В соответствии со ст. 11 ФЗ-52 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" представители бизнеса обязаны принимать меры для выполнения требований санитарного законодательства.
Руководство предприятий пищевой промышленности должно следовать санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01, регламентирующим санитарно-эпидемиологические требования к организациям общепита и предприятиям по производству пищевой продукции.
Требования к инвентарю и оборудованию для предприятий пищепрома изложены в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Новые санитарно-эпидемиологические правила для общепита и предприятий пищепрома содержатся в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утвержденном Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32.
Вышеперечисленные нормативные документы уделяют много внимания соблюдению гигиенических правил и норм при подборе и эксплуатации различного оборудования в пищевой промышленности.
В данной статье мы разберем, какие ошибки часто допускают при выборе оборудования для пищевого производства с точки зрения СаНПиН. Также мы дадим советы по выбору оборудования и расскажем о типичных подводных камнях, которые становятся частыми причинами ошибок.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020
Постановление от 27.10.2020 года касается утверждения санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". В соответствии с постановлением определяются сроки действия нового СанПиН: он вступает в силу с 1.01.2021 и заканчивает действие через 6 лет – 1.01.2027 года.
Общие санитарные правила и нормы
В соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 руководство различных отраслей пищевой промышленности и общепита должно прикладывать усилия для обеспечения безопасности выпускаемой продукции. Это позволяет минимизировать риски для жизни и здоровья населения, связанные с пищевыми отравлениями.
Нормативный документ содержит следующие общие правила к содержанию помещений общепита и производств продуктов питания:
- в помещениях по приготовлению кондитерских изделий приточная вентиляция должна оснащаться бактерицидными и противопылевыми фильтрами;
- в точке общественного питания должны быть реализованы системы холодного и горячего водоснабжения, вентиляции, отопления, водоотведения, освещения;
- инвентарь для уборки помещений должен быть подвергнут маркировке и храниться в специально предусмотренных для этого помещениях;
- запрещается выполнять ремонтные мероприятия в помещениях одновременно с приготовлением и приемом пищи;
- хранение готовой продукции в складских помещениях допустимо, если они будут удовлетворять необходимым требованиям по оснащению приборами для измерения влажности и температуры воздуха.
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предъявляет ряд требований к организациям общепита, направленных на предотвращение вредного влияния факторов окружающей среды.
- Руководство заводов по изготовлению пищевых продуктов и организаций общепита должно проводить производственный контроль, основанный на семи принципах ХАССП.
- Прием сырья для производства должен выполняться в соответствии с техническими регламентами при выполнении требований санитарно-гигиенических норм, при наличии маркировки и сопроводительной документации. В случае нарушения режима транспортировки и при отсутствии основной документации на пищевое сырье, оно не подлежит приемке.
- Готовые блюда и напитки должны удовлетворять требованиям технических регламентов. Пищевая продукция с истекшим сроком годности должна быть утилизирована.
- Предприятия общепита должны быть оснащены оборудованием для эффективной и безопасной реализации необходимых технологических процессов. На территории организаций общественного питания должно быть размещено холодильное и моечное оборудование, инвентарь и посуда, отвечающие требованиям СанПиН.
Изменения в СанПиН: что нового в 2025 году
С 1 января 2021 года до 1 января 2027 года действует СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который учитывают значимые изменения, произошедшие в сфере общественного питания и пищевой промышленности. Так, эти правила принимают во внимание широкое распространение новых форматов ведения бизнеса, в частности, специфику доставки, кейтеринга, реализации продуктов на вынос. Роспотребнадзор отмечает, что в СанПиН 2.3/2.4.3950-20 делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
Однако этот актуальный нормативный документ имеет обновления – с 1 марта 2025 года вступили в силу изменения, утвержденные Постановлением №9 Главного санитарного врача РФ от 22 августа 2024 года.
В соответствии с основными изменениями СанПиН 2.3/2.4.3590-20:
- Руководство общепита больше не должно утверждать ассортимент предлагаемой пищевой продукции на постоянной основе. Утверждение ассортимента необходимо проводить только при обслуживании массовых мероприятий. Однако по-прежнему необходимо осуществлять производство в соответствии с требованиями технологических документов, которые утверждаются руководством компании.
- Участки и зоны с установленным производственным оборудованием, являющемся источником газов и испарений, могут оснащаться и локальными, и автономными вытяжками.
- При реализации готовых пищевых продуктов вне заведения общепита необходимо исключить заправку соусами салатов и любых холодных закусок. Соус должен поставляться отдельно (только если он не является неотъемлемым компонентом блюда).
- При организации питания в школах и других детских организациях для контроля температуры блюд на раздаче должны применяться термометры.
- Реализация готовых блюд для детей должна быть совершена в течение 2-х часов. Это позволит минимизировать риск отравлений.
Повышенные требования к сотрудникам
Персонал заведений общественного питания должен соответствовать ряду требований:
- пройти специальную гигиеническую подготовку и аттестацию;
- пройти первичный медицинский осмотр с посещением всех необходимых врачей;
- регулярно посещать плановые медицинские осмотры и вакцинации;
- ежедневно проходить осмотры на наличие инфекционных болезней, а также гнойничковых заболеваний кожных покровов рук и открытых участков тела с фиксацией результатов в гигиеническом журнале.
При выявлении признаков инфекционных или гнойничковых заболеваний сотрудники не должны допускаться до контакта с продуктами.
Зачем нужен гигиенический журнал
Гигиенический журнал или журнал здоровья работников – это один из важнейших инструментов контроля при производстве продуктов питания на заводе или в ресторанном бизнесе. Ведение гигиенического журнала позволяет обеспечить пищевую безопасность и защиту производства от нарушений сотрудниками санитарных норм и правил.
Ведение гигиенического журнала соответствует соблюдению базовых семи принципов системы обязательного контроля качества продукции ХАССП.
В гигиеническом журнале содержатся данные о ежедневных осмотрах и опросах сотрудников, что позволяет не допускать нарушений санитарных правил.
Медперсонал организации обязан периодически проверять записи в гигиеническом журнале и принимать решения о проведении необходимых осмотров или обследований. Это предотвращает развитие профессиональных болезней и способствует повышению безопасности труда.
Разбор типичных ошибок при подборе станций гигиены
В индустрии пищевой промышленности выбор станций гигиены является важным шагом для обеспечения безопасности производства. Ошибки в подборе оборудования могут привести к нарушениею действующих санитарных норм и правил.
Рассмотрим ТОП-5 типичных ошибок при выборе станции гигиены:
Ошибка 1. Не учитывается специфика производства.
Существует множество моделей станций гигиены, каждая из которых имеет свои особенности. Сделав выбор правильно, руководство компании сможет легко соблюдать стандарты ХАССП и избегать штрафов. Рассмотрим простой пример в контексте установки станций гигиены обуви. На рынке гигиенического оснащения представлено 2 основных типа оборудования для обработки ног – ванны и щетки. Если производство связано с сыпучими материалами, то вариант с ванной не подойдет. Ошибка в выборе станции гигиены может обернуться нарушением санитарно-гигиенических правил, ведь к концу рабочего дня в ванне вместо дезинфицирующего средства будет находиться плотная вязкая субстанция.
Ошибка 2. Неправильно рассчитана пропускная способность.
Покупка санпропускника – это инвестирование, которое позволит правильно организовать рабочий процесс на производстве. Выбор нужно делать с четким пониманием, сколько человек работает в чистой зоне. Если на предприятии работает 30 сотрудников, оптимально выбрать станцию гигиены с небольшой пропускной способностью. Для трехсот и более сотрудников оптимальна покупка станции с высокой пропускной способностью. В этом случае можно будет легко избегать простоев в работе персонала.
Ошибка 3. Не учитываются габариты цехов.
При выборе станции гигиены важно четко знать размерные параметры производственных помещений. Это – важный момент, ведь на небольшой площади станция полного контроля может просто не поместиться, зато станция гигиены обуви станет оптимальным решением.
Ошибка 4. Не учитывается специфика точек подключения к воде и канализации.
У современных моделей станций гигиены производства компании GRENT предусмотрена автоматическая подача воды, поэтому необходимо обязательно предусмотреть, где именно санпропускник будет подключаться к водопроводу. Автоматизированное пополнение станции очень удобно – это избавит от необходимости постоянно проверять уровень воды для мытья рук.
Ошибка 5. При расчете бюджета на гигиеническое оборудование не учитываются стандарты ХАССП.
Важно, чтобы при определении бюджета и выборе станции гигиены руководство исходило из индивидуальных требований, разработанных специально для предприятия. Они будут зависеть от конкретной отрасли, размеров объекта промышленности, особенностей производимого продукта. Не нужно забывать, что каждое производство уникально.
Плюсы новых санитарных правил для бизнеса
СанПин 2.3/2.4.3590-20 имеет несколько плюсов для небольших заведений общепита, которые не рассчитаны на большую проходимость. Определяющим критерием здесь является количество посадочных мест – если их не больше 25-ти, руководство заведения может рассчитывать на небольшие послабления:
- Допустимо наличие одного санузла для персонала и посетителей. Однако вход в него не должен располагаться на производственных или складских территориях.
- Сырая и готовая пищевая продукция может храниться в одном холодильнике при условии, если будут использованы герметично закрывающиеся раздельные контейнеры.
СанПин 2.3/2.4.3590-20 отменяет обязательное требование для найма отдельного сотрудника для уборки санузла, что особенно важно для малого бизнеса.
Заключение и рекомендации
Несколько советов по выбору и установке станций гигиены:
- проведите анализ потребностей вашего предприятия, принимая во внимание различные критерии – отрасль промышленности, количество сотрудников, площадь помещений и т.д.;
- не следует забывать о соответствии оборудования актуальным санитарным нормам и правилам – это поможет избежать нарушения законодательства и принципов ХАССП;
- выбирайте станции гигиены, которые можно подключить к системе СКУД – это позволит удобно проверять, кто из сотрудников прошел дезинфекцию;
- обращайте внимание на простоту использования оборудования и пропускную способность.
Важно стараться избегать ошибок при выборе оборудования в соответствии с санитарными нормами и принципами ХАССП на предприятиях различных отраслей пищевой промышленности. Правильный выбор обеспечит высокий уровень безопасности и предотвратит нарушения законодательства.
Свяжитесь с нами по телефону +7 (495) 021-88-72 или e-mail: info@grent.ru, чтобы получить подробную консультацию по выбору современных станций гигиены для пищевого производства. На сайте grentmet.ru вы также можете заполнить форму обратной связи: наши специалисты перезвонят вам в ближайшее время и помогут подобрать оптимальные решения.