Хлеб тартин на пшеничной закваске — это не просто выпечка, а настоящее искусство, сочетающее в себе хрустящую корочку и воздушный мякиш с насыщенным вкусом. Этот рецепт, созданный Чадом Робертсоном, основателем пекарни Tartine в Сан-Франциско, стал эталоном для многих пекарей по всему миру. Сегодня я поделюсь с вами проверенным и подробным рецептом приготовления этого замечательного хлеба, включая все этапы, советы и лайфхаки, чтобы ваш тартин получился идеальным.
Ингредиенты
Для опары (левен):
- 100 г активной пшеничной закваски
- 100 г пшеничной муки высшего сорта
- 100 г воды комнатной температуры
Для теста:
- 500 г пшеничной муки высшего сорта
- 375 мл воды (+50 мл для растворения соли)
- 10 г соли
- Вся опара
Подготовка закваски перед выпечкой
Чтобы получить активную и сильную закваску, рекомендуется освежить её за 8-12 часов до начала приготовления опары. Для этого смешайте 20 г закваски, 40 г муки и 40 г воды комнатной температуры. Оставьте при комнатной температуре до удвоения в объёме и появления пузырьков.
Приготовление опары
- В чистой миске смешайте 100 г активной закваски, 100 г пшеничной муки и 100 г воды.
- Тщательно перемешайте до однородной консистенции.
- Накройте миску пищевой плёнкой или полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Опара должна стать пузырчатой и воздушной.
Приготовление теста
Автолиз:
- В большой миске смешайте 500 г пшеничной муки и 375 мл воды.
- Перемешайте до однородности, чтобы вся мука увлажнилась.
- Накройте миску и оставьте на 30-40 минут. Этот процесс называется автолизом и помогает развитию клейковины.
Добавление опары и соли:
- После автолиза добавьте в тесто всю опару.
- В 50 мл воды растворите 10 г соли и влейте в тесто.
- Тщательно перемешайте, пока тесто не станет однородным.
Первичное брожение и складывания:
- Оставьте тесто для брожения при комнатной температуре на 3-4 часа.
- Каждые 30 минут выполняйте складывания: слегка увлажните руки, поднимите край теста, растяните его и сложите к центру. Поверните миску и повторите с других сторон. Это укрепляет клейковину и улучшает структуру мякиша.
Формовка и расстойка
Предварительная формовка:
- После завершения брожения выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
- Сформируйте из теста шар, подтягивая края к центру и переворачивая швом вниз.
- Оставьте на 20-30 минут для отдыха.
Окончательная формовка:
- После отдыха переверните тесто швом вверх.
- Растяните его слегка в прямоугольник.
- Сложите нижнюю треть к центру, затем верхнюю треть накройте сверху (как складывают письмо).
- Сверните тесто рулетом и защипните шов.
Расстойка:
- Подготовьте корзину для расстойки: застелите её льняным полотенцем и обильно присыпьте мукой или используйте рисовую муку для предотвращения прилипания.
- Переложите сформированное тесто швом вверх в корзину.
- Накройте и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа или поместите в холодильник на 8-12 часов (холодная расстойка).
Выпечка
Подготовка духовки:
- Разогрейте духовку до 250°C вместе с чугунной кастрюлей или жаропрочной формой с крышкой.
Выпечка:
- Осторожно выньте горячую кастрюлю из духовки.
- Переверните тесто из корзины на пергаментную бумагу, сделайте надрезы лезвием или острым ножом.
- Перенесите тесто вместе с пергаментом в горячую кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в духовку.
- Выпекайте 20 минут с крышкой, затем снимите крышку, уменьшите температуру до 230°C и выпекайте ещё 20-25 минут до золотистой корочки.
Охлаждение:
- Выньте хлеб из духовки и переложите на решётку для полного остывания
Приготовление тартин-хлеба на пшеничной закваске – это не просто процесс, а настоящее искусство. Следуя всем этапам, от выведения закваски до выпечки, вы получите ароматный, хрустящий и полезный хлеб, который не сравнится с магазинным. Главное – терпение, качественные продукты и внимание к деталям.
Теперь вы знаете, как испечь идеальный хлеб на закваске, какие секреты приготовления тартин-хлеба помогут добиться лучшего результата, и как правильно ухаживать за закваской для выпечки хлеба. Попробуйте этот рецепт, и он точно станет вашим любимым!
Если вам понравилась статья, сохраняйте её в закладки, делитесь с друзьями и пробуйте готовить дома натуральный хлеб без дрожжей. Пусть в вашем доме всегда будет аромат свежего хлеба!