Традиционный анекдот в тему:
Заходит миллиардер в собственный ресторан:
– Так, ребята, отварите для меня самую дешёвую вермишель, без соли, просто макароны и вода.
- Может, лучше классическую пасту болоньезе?
- Нет, только вермишель, без ничего. И ещё самых дешёвых сосисок.
– У нас есть бёф-бугиньон!
- Я сказал самые дешёвые сосиски, пластилиновые. И кисель сварите, подайте в граненом стакане.
- Но зачем?!!
- Ностальгия, студенчество вспомнил
Любите ли вы макароны так, как люблю их я. Вернее любил! Понимаю, что за слово макароны настоящие итальянцы меня проклянут, зальют кетчупом и сожгут заживо в помпейской печи, но факт остаётся фактом: до 11 класса я обожал макароны и мог их есть в режиме 24/7.
А про слово паста я даже не знал!
Потом как отрезало. И связано это было с тем, что однажды поздней осенью мы пошли в трёхдневный поход. Ноябрь, по ночам стоит конкретный дубак, даже медведи залегли в спячку, а мы пошли в лес. Распределили кто что несёт, составили список вещей, собрали рюкзаки, палатки и пошли. На вокзале выяснилось, что трое решили откосить заболели и не пойдут.
Ну и ладно подумали мы, сели в электричку и уехали навстречу приключениям.
А они нас ждали!
Во-первых, несмотря на всю теоретическую подготовку... мы потерялись. Вместо трёх дней поход длился семь! А, во-вторых, на первом же привале выяснилось, что в рюкзаках у тех самых откосивших был весь наш запас тушёнки, консервов и овощей.
Зато всем родители от души, на всякий случай положили по пачке макарон, булке хлеба и так по мелочи. Нас спасли макароны и одна пачка кубиков грибного бульона. Мы варили толстые макароны вперемешку с мелкими, кидали в огромный котёл один кубик бульона, соль и мелко крошили хлеб. Всё это елось... в прикуску с хлебом.
Как нас искали, а мы сами нашлись отдельная история. Когда я вернулся домой, вымылся и сел за стол, мама улыбнулась и поставила передо мной тарелку с макарошками:
- Ешь, соскучился поди?
- Ты знаешь, мам, я, наверное, наелся...
Я их год не ел!
И хлеб тоже!
Однако взрослая жизнь, необходимость жить в деревне, строить дом, творят чудеса, макароны паста снова появилась в моём рационе. Да и, если честно, когда приходишь из мастерской домой, после 10-12 часов работы, хочется отварить что-нибудь на скорую руку и лечь спать.
И вообще, желудку абсолютно параллельно будет ли он переваривать итальянскую пасту или сермяжные макароны: внутри темно, ему ничего не видно!
Поэтому в нашей семье стратегический запас ригатонов, макарон, спагетти, пуговок, спиралек, бабочек, гнёзд... есть всегда! Всё ж мы на посёлке живём, а не в городе. Из-за одной единственной пачки в город не поедешь, поэтому закрома есть не только у Родины, но и в отдельно взятой семье.
А поскольку наша семья состоит из 4-х человек, плюс мы постоянно обедаем всем составом мастерской, вместе с коллегами и друзьями, то запас всяческой пасты в нашей кладовой поистине стратегический. Пережить ядерную зиму точно хватит, а ведь ещё есть гречка.
И поскольку я официально признан семьёй настоящим пастафарианцем, то и готовлю макароны тоже я. Вообще семья хорошо устроилась, если что-то не успеваем или просто лень готовить все хором:
- Папа, иди вари спагетти с сырным соусом!
И покупаю их, как главный спец, тоже я. Однако на этой неделе моё самомнение немного пошатнулось. И виновата в этом дочь, которая приехала в отпуск из Крыма, где она работала в команде поваров самого крутого отеля России - Мрия Ресорт&Спа.
В один из дней семья традиционно попросила:
- Пааап, свари макарошки!
И вот тут-то я очень удачно перевёл стрелки на дочь:
- Так у нас свой повар есть экстра-класса. Она сварит не хуже меня.
Ну повар и пошёл на кухню. Поставил воду, пошёл в кладовую, возвращается и спрашивает:
- Пааап, а у тебя нормальные макароны есть?
- А что на полке лежат какие-то не такие? Сумасшедшие?
- Нет, но это так средненькие, а хорошие есть?
Пришлось пытать дочь, чем её не устроили мои макароны и как отличить отличные от хороших и хорошие от не совсем хороших.
Большинство людей ориентируется на группы макаронных изделий, которые указаны на упаковке. Согласно действующему ГОСТу все макарошки, пасты и прочие вермишели делятся на три группы:
А - изготовлены из твёрдой пшеницы;
Б - изготовлены из мягкой стекловидной пшеницы;
В - изготовлены из обычной хлебопекарной муки.
Однако всё это только в теории, поскольку ничто кроме совести не мешает производителю заменить один сорт муки на другой. Мука из высшего сорта твердой пшеницы (дурум) довольно дорогая и подмешать в неё чуточку муки из мягкой пшеницы не составляет никакого труда. Ни одна экспертиза ничего не заметит, даже профессиональные дегустаторы, технологи пищевой промышленности на это не всегда способны.
Понятно, что бренды А категории, которые строго следят за качеством, мелкие итальянские мануфактуры из кожи вон лезут, чтобы максимально сохранить или даже улучшить качество. Применяются старинные технологии, бронзовые матрицы для вытягивания пасты, старинные сорта зерна, которые культивировали ещё древние римляне и т.д.
Но, по чесноку, я сравнивал обычные шебекинские макароны и дорогую итальянскую "бронзовую" пасту, разница была только в одном... в цене. Это как в фильме "О чём говорят мужчины" Шебекинские макароны не могут стоить 500 рублей за пачку, а какие-нибудь Grani antichi trafilatura a bronzo могут, и даже поболее.
Маркетинг одним словом.
Однако есть один показатель, который в лёгкую выдаёт все ухищрения производителя и прямо говорит о том, что макаронные изделия имеют отличное, хорошее или так себе качество.
Этот показатель - количество белка на 100 грамм.
Скажу сразу, всё, что ниже 10 грамм белка на 100 гр готового продукта - мусор из разряда "Красная цена". Это голимы пластилин, который будет превращаться в клейстер всегда!
От 10 грамм белка до 11 грамм... клейстера будет чуть меньше.
От 11 грамм до 12 средненькие макарошки, уровня школьной столовой.
От 12 до 13 грамм хорошие.
От 13 до 14 божественные.
14 и выше - вы получите незабываемое наслаждение.
Почему так важен белок? Он определяет количество клейковины, которое заложено в готовый продукт, грубо говоря, как сильно будет держать форму паста, будет ли она твёрдой или превратится в кашу. Эластичность - вот главный конёк клейковины.
На удивление, мои любимые макарошки и спагетти, которые я уважал ещё с детства, показали довольно средненький уровень белка, хотя по цене они приближаются к топ-уровню.
Порадовала Барилла, которая имеет 14 грамм белка, однако ценник на неё в последнее время не радует. Больше пока ещё не видел, даже у очень дорогих итальянцев. Если найду, обязательно куплю.
В общем теперь прежде чем покупать что-то из неизвестной мне пасты, я первым делом проверяю уровень белка, указанный производителем на упаковке. Пока правило работает.
А в заключении открою ещё один секрет: большинство поваров в России, даже экстра-супер-пупер-уровня, варят для гостей обычную пасту, которую одобрило для закупки руководство. Свою собственную пасту практически никто не делает (за исключением лапши для супов), так как найти качественную специальную муку дурум очень сложно и муторно, проще купить.
Поэтому они и ориентируются на уровень белка. А то, что в пафосных заведениях официанты бьют себя подносом в грудь, что, мол, в нашем ресторане паста сделана вручную, нууу маркетинг никто не отменял... они же не уточняли кто и где её сделал вручную.