь), хорошенько размешать их с сахаром и взбить добела, всыпать толченую ваниль, развести сливками, поставить варить на плиту, на закрытый кружок, и мешать, не переставая, пока желтки со сливками не загустеют, но не давать им закипеть.

Между тем согреть в отдельной кастрюле приготовленный творог и мешать чаще ложкой, чтобы не пригорел, а весь ровно прогрелся. Для этого поставить кастрюлю с творогом на плиту на такое место, где легкий огонь и не очень горячая плита.

Когда желтки со сливками готовы, понемногу вливать эту сгущенную горячую массу в теплый творог, хорошенько его размешивая, чтобы все ровно смешалось. Наконец выложить смешанный творог в одну или две деревянные формы, выложенные тонкой салфеткой, накрыть, положить дощечку, наложить легкий пресс и поставить на 6 часов в холодное место. Спустя 6 часов выложить на блюдо и употреблять, или выложить из формы, накрыть сырой чистой тряпочкой и оставить в холодном месте до употребления. Во всяком случае гнет держать более 6 часов не следует.

8. ПАСХА ЗАВАРНАЯ

2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, соль по вкусу.

Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца,, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности, заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на холод на 12 час.

9. ПАСХА ЗАВАРНАЯ

(Старинный рецепт)

Творога 6 фунтов; сахари 1,5 фунта; масла сливочного 1,25 фунта; сметаны 1 фунт; желтков 5 штук; ванили 2 порошка.

Хороший свежий творог сложить в салфетку, завязать ее концы, положить что-нибудь тяжелое (какой-нибудь пресс) и так оставить на сутки.

На следующий день творог этот протереть в керамическую чашку сквозь решето, положить в него сахарный песок, толченые палочки ванили, растопленное и остуженное сливочное масло, сметану; хорошенько все размешать, протереть в луженую медную кастрюльку сквозь решето, поставить на плиту и, не переставая мешать, греть, но не очень горячо. Когда масса будет довольно теплой, сейчас же снять с плиты и дать, чтобы остыла, затем выложить в обложенную кисеей или марлей форму.

Пресс класть на проваренную пасху не надо, а поставить ее в холодное место до тех пор, пока пасха не потребуется.

10. ПАСХА КРАСНАЯ

Полтора литра цельного молока топить на маленьком огне докрасна, дать остыть, влить столько же простокваши, 3 стакана сметаны и один желток. Перемешать и кипятить до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем процедить через салфетку, протереть через сито, положить по вкусу сахарный песок и ваниль, переложить в форму.

11. ПАСХА КРАСНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ (КОНДИТЕРСКАЯ)

(Старинный рецепт)

Творога отжатого 3 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; сметаны 3/4 фунта; сахара мелкого 1 фунт; желтков 6 штук; ванили 1 палочку; цукатов 3/8 фунта; миндаля 1/4 фунта; изюма 1/4 фунта.

Отжать творог под прессом и протереть через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, изюм и шинкованный миндаль. Затем взять каменную огнеупорную форму (керамический горшок) с отверстием в середине, положить в нее кисею или тонкое полотно и выложить в эту форму приготовленную пасху (не более чем на 3/4 высоты формы), закрыть сверху краями кисеи, поставить форму в русскую печь или в духовой шкаф (на сковороде) на 4 или 5 часов в легкий жар. Когда пасха станет красная не только с боков, но и в середине и затвердеет, вынести на холод, чтобы хорошо застыла. Потом можно выложить из формы и снять кисею.

Примечание 1. Пасха эта сохраняется дольше, чем вареная, так как будучи хорошо пропечена не подвергается порче и, кроме того, имеет особый оригинальный вкус и вид. Ее приготавливают в некоторых местах на юге России и называют «запеканкой».

Примечание 2. Ввиду того, что в печке пасха поднимается, не следует заполнять форму доверху, так как тогда все выплывет через край, ее следует ставить на сковороду. Жар должен быть очень легким, чтобы пасха пропеклась равномерно внутри и с краев.

12. ПАСХА КРАСНАЯ ПРОСТАЯ

Молока 3 бутылки (2,25 л); простокваши 3 бутылки (2,25 л); сметаны 3 стакана; желток одного яйца; сахара, ванили по вкусу.

Стопить докрасна молоко, дать остыть, влить туда простоквашу, сметану, желток. Все это кипятить до тех пор, пока отскочит сыворотка. Затем процедить массу сквозь салфетку, протереть через сито положить сахар, ваниль (растереть с сахаром), переложить в форму и поставить на холод под пресс.

13. ПАСХА МАСЛЯНАЯ

(Старинный рецепт)

Творога 2,5 фунта; сметаны 1/2 фунта; белков яичных 2 штуки; масла сливочного 1 фунт; желтков 4 штуки; сахара 1 фунт; цукатов, изюма по вкусу; ванили 1 порошок; сливок 1/4 фунта.

Растереть добела сливочное масло с желтками, присоединяя последние по одному и подсыпая понемногу сахар, смешанный с ванилью. Протереть через сито творог.

Соединить масло с творогом и одним стаканом хорошей сметаны или сливок, растирая и мешая в течение часа. Взбить полстакана густых сливок и два белка. То и другое соединить с творогом, прибавить цукатов и изюма. Обложить деревянную форму тонкой кисеей (можно марлей), положить в нее (очень плотно) приготовленный творог, прикрыть крышкой, наложить тяжелый пресс. Держать под прессом в прохладном месте сутки.

Перед подачей выложить на блюдо. Эту же массу можно выкладывать в различные конические формы разной емкости.

14. ПАСХА МИНДАЛЬНАЯ

Полтора кг творога из-под пресса протереть через сито, добавить 4 стакана густых сливок, хорошо размешать и выложить в салфетку, чтобы стекла сыворотка. Тем временем очистить 2 чашки гладкого миндаля и 10 штук горького (миндаль можно заменить орехами), истолочь их как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, подливая понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился.

Затем добавить стакан мелкого сахарного песка и еще раз хорошо растереть. Соединить с творогом, тщательно перемешать, положить в форму.

15. ПАСХА НА СЛИВКАХ

Творога 6 фунтов; сливок густых 6 стаканов; масла сливочного 3/4 фунта; яиц 10 штук; лимонной цедры 2 чайные ложки; сахара 1 чайную ложку.

Свежий творог протереть через сито, положить сливки, чухонское масло (можно обыкновенное сладкое сливочное), сырые яйца, лимонную цедру, сахар; все хорошенько растереть, сложить в форму выложенную мокрой салфеткой, и поставить на продолжительное время в холод под пресс.

16. ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ

3 кг свежего творога выдержать под прессом, протереть сквозь сито, добавить стакан сметаны, 200 г растертого свежего сливочного. масла, 2 чайные ложки соли, 3/4 стакана сахарного песка, перемешать, выложить в форму.

Можно добавить в творог истолченную ваниль или ванильный порошок, или лимонную цедру, или изюм.

17. ПАСХА ПРЕВОСХОДНАЯ

Творога отжатого 2 фунта; сахара 2 стакана; масла растопленного 2 стакана; сливок густых 1,5 стакана; желтков 5 штук; ванили 1 палочку.

Творог положить под пресс. В чашке (миске) растереть масло добела, прибавить к нему желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный с ванилью и просеянный, и все хорошенько растереть. Затем вынуть из-под пресса творог, протереть его через сито, соединить вместе со взбитой массой, растереть еще хорошенько (в одну сторону), чтобы образовалась гладкая масса. После этого прибавить густые взбитые сливки, размешать осторожно и выложить в пасочницу, застеленную кисеей. Под легким гнетом поставить в прохладное место примерно на сутки.

Примечание. Прибавка в пасху цукатов, изюма, коринки, миндаля, толченых орехов и различных пряностей зависит от вкуса,

18. ПАСХА РОЗОВАЯ

Один кг подготовленного, из-под пресса творога смешать со стаканом самого лучшего варенья — малины, земляники, стараясь брать больше ягод и меньше сиропа.

Добавить по вкусу сахарный песок, протереть сквозь сито, положить 3 сырых яйца, 200 г сливочного масла и 3 стакана свежей сметаны. Вылить в пасочницу на салфетку. Варенье придаст готовой пасхе нежный розовый цвет и чудесный аромат ягод.

19. ПАСХА С ВАРЕНЫМИ ЖЕЛТКАМИ

Творога (отжатого) 3 фунта; масла сливочного 1 фунт; сливок густых 4 стакана; желтков, круто сваренных 15 штук; сахара, ванили по вкусу.

Свежий из-под пресса творог протереть сквозь сито, положить сливочное масло, протереть сквозь сито желтки. Смешать вместе и очень долго тереть, чтобы получилась сплошная масса. Потом влить сливки и. вливая, тереть не переставая.

Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка. Держать в прохладном месте.

Перед употреблением выложить на блюдо, украсить.

20. ПАСХА С КРУТЫМИ ЖЕЛТКАМИ

1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, 3/4 л 30% -ных сливок, ванилин.

Дважды протрите через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки. Добавьте к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешайте.

Массу положите в пасочницу под гнет, поставьте в холодильник или холодный погреб на 12 часов.

21. ПАСХА С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ

Полтора кг свежего, из-под пресса творога протереть сквозь сито, добавить 1/2 кг свежего сливочного масла и 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, также протертых через сито.

Долго и тщательно растирать, чтобы получилась однородная масса, затем влить 4 стакана густых сливок и снова хорошо перемешать и растереть. Теперь переложить в форму.

22. ПАСХА С ЛЬЕЗОНОМ

Густые сливки — 1 л, творог — 1 кг 200 г, сливочное масло — 400 г, желтки — 10 шт., сахар — 3 стакана, ваниль — 1/3 чайной ложки. Цукаты, миндаль, изюм по желанию.

Провернуть творог из-под пресса через мясорубку, а также и масло, смешать хорошенько. Сделать льезон из 1 бутылки сливок, 10 желтков и 3 стаканов сахара. Сахар в льезон кладется толченым с ванилью. Когда льезон готов, дать ему остыть и понемногу вливать в протертый творог с маслом, все время сильно мешая. Затем положить в пасху миндаль, цукаты и изюм.

Все приготовление, как в предыдущем рассказе.

Удача этой пасхи зависит от того, густо ли сделан льезон.

23. ПАСХА С МИНДАЛЕМ

Творога 2 фунта; масла сливочного 1 фунт: сливок 1 стакан; желтков 4 штуки; сахара мелкого 1 стакан; миндаля сладкого (очищенного) 1 стакан; миндаля горького 10 штук.

Отжать творог, протереть через сито; потом тщательно и долго растирать его со сливочным маслом; прибавить мелкий сахар и снова протереть все через сито.

Истолочь сладкий и горький миндаль, разбавляя сливками. Выжать миндаль, вновь залить его отжатой жидкостью, опять отжать.

Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом и желтками, тщательно все растереть, работая не менее часа. Снова протереть всю массу через сито, уложить на кисею в форму под тяжелый пресс. Выдержать в прохладном месте не менее суток. Выложить из формы на блюдо и украсить цукатами, изюмом, курагой, консервированными фруктами, цитрусовыми.

24. ПАСХА С МИНДАЛЕМ И ИЗЮМОМ

1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или мелкого сахара, 250 г сметаны, 9 яиц, 100 г миндаля, 150 г изюма.

Творог дважды протрите через сито, добавьте сметану. Затем разотрите добела масло с сахаром, постепенно, по одному добавляя яйца.

Продолжайте растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соедините с творогом, добавьте промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль.

Заполните пасочницу массой, прикройте блюдцем с грузом, поставьте в холодильник на 12 ч.

25. ПАСХА С ФИСТАШКАМИ

На полтора кг творога, уже отжатого под прессом и протертого. Смешать чашку мелко истолченного сахарного песка с ванилью, растереть, добавить 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, столько же очищенных и очень мелко, в крупу, изрубленных фисташек.

Все вместе хорошо растереть, влить 4 стакана густых сливок, перемешать, положить под пресс.

26. ПАСХА С ФИСТАШКАМИ

(Старинный рецепт)

Творога 3 фунта; сахара 1 стакан; яиц 4 штуки; масла сливочного 1/2 фунта; фисташек 1/2 фунта; сливок густых 4 стакана; сахара ванильного 1 порошок.

Свежий творог протереть сквозь сито, положить мелко истолченный с ванилью сахар, растереть хорошо с творогом. Добавить яйца, сливочное масло, мелко изрубленные фисташки. Все растереть как можно лучше и влить в творог сливки.

Массу перемешать, сложить на кисею в форму под пресс. Вынести пасху в холодное помещение на сутки.

27. ПАСХА С ШОКОЛАДОМ ДРУГИМ СПОСОБОМ

Творога (отжатого) 3 фунта; масла сливочного 1 фунт; сливок густых 1/2 фунта; шоколада 1/2 фунта; сахара 1 фунт; яиц 4 штуки; сахара ванильного 1 порошок.

Творог отжать и протереть через сито. Растирать долго, тщательно со сливочным маслом, так чтобы образовалась однородная масса. Прибавить к этой массе стакан густых сливок, растертый в порошок шоколад, яйца, сахар, ванильный сахар и снова растирать, пока не будет видно ни крупинок, ни пузырьков.

Эту смесь переложить на кисею в форму и придавить тяжелым прессом; держать сутки в прохладном месте.

28. ПАСХА СЛАДКАЯ

Вскипятить полтора литра сливок, пенку снять в отдельную чашку, для приготовления пасхи она нам не понадобится. Теперь в оставшиеся сливки положить десертную ложку сметаны и снова кипятить, пенку отложить в ту же чашку. И снова положить столько же сметаны и вновь кипятить, если снова появится пенка — и ее перелить в чашку. Когда сливки в кастрюле только начнут согреваться, сразу мешать, чтобы не пригорели, а это случается очень часто, стоит лишь на минуту отвлечься.

Когда сыворотка отделится, перелить сливки в салфетку, дать стечь жидкости.

Творог выложить на блюдо, всыпать стакан сахарного песку, ваниль, цедру, положить в форму под пресс.

29. ПАСХА СЛИВОЧНАЯ

5 чашек густых сливок, столько же свежей сметаны, 2 чашки свежего, чуть теплого молока перемешать, поставить в духовку на самый маленький жар, да еще приоткрыть дверцу. И так выдержать 10 час. Затем вынуть, слить створожившуюся сыворотку, вылить массу в салфетку, чтобы стекли остатки жидкости.

Солить по вкусу, добавить сырое яйцо, сахар (так, как вы любите), хорошенько растереть, чтобы не было комков, уложить в форму на салфетку.

30. ПАСХА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Подготовить 3 кг творога, 1/2 кг сливочного масла немного разогреть, чтобы его можно было растереть в керамической посуде с тремя желтками и полутора стаканами сахарного песку, растолченного с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, добавить стакан взбитых густых сливок, хорошо перемешать и выложить в форму.

31. ПАСХА СЫРАЯ

2 с половиной кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром Добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара.

Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 час. в холодильник.

32. ПАСХА ФИСТАШКОВАЯ ДРУГАЯ

Творога 6 фунтов; сметаны 1 фунт; сливок 1/4 фунта; масла сливочного 1 фунт; сахара 1 фунт; яиц 5 штук; фисташек 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки; мараскина 2 рюмки.

Фисташковая пасха делается так же, как и шоколадная (см. * 141), на такую же порцию всего вышесказанного, кроме шоколада.

Кладутся очищенные, ошпаренные и толченные с 1/2 стакана сливок фисташки, а для вкуса и аромата прибавляются 2 рюмки мараскина. Перемешивается все вместе и протирается сквозь решето.

Фисташковую пасху можно убирать очищенными цельными фисташками, кто желает, можно также класть в середину творога целые фисташки.

33. ПАСХА ЦУКАТНАЯ

Творога 5 фунтов; сметаны густой 1 фунт; масла сливочного 1 фунт; яиц 4 штуки; сахара мелкого 1,5 фунта; ванили 1 порошок; цукатов 1/2 фунта: миндаля 1/4 фунта; коринки 1/8 фунта.

Взять хорошего, сухого творога, положить его в редкую салфетку. Концы салфетки завязать, чтобы не выходил творог, положить на него что-нибудь тяжелое (но не более 5 фунтов), дать, чтобы под прессом постоял сутки. Потом творог протереть сквозь решето, сложить в каменную чашку, положить туда же хорошую густую сметану, сливочное растопленное масло, сырые яйца, предварительно протертые сквозь решето, сахарный песок, истолочь сушеную и просеянную палочку ванили. Все это хорошенько размешать и протереть еще раз сквозь решето, выложить опять в чашку, добавить рубленые цукаты, ошпаренный очищенный и изрубленный миндаль, коринку, предварительно ошпаренную кипятком, смешать все это с творогом.

Между тем приготовить деревянную пасочную форму, обложить ее намоченной в воде и выжатой марлей, выложить в нее приготовленную массу, закрыть этой же марлей форму, положить дощечку, наложить на нее какой-нибудь пресс (чтонибудь тяжелое, только не тяжелее 5 фунтов) и так оставить на сутки, чтобы из формы стекла вся сыворотка. Затем пасху надо вынуть из формы, сняв марлю.

Пасху можно убрать фруктами, чищеным миндалем и изюмом, кто чем любит.

34. ПАСХА ШОКОЛАДНАЯ

Творога 6 фунтов; сахари 1 фунт; сметаны 1 фунт; масла сливочного 1 фунт; яиц 5 штук; шоколада 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки.

Взять хорошего свежего творога, сложить его в салфетку, завязать, чтобы не вышел, положить на него что-нибудь тяжелое, чтобы стекла вода, и так оставить на сутки. Затем творог этот протереть сквозь решето, сложить в каменную чашку, положить туда же мелкого сахара, сухой толченой ванили, хорошей сметаны, протертые сквозь решето сырые яйца и хорошенько размешать. Между тем распустить в кастрюле сливочное масло, предварительно сняв сыворотку, положить в него натертого на тарелку шоколада.

Размешать на краю плиты шоколад вместе с маслом, но не давать перегреваться. Как только шоколад распустится, остудить масло с шоколадом и вылить в приготовленный творог, хорошенько перемешать и протереть сквозь редкое сито или частое решето.

Затем выложить всю эту массу в приготовленную форму, обложенную марлей. В остальном обращаться так же, как с предыдущей пасхой, только шоколадная пасха не убирается фруктами или изюмом, а украшается этим же творогом, отложенным заранее. Для этого надо сделать из бумаги конверт в виде фунтика, срезать кончик и выпускать из него положенный разогретый творог на выложенную на тарелку пасху, делая какие угодно узоры.

35. ПАСХА ЯИЧНАЯ

В 4 стакана свежей сметаны вбить 7 яиц, хорошо взболтать, постепенно влить 2 л свежего молока. Еще раз все хорошо перемешать и поставить на огонь, постоянно мешая, чтобы не пригорело.

Когда отделится сыворотка, снять с плиты, перелить в салфетку, дать жидкости совсем стечь, массу выложить на блюдо и растереть, добавив стакан сахарного песка, соли по вкусу и каких угодно «отдушек» — ванили, цедры, кардамона и др. — из тех, что есть в доме. Затем переложить в форму и дать застыть на холоде.

36. ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ